四川在线记者 周显彬 图片/摄影/剪辑 韦维

如果酒香有形状，它们会是什么样子？怎样才能得到这幅神奇的图谱？在白酒行业，这项工作通常被称为“风味解密”。

在舍得酒业技术研究院风味与健康研发部，一群穿着白大褂的研究人员，长期在“一滴水的千分之一”尺度上进行着研究和分析，并通过科技手段赋能白酒风味研究及工艺酿造升级，为产业的发展带来新动力。

“解密”白酒的“香”和“味”

“这是仪器开始取样了么？”

“不，这只是在洗针，用样品洗针。”

“屏幕上每一个波峰对应的风味都是已知道的么？”

“不完全是，很多时候需要与标样对比。”

“老酒那独有的‘陈味’业内能弄清楚成分吗？”

“暂时还不能，但这是我们实验研究的重点方向，正在探索的道路上。”

……

4月19日下午，在舍得酒业技术研究院风味与健康研发部的实验室内，一场涉及白酒科研领域的采访就在“提问”和“解密”的不断循环中开始。

“香”和“味”是白酒最重要的两个感官体验所在，分别联动人体五感的味觉和嗅觉。而且，相对于醇、辣、香、甜等味觉的体验来说，嗅觉体验更加的缥缈和非具象化。而风味与健康研发部的“95后”负责人廖丽和同事们的工作任务就是尽可能实现对这些构成白酒嗅觉风味的香气成分进行锁定、描述、应用……

“正在进行的实验具体目标不能透露，但可以给大家讲解一下大致的流程。”廖丽指着眼前的“气相色谱嗅闻质谱联用仪”说。

据她介绍，样本进入检测设备后一分为二，一部分是通过气质联用仪对白酒中风味化合物进行分离、定性及定量，而另外一部分进入嗅闻仪，经嗅辨员嗅闻后定性地描述各香气成分的信息以及强度，两步骤同步进行，能够获得一个重要的实验结果，即准确识别出不同样品中的关键风味化合物并与之对应的香味，实现对样品中香气活性组分的高效解析。

以上就是将味道具象化的理论基础。在这个实验室，白酒风味研究主要是从挥发性成分和非挥发性成分两个方面进行。气相色谱嗅闻质谱联用仪主要针对白酒中挥发性成分研究，如酯类、醇类、醛类等，液相色谱质谱联用仪主要针对非挥发性的成分进行研究，比如氨基酸、多肽等对于人体有益的成本都属此类。

“屏幕上一个微弱的波峰，可能代表着很强烈的嗅闻特征。”助理研发工程师荆雄指着电脑屏幕上的色谱图介绍道，这种情况表示某种风味化合物含量很低，但与之对应的嗅闻结果显示其对香气的贡献很大。

绘出独一无二的风味图谱

是不是有了高精尖的设备之后，研究工作基本就能完成了？

答案也是否定的。设备只是一种精密的实验工具，对不同样品试验分析方案的设计及实验数据的处理及应用才是重点，专业人员才是研究的基础和核心。

“白酒基酒经过多年贮存老熟后，在风味上有较大变化，陈香随酒龄的增加逐渐增重。风味的变化是微量成分的种类和含量变化所引起的，利用先进的实验仪器有助于解析舍得老酒微量成分的变化。”舍得酒业风味与健康研发部相关负责人表示，“我们的最终目标是通过充分的研究和分析，掌握舍得老酒风味变化的规律。”到时候，这些研究结果就可以呈现为一张风味轮廓图谱，完成现代科技对传统白酒最重要的赋能——描绘出白酒香味的样子，这也是建立起“老酒”品质逻辑的科技支撑。

四川大学锦江学院白酒学院院长张文学表示，每一家大厂的酒都有自己独特的风味，这是独一无二的味道密码，但目前又还没有办法准确呈现。因此对于各自白酒风味的研究，一直以来都是各大酒企重要的基础类科研项目。

据了解，自从成立舍得酒业技术研究院以来，舍得对老酒风味研究提速明显，成功识别并记录的挥发性风味物质数量已经翻倍。

不仅仅是在舍得，近年来，一线企业都在不断提升现代科技的赋能效用，涵盖风味、酿造、制曲、贮存等各个环节。如今，任何一家酒企某个批次酒样突然出现异常现象，都可以借助现代检测技术对异常样品进行分析，探寻异常现象出现的原因，然后定位到酿酒工序的相关环节，进行核验和排查。如此高效和精准的背后，是现代科技和传统经验的完美配合，也是古老白酒产业以现代科技锻造新发展质态的一个缩影。