当你已经上了近一个月的班时，康二姐串串香才开工一周多。而放两个月长假的背后，仅仅是为了控制成本;当你看到雨田饭店生意火爆，一心想加入到餐饮大军时，殊不知，雨田也在“亏钱”。

2月21日，新年的首个寒潮来袭，成都的气温骤降。沥沥细雨中，往昔热闹的春熙路也宁静下来。距离春熙路不远的康二姐串串香新春刚刚开门不久，“每到冬季，我们就会给员工放长假，以此来节约成本。”该店的负责人告诉记者，“房租占了流水的一半以上，所以我们有一半的时间是在给房东打工。”

节约人工

康二姐淡季就放假

2月21日上午，记者冒着小雨走访多家成都人气馆子发现，高租金带来的成本压力，已经是普遍的行业之痛。

“店面租金都在涨，金沙那边的店面，月租都在4万以上，贵的还有6万多的，而且是在小街道里。”康二姐串串香负责人告诉记者，“房租占了流水的一半以上，所以我们有一半的时间是在给房东打工。再加上人工成本，利润就很薄了。”

为了节约成本，该负责人透露，每到冬季，康二姐串串都给员工放长假，大部分店面也会关门歇业。该负责人说，“冬天生意不好。关一个月，亏的只是房租。如果开门营业，水电气费用和人工都要亏。”

同样，红星路二段上的雨田饭店也是成都家喻户晓的人气馆子。雨田饭店相关负责人赖女士告诉记者，“这个店面大概300个平方，月租是每平方一百多，而且每年还要递增5%，再递增两年就到一平米200元了，每个月光店面租金就是6万。”

按照赖女士的说法，目前的店面月租金超过5万元。而除了店面租金，饭店还要为员工租房子，这个成本也要几千元。“餐饮行业今天关5家，明天又开 5家，太正常了。”赖女士无奈地说，雨田表面上看还算“坚挺”，“是因为老板拿钱亏本做，要把三十多年的老牌子做下去。”

控制成本

煎蛋面招“白头”服务员

“煎蛋面二两，白味!”在华兴煎蛋面总店，一位至少50多岁的女性服务员忙着招呼食客。记者发现，在店内忙碌的服务员年龄普遍偏大，有些已经白发苍苍。实际上，为了节省人工开支，老年服务员更受小型餐馆的欢迎。

“现在人工成本也在涨，一般的服务员每个月至少3000元，还招不到人。”康二姐串串香相关负责人说，每家店面至少需要10-20个员工才能维持正常运营。

另一家经营面食馆子的陈姓老板告诉记者，他雇佣的服务员年龄也普遍偏大。“现在的年轻人家境普遍较好，也不愿从事餐饮服务，所以餐馆难招工，人力成本也高。而有些已经退休了，有退休工资，来我这打工，劳动力就相对便宜点。”

而为了进一步降低人工成本，不少小馆子的老板还会拉拢亲朋好友来帮忙，实在忙不过来时，就请钟点工。“钟点工工资虽然也不低，但每天就是最忙的几个小时，而且还省了租房子的费用。”陈老板称。

跨界抢食

跨界餐饮人带来新模式

然而，餐饮业面临的困境远不止高昂的租金。

“四川餐饮行业与全国整体形势一致，比较艰难。”四川省烹饪协会秘书长高朴表示，从2012年起，餐饮行业进入深度调整期。近两三年，四川餐饮业同样面临成本上涨的困扰，包括租金、人力成本、原料上涨吃掉了大部分销售额带来的利润增长。

在自身成本不断上涨的同时，更多了外来力量源源不断地涌入餐饮市场，包括新生的餐饮创业者、国际大品牌以及一批带有传媒、互联网等基因的跨界资本。

“现在跨界做餐饮的非常多，比如奔驰的导流川菜馆、飞利浦的智能咖啡厅、餐饮云服务。”一位多年从事餐饮行业的人士告诉记者，跨界餐饮人有传统餐饮人不具备的优势，他们或许是从卖产品到卖生活方式，或许是与餐饮老手联合，都是这个市场一股不可小觑的力量。

华西都市报-封面新闻记者白兰董兴生摄影报道

康二姐金沙店

房租：4万以上(面积：可以摆放20多桌)利润一半都用去交房租

雨田

房租：4.5万左右(面积：300个平方)目前还处于亏损状况