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川菜大师教你做爽脆四川泡菜:老盐水关键 甘蔗是"绝招"

www.scol.com.cn  (2018-03-19 07:12:35)  来源:四川在线  
编辑:刘波  

■天府早报记者 冯浕 实习生 徐梦琦

“泡菜是需要管理的,一方面是盐水的管理,另一方面是泡菜的管理,这些管理需要的是一种极为细致的程序,要做好这些程序需要十分的热爱。”

“不少年轻人现在也会泡一坛泡菜,但一定不要忽视了老盐水的重要性,借助老盐水可以更快地产生足够的酵母菌,让泡菜美味起来。”

“泡菜对于四川人来说,就是家!”对于《舌尖上的中国3》将四川泡菜定位为川菜之魂,川菜大师彭子渝则进一步拔高了泡菜对于川人的意义。“以前女儿出嫁,母亲都要为她带上一坛家里的泡菜,”彭子渝对天府早报记者描绘说,娘家的老坛盐水裹挟的是家乡和亲人的味道,“泡菜是川人的一种生活必需品,也是一种家乡的情结。”

情怀

历尽千辛把老家泡菜带到成都

冯新的老家在南充的一个小镇,10多年前来到成都结婚安家的她就从家里装了一大瓶老盐水,“每顿饭不来点泡菜,就会觉得没有吃好饭,就算是吃碗面也得来点泡菜。”冯新表示,几年前,她的父母搬到成都来同住,“妈妈带的东西不多,却把家里那坛泡了二十多年的泡菜带了过来,“因为坛子太大,我妈把里面的盐水倒了出来分装到酒壶里,历尽千辛才算把这家当带到了成都来。”

冯新家的泡菜坛子里有萝卜、莴笋这类下饭菜,也有海椒、生姜一类做菜的辅料。“其实生姜、海椒、酸菜等做菜的辅料应该单独泡,”彭子渝对于冯新家的泡菜给出了自己的意见,“尤其是仔姜和辣椒不能放在一个坛子里面,这样辣椒会泡空。”

冯新告诉记者,她家的泡菜有时候会生花,“面上零星地漂浮着一些白色的物质,这个时候妈妈就会加一些白酒进去。”对此,彭子渝表示认可,“盐水生花是因为有了杂菌,加酒一方面是促进其发酵,另一方面也可以为泡菜增香。”不过,酒不能加多了,“如果太多,可能导致泡出来的菜变软。”

为什么会有杂菌出现?“泡菜之所以美味,是因为老盐水里的酵母菌,酵母菌发酵产生乳酸和香解物质。这种酵母菌是厌氧的,杂菌则是需要氧气的,如果生花可能是泡菜坛子密封出现了问题。”

热爱

泡菜大师每天都要冲洗泡菜房

泡一坛美味的泡菜,比技术更重要的是热爱!”在彭子渝看来,家家户户都能泡泡菜,这是因为泡菜的制作工艺其实是简单的,“但要泡好一坛美味的泡菜却是不容易的。”彭子渝进一步说明,泡菜是需要管理的,一方面是盐水的管理,另一方面是泡菜的管理,“而这些管理需要的是一种极为细致的程序,要做好这些程序则需要十分的热爱。”

彭子渝举例说,四川曾有一位已经逝世的泡菜大师温兴发,“他非常热爱自己的泡菜,他的泡菜房里面有几十个大泡菜坛,在这些泡菜的管理上,他始终坚持亲力亲为。非常要好的同事,想要去他的大缸里面捞一些泡菜,也会被他打手。”

即使是生病了,温兴发也不将自己的泡菜管理工作假手于外人,“那时候,他只让自己的太太去帮忙管理泡菜。”彭子渝介绍说,那时候温兴发每天上班第一件事情就是对泡菜房的清洁,“一是将泡菜坛子外面用水冲洗一遍,二是用水将地面冲洗一遍。”

冯新表示,她家的泡菜自从搬来成都后好像味道就差了很多。彭子渝对此分析说,环境的确会影响泡菜的味道,“现在的电梯公寓一般不具备泡菜需要的阴湿条件。”原来,泡菜需要放到通风、阴暗、潮湿的地方,而冯新家的泡菜放在了厨房的储物柜中,虽然阴暗,但却不具备潮湿和通风的条件。“如果有地下室,那便是最适合泡菜的生长环境。”彭子渝表示,泡菜中的酵母菌不需要很高的温度,一旦温度过高,反而可能滋生其他的杂菌,导致泡菜口味变化,所以泡菜坛子一定要放在阴暗的地方,避免受到阳光的照射。

那么如何在电梯公寓中制造一个泡菜的生存环境呢?彭子渝建议说,可以将泡菜放到一个通风的房间的角落,并在其周围放上一盆清水,为其制造潮湿的环境。

管理

盐水定时过滤菜品晒晒再下坛

一坛泡菜是不是好吃,取决于盐水!而盐水的关键在于酵母菌的纯净,在彭子渝看来,初起盐水奠定了泡菜的基础口味,“每家每户都有自己的口味,有人加辣椒,有人加花椒,还有人会放一些自己特别喜欢的香料,不过来一点老盐水则是最为重要的。”彭子渝提醒说,不少年轻人现在也会泡一坛泡菜,但一定不要忽视了老盐水的重要性,“借助老盐水可以更快地产生足够的酵母菌,让泡菜美味起来。”此外,在盐水中加入一些芹菜也是绝妙的选择,“不仅可以为盐水增香,芹菜本身也是一种爽口的下饭菜。”

“盐水的管理非常重要!”彭子渝分析说,盐水在用到一定时间后,需要把菜全部捞出来,将盐水过滤一次,“将渣滓过滤出去后还要加入一些冷开水以补充盐水量,同时避免引入杂菌。此外,也需要加盐保持盐水的高盐状态,这样很多其他的细菌就繁殖不了,以保证酵母菌的纯净。”

盐水很多时候因为时间的推移颜色可能会变深,对此,彭子渝支招说,可以加入一些劈开成节的甘蔗,“就是市场上售卖的红皮甘蔗,甘蔗入盐水后可以吸附一些色素,让盐水变得清亮,而其本身具有的甜度也能为盐水增加一种别样的美味。”

泡菜的菜品选择也是有要求的,“最好是只用根茎类的菜来泡泡菜,如果是白菜一类的叶片菜,则最好只泡菜帮,青叶子菜则最好不要泡。”不过,彭子渝也表示,可以单独舀出一些老盐水来泡青菜,“这样泡出来的酸菜拿来做诸如酸菜鱼、酸菜粉丝汤等菜品,特别美味。”

彭子渝还透露了一个让蔬菜泡出来更美味的秘诀,“将泡菜在下坛之前先晒一晒,或者是用盐腌制一下,脱水后的蔬菜更容易充分地吸收盐水的养分,成熟后会更加美味。”

泡菜味道有些差?

原因:

泡菜需要放到通风、阴暗、潮湿的地方。环境会影响泡菜的味道,现在的电梯公寓一般不具备泡菜需要的阴湿条件

支招:

可以将泡菜放到一个通风的房间的角落

在泡菜周围放上一盆清水,为其制造潮湿的环境

菜品有讲究

最好只用根茎类的菜来泡泡菜,如果是白菜一类的叶片菜,最好只泡菜帮,青叶子菜则最好不要泡。不过,可以单独舀出一些老盐水来泡青菜,“这样泡出来的酸菜拿来做诸如酸菜鱼、酸菜粉丝汤等菜品,特别美味。”

细心管理盐水

定时过滤:

过盐水在用到一定时间后,需要把菜全部捞出来,将盐水过滤一次。将渣滓过滤出去后还要加入一些冷开水以补充盐水量。还需要加盐保持盐水的高盐状态

增加美味:

盐水变深后,加入劈开成节的甘蔗,可以吸附一些色素,让盐水变得清亮,且能增加别样美味;在盐水中加入芹菜,不仅可以为盐水增香,芹菜本身也是一种爽口的下饭菜

另类泡菜

以糖合味的“洗澡泡菜”爽脆美味

在成都大到酒店餐厅,小到路边面馆,几乎每家餐馆都会有自治的泡菜。天府早报记者近日来到位于红星路二段的雨田饭点,看到这里的顾客几乎都会点上一碟泡菜,记者也点上了一盘,发现这里的萝卜皮泡菜色泽呈现出一种鲜嫩的粉红色,口感脆嫩酸爽。

“我们的泡菜选材特别重要,一定是上等的红皮萝卜,买回来后先洗好切好,然后经过晾晒再放入泡菜坛子里面。”专门负责泡菜制作的邓师傅告诉记者,泡菜最重要的是保持干净卫生,“在泡的时候一定不能沾油,还要控制好盐的用量,咸淡要适中,成熟的泡菜放上油辣子和味精,那味道不摆了!”

值得一提的是,邓师傅的泡菜和很多家庭泡菜要泡三五天不同,“我们的泡菜只能泡一天,第二天必须要捞起来,然后放到另一个加糖的泡菜坛子里面,以此保证泡菜的味道不会太咸,也不会太酸,而是非常爽脆的口感。”为了让泡菜在冬天也一样美味,邓师傅有时候还会为泡菜适当地升温。

对于邓师傅的做法,彭子渝表示,这种泡菜叫做洗澡泡菜,“一般老泡菜是拿来做菜用的,洗澡泡菜是拿来下饭的。”他提到,洗澡泡菜一定要把菜切到适当的大小,“这样才利于泡菜更快成熟入味,莴笋、萝卜、白菜帮子都是制作洗澡泡菜的好食材。”

对于加糖,彭子渝认为是可行的,“糖在川菜中是一种合味,它可以将各种不同的味道融合到一起。”不过,他也特别提到,在制作泡菜时最好不要使用味精来调味。

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