返回顶部

秋天是吃货的季节 看文化名人如何“贴秋膘”

http://www.scol.com.cn  (2017-08-19 05:39:38)  来源:华西都市报  
编辑:顾强记者:荀超  

张大千的“秋补”菜单。

梁实秋推崇多吃银耳莲子枸杞汤。

张大千的蔬菜图。

车辐《川菜杂谈》里写了很多秋天进补的妙文。

大枣枸杞是女性秋补的好食材。

编者按

俗话说“秋天进补,春天打虎”,可见秋天是一年中最适合进补的季节。夏天过后,进入了秋季,人体内“营养库”的储存经过夏季的消耗有待补充,人体各器官、系统的功能也有待调整。从气候看,秋季是冷热交替的季节,自然界阳气逐渐衰弱,阴气慢慢生长,各种疾病开始进入高发阶段,人体还要准备接受漫长寒冬的考验,所以不要错过秋季进补的良机。在这方面,川内外的文化名人往往颇有心得,“胃口”不小——

立秋不久,虽不至秋高气爽,但随着白昼的缩短,经历高温酷暑的人们,也溢满了喜悦的秋意。秋来万物的成熟和温顺,更是让人心生感激与爱怜。在深谙生活之道的文人笔下,秋天还是“暄气初消,月正圆,蟹正肥,桂花皎洁”的赏乐好时节。面对秋天的各种美食,更是大有文章可做,让人心驰神往。

在“秋天进补”这方面,四川的许多文化名人尤有心得,比如郭沫若、李劼人、张大千、车辐等,他们都是资格的“好吃嘴”。有趣的是,文人似乎名气越大胃口也越大。对此,成都市文史研究馆馆员、成都大学文学教授邓经武,向我们讲述了文人圈里跟秋天美食相关的故事。

李劼人

作品中的“秋天美食”

巴蜀风味,柔润,徐缓,慵懒,又带着一些空灵和内秀,不浮躁,不蛮悍,如小河一般缓缓地流淌在心间。在邓经武看来,“吃”则是一个人生命存在的第一要务,吃什么和怎么吃,则有高下雅俗之分。文化素养低的人,对此说不出太多的话,文人则可以精细全面地描绘饮食的色彩、形状、材料乃至刀工等,更能够表现出对香气、味道的感受,甚至展开享用美食的联想,给读者一个切实的现场感。

在李劼人的小说中,秋天更是成都人的饕餮季节,而李劼人的作品简直称得上是一部秋季川菜大全:从粗犷的平民食物到精致的官宦宴席,从菜肴的原材料到烹制工艺,在李劼人的作品中都能读到。李眉称她父亲:“不但好吃,会吃,更重要的是他对饮食文化的探索和钻研。”除了专门的文章如《略谈中国人之衣食住行·饮食篇》等系列文章外,李劼人在小说中不惜用大段文字、并且脱离故事情节来描写川菜。比如在说“涪陵榨菜”时,他不但指出了该用什么样的原料做榨菜,还明确地纠正了这榨菜的“榨”字是错的,正确的应该写成“鲊”或者“酢”。

李劼人的中学同窗、著名生物学家周太玄曾回忆,当年留学法国时,有天深秋,他们突然想要吃成都的烟熏兔。李劼人提出必须要用花生壳来熏,那才能吃到真正的家乡味。可法国不产花生,上哪去找花生壳?更让两个跑采买的中学同学李璜和黄仲苏叫苦的是,他们不知道花生的洋名,只好画起图形,跑遍了巴黎的旮旮角角,最后才在郊外一吉卜赛人手中买到两斤。原来这花生是吉卜赛人从北非带到欧洲的,本是拿来卖与儿童作耍玩艺儿的。

李璜还回忆过另外一件事,一个月色如水的晚上,为了在异国他乡能吃到正宗的川菜,李劼人要做成都味的豆瓣酱。可当时的巴黎人并不吃辣,市场上很难买到红辣椒。李璜留意了市场很久,终于有一天在菜摊上发现了10余根鲜红粗壮的辣椒,喜出望外的李璜不仅当即全部买下,而且问商贩是否还有。大或不解的商贩却反问他:“你家到底有多少电灯罩?”后来才知道,法国人用红辣椒是为了吊在灯罩上做装饰。

徐悲鸿

设“秋宴”招待郭沫若

李劼人、郭沫若皆为文学大家,但在邓经武眼中,二人所操工具不同,李长于叙事类创作,且生活方式较为严谨,中学同学如郭沫若等,鉴于李衣着整洁、发型规矩,讲故事娓娓道来,称呼为“精致”或者“精公”。所以他的“辛亥三部曲”有大量民俗风物乃至成都街道地名和四川方言的考证。

1937年11月,已是深秋,刚刚归国参加抗战的郭沫若,与老朋友聚会于上海著名的川菜馆锦江饭店,饮酒甚欢,并留下文字记录:“十一月五日,与尹默保权、凤举夫妇共饮于锦江。尹默答余冲字韵诗,即席步韵成一即事之作。余才短,未能立即唱和,归后始得此。今(余)日复应尹默招,地同人同,尹默复带有良纸佳笔,因书出之,奉尹默先生。郭沫若,廿六年十一月八日于锦江。”

还有这样一个例子:1945年,徐悲鸿在家中设宴招待郭沫若。郭沫若见桌上两瓶四川的泸州大曲,极为高兴地说:“悲鸿兄真知我的心啊!”徐夫人廖静文在《嘉陵江畔的一段往事》回忆当时的场面是:郭沫若“一杯接一杯喝着这淳香扑鼻的大曲酒,一面谈笑风生。”他喝到兴起就挥毫《访徐悲鸿醉题》一首:“豪情不让千盅酒,一骑能冲万仞关。仿佛有人为击筑,磐溪易水古今寒。”诗中自比为一匹晓骑猛将能踏破敌人的险峻关隘,使用了春秋战国时期“高渐离筑击秦王”、又把徐悲鸿住地“盘溪”比着古代的“易水”,说的还是“荆轲刺秦王”故事。

张大千

独创系列“秋补”川菜

但凡配称美食家者,必定要兼达三种境界,即要会吃,还要会做,更要善思。在邓经武的印象中,张大千比李郭更够格称“吃货”,就连张大千自己都说:“以艺术而论,我善烹饪更在画艺之上。”而且,张大千对各个菜系了解颇深:“中国之大,各地的风俗和地理条件不同,所以各具风味。故此,菜系大致以三江流域形成三个流派:黄河流域形成北京菜系,以鲁菜为主,风味取之于陆;珠江流域包括粤、闽等省,形成粤菜、闽菜,风味取之于海;而长江流域则沿江由成都、重庆直到江南,形成了川菜、扬州菜、苏州菜,风味取之于水陆兼备。”

有一年秋天,张大千还独创出一系列川菜名品,这一系列川菜名品绝大多数是针对秋天进补的。其中一道菜,人称“大千风味”,其中首屈一指的是“大千鸡”,一如苏东坡的“东坡肘子”、李白的“太白鸭子”。

每年夏天一过,张大千家里餐桌上出现最多的是粉蒸牛肉,因为要放大量豆瓣、花椒,有些人还要放干辣椒面,以增其香辣,所以菜香浓味鲜,而且麻辣可口,还有“酸辣鱼汤”喷香扑鼻鲜美,实际上都是具有麻辣辛香烫标准的川菜。张大千在台湾时研发的许多菜式,基本上都有四川泡菜作为调味佐料。

张大千善于社交,尤其喜欢在天高气爽的秋天,设川菜宴待客甚至于亲手烹制川菜宴请宾客。除画艺超凡外,他还有处世绝招:一是高兴了现场表演作画,再就是亲自下厨烹制川菜馈人。他结交的都是名人,对吃都有心得,可见大千先生对自己的厨艺是自信的,并且技艺高超是可以待客的。

车辐

《川菜杂谈》讲“平补”

文人们对于生活细处观察入微,面对吃食,自然大有文章可做。著名记者、美食家车辐就是这样一个爱吃会写,自称“川西一老饕”的“吃货”。晚年的车辐推出了他20余万字《川菜杂谈》,记录川菜雅集的趣事,更载有许多传奇川菜的菜式,字里行间都透着川味,于是车辐有了另一个名号,人称“饮食菩萨”。

在车幅看来,人在夏天没有什么胃口,食物也清淡,夏天过去,体重总要减一些,立秋一来,总要吃点好的“补偿补偿夏天的损失”。

车辐对美食的追求充满热情,在交通不便的年代,尤其是秋天,他常常拉上三五好友,天不见亮就出发,穿过整个城市,只为赴一顿心仪的午餐。遇到对胃口的食物,更是毫不含糊,曾在川菜博物馆连吃3份肝腰合炒,大快朵颐,丝毫不顾及菜里超高的胆固醇含量,可谓资格老饕。

车辐善吃、懂吃,常常以食会友,而且每道菜开动之前必言说一番,从其来历,到做法,再到如何品味,讲得清晰透彻,足见其研究至深。车辐自我评价“除了钉子,啥都嚼得动”,年过九旬对饮食也不加节制,夫妻肺片吃双份,甜烧白也不得虚,冰箱里冻着可乐和冰淇淋,哪怕病了也不忌口。他的双眼就像镜头一般,善于捕捉老成都的家常滋味,而他本人,在吃货界就是“活地图”一样的存在。

车辐在他的《川菜杂谈》写道:秋天,气候凉爽,按中医来讲五脏属肺,食物的五味中辛味散肺气之郁,应当“平补”。没有病的健康人可以进行食补,可食茭白、南瓜、莲子、桂圆、黑芝麻、红枣、核桃、白木耳、芝麻、蜂蜜、冰糖、梨等食品,以滋阴润燥。

1945年8月抗战胜利后,月底,一个秋高气爽的日子,车辐兴高采烈地在东大街天恩店废墟瓦砾的后院,设了个便宴,遍邀了即将离去的中华文艺界抗敌协会会友叶圣陶、黄药眠、陈白尘、尹叔聪等。“白日放歌须纵酒,青春结伴好还乡”。战乱中的友人,情依依,意切切,纷纷为车辐题词纪念这段难忘的时光。

汪曾祺

写《贴秋膘》吃烤肉

早在人类纪元之初,曾经入蜀调研采访的司马迁,回到京城后提起笔来撰写《史记》,他的蜀中记忆首先就是“地饶卮姜”。这是一种秋天的菜。大约是那一盘“卮姜肉丝”的美味,难以忘怀。最有名的还是唐代杜甫和宋代陆游,在成都街头上,他们尽情领略川菜的神韵。杜甫《不雅观捕鱼歌》有“夜雨剪春韭,新炊间黄粱。主称会面难,一举累十觞”飞句子,以及《饭罢戏作》:“东门买彘骨,醢酱点橙薤。蒸鸡最知名,美不数鱼鳖”等诗,都是写秋天进食的句子。

陆游在四川多年,吃惯了川菜,回家乡后感叹说:“还吴此味哪复有,日饭脱粟焚枯鱼”,以至于“夜夜寒食梦还蜀”。陆游还有制作川菜的秘诀,如《食荠》:“小着盐醯助滋味,微加姜桂发精神。风炉歙钵穷家活,妙诀何曾肯授人”。当然,他还是忍不住夸耀自己烹制川菜的高超技艺,如《饭罢示邻曲》:“山翁今日自治厨,嘉肴不似出贫居。白鹅灸美加椒后,锦雉羹香下豉初”,以及“新津韭黄天下无,色如鹅黄三尺余,东门彘肉更奇绝,肥美不减胡羊酥”等。也是写秋天进补的诗句。

秋天是吃蟹肉的好时候,丰子恺写过在秋夜吃蟹,讲到他家的天井角里的缸里常备养着五六只蟹,入秋之后,不管是七夕、七月半还是中秋,夜深人静的时候,一家人都会在明月底下围成一桌吃蟹。

他写父亲吃蟹,很是讲究,“剥得很精细,剥出来的肉不是立刻吃的,都积受在蟹斗里,剥完之后,放一点姜醋,拌一拌,就作为下饭的菜”。于是他们也都跟着父亲,不添别的菜,“他(父亲)说蟹是至味。吃蟹时混吃别的菜肴,是乏味的。我们也学他,半蟹斗的蟹肉,过两碗饭还有余。”

因为有了螃蟹,梁实秋笔下的秋天变得生动起来,“坐于窗边,斟一壶小酒,啖三二肥蟹,闻满庭菊香,人生之乐莫过于此。”尤其他的《雅舍谈吃》,迷倒众多爱书人。在这本书中,他笔下老北京的汤包、爆肚儿、酸中带馊腐的怪味的豆汁儿、酸梅汤、冰糖葫芦等,读过让人难以忘怀,似乎舌尖上也沾满了这些美食的味道。

在中国文坛,汪曾祺被公认为当代名家中最后一位风雅独殊的文人美食家。他的谈吃的散文,令人爱不释手。有一篇《贴秋膘》专门写烤肉,他不但考证了烤肉这种烹饪方法的由来,还专门说到,为什么要用烤肉来“贴秋膘”:“羊肉要秋天才好吃,大概要到阴历九月,羊才上膘,才肥。羊上了膘,人才可以去‘贴’”。他这样介绍北京烤肉,“使烤着的肉带柴木清香;上面的汤卤肉屑又可填入缝中,增加了烤炙的焦香。”读起来,都让人口水直流啊。 华西都市报-封面新闻记者 荀超

□链接

秋补四宝:大枣枸杞百合红薯

秋天是一个从炎夏向寒冬过渡的季节,是人们抵抗力相对较弱的时候,因此,在秋季应该多吃一些能够增强人体抵抗力和免疫力的食品;同时秋天气候比较干燥,人们往往会出现不同程度的口、鼻、皮肤等部位干燥感,故应吃些生津养阴滋润多汁的食品,少吃辛辣、煎炸食品。一般来说,最适合秋天食用的肉类是鸭肉,大枣、枸杞、百合、红薯为秋补四宝,另外芋头、藕、红薯、卷心菜也是秋补素食四宝。 荀超

X
登录四川在线通行证
用户:
  • 新闻推荐
四川
社会
娱乐
体育
  • 视觉焦点
  • 编辑推荐
  • 新盘搜索
  • 精彩视频
  • 社区热图
  • 社区热贴
  • 娱乐体育