■天府早报记者 冯浕 实习生 徐梦琦

《舌尖上的中国3》第四集“养·食疗并用的中华药膳”中，厨师们对枸杞有着迷之钟情，羊肉、鸡肉、牛肉的制作中都能见到枸杞的身影，枸杞甚至被榨汁作为养生饮品食用……那么枸杞在川菜中又有着什么样的地位呢?川菜大师彭子渝直言，虽然川菜中也经常出现枸杞的身影，但其用量都很少，“我们主要是取其色彩调和搭配菜品，而非取其药用价值。”

枸杞价值

根据现在药理学研究证实，枸杞可以调节机体的免疫功能。枸杞含有丰富的微量元素，在西方科学研究中发现，枸杞含有的矿物质微量元素锗，是大米的28倍，是高丽人参的3倍。

枸杞功效

1、增强免疫力

枸杞可以增强人体的免疫能力，不仅有助于抑制肿瘤生长和细胞突变的作用，还能对人体五脏六腑、血液循环有保健跟促进的作用。此外因为枸杞的颜色鲜红，胡萝卜素含量也高，有明目的功效。

2、补肾

枸杞的味甘、性平具有滋补肝肾的作用，曾有研究以白鼠做实验，表明枸杞子在促进肾功能方面有独到的效果。

3、预防脱生发

人体头发的生长跟肾脏、血液的循环的健康状况是离不开关系的。而枸杞却是对补肾跟造血促循环方面有很好的效果，所以多吃枸杞也是防脱生发的方法之一。

川菜中的枸杞

主要取其色彩而非药用价值

“看《舌尖3》，适合抱着泡有养生枸杞茶的保温杯看!”最近，网友们对《舌尖3》中频繁出现的枸杞甚是热议。天府早报记者调查发现，在不少四川人家中也常备有一袋枸杞，“炖肉好的时候加几粒，煮醪糟蛋或是汤圆的时候也可以加几粒……”80后的李女士表示，她家就常备枸杞，“枸杞能增强免疫力还能补肾，我也觉得这种有药用价值的食材，多吃应该没什么坏处吧!”

枸杞的药用价值在川菜中能有多少体现呢?在川菜大师彭子渝看来，如果要靠菜品中少量的枸杞来实现其药用价值，是不太现实的，“上世纪八十年代，成都一所大学曾经办过一个药膳培训班，邀请我去上课，我当时提出的第一个问题就是解决药膳的定义。”彭子渝认为，药膳是食补，可以增加人的免疫力，但却不能治病，最多只能治未病，“如果要以药膳来治病，那么就需要足够量的药材，但是药材多了，菜品还会好吃吗?并且每个人的病症不同，有人可能是热病，有人又是凉病，他们同桌用餐，你能为他们做一样的药膳食用吗?”彭子渝直言，药膳首先应该是美食，其次才有一定的调节人体生理机能的作用。

“枸杞有一点比较例外，那就是它没有药味，而是有着清甜的口感，因此在很多菜品中都会放入枸杞，它不会破坏菜品本身的味道。”彭子渝表示，虽然枸杞会出现在很多川菜菜品中，但主要是取其色彩，而非其药用价值，“比如在银耳汤里丢几颗枸杞，色彩一下就丰富起来了，给人带来感官上的食欲，川菜厨师在配菜的过程中非常讲究颜色的配搭，这种颜色的配搭不是绘画，而是靠各种颜色来调和，靠自然原料的不同色彩来配搭。”

彭子渝举例说，“比如炒白味肉片，肉片炒出来是粉红色的，青笋片是绿色的，姜片是黄色的，蒜片是白色的，木耳是黑色的，辣椒是红色的。在色彩上丰富起来后给人带来感官上的食欲。”他介绍说，“如果不喜欢吃辣，而是在白肉片中加入几粒枸杞，那么枸杞就相当于在这个菜中的泡辣椒，起到一个调色的作用。”

川菜中的药膳

多用百合等味道不重的药材

药膳在川菜中也是有着一定地位的，“不过川人一般比较容易接受味道不太重的、又具有一定养生价值的药膳。”彭子渝表示，不能把药的定义狭义地理解，“广义上来说，医食同源，神农尝百草，能治病的变成了药，能够饱肚子了变成了食物，其实这中间没有一个很明显的划分。”在彭子渝看来，不仅贝母、百合、芡实具有药用价值，葱姜蒜也同样具有药用价值。

“川菜中的药膳，用得比较多的除了枸杞，还有川贝母、百合、芡实、当归等食材。”彭子渝表示，川人热爱美食，很多时候用药材来制作膳食，心理作用大过了药用作用，“从某种层面来说，川人认为萝卜白菜都具有药用价值，比如萝卜是顺气的，甚至有白萝卜被称为土人参的说法。”彭子渝表示，“药膳往往只是作为一种特色美食来品尝，厨师要做的就是让人们愉快地把这些食材吃进去。”

如果一定要取药材的药用价值，那么就需要厨师将药和膳进行紧密结合，“如果需要长期食用药材，那么首先是医生开好药，然后由厨师来进行创作，因为药材的药用，需要一定的积累，让人在吃美食的同时达到一种循序渐进的治病效果，在这里，美食就成为了药材的一种载体，让人愉快地食用药材。”据介绍，彭子渝就曾经为一位运动员做过配菜的工作，“首先是营养师列出运动员需要的营养物质，然后我再将这些原料做成美味的食物，让运动员愉快地吃下去。”他透露说，这是一件非常复杂和麻烦的事情，“你的创作变成了一件很受限制的事情，这是非常痛苦的，药和膳的紧密结合非常考手艺。”

彭子渝还特别提到，四川人比较喜欢枸杞泡酒，这种方式可以很大限度地利用枸杞的药用价值，“首先，在泡酒中枸杞是足够量的，其次枸杞本身自带甜味，加入冰糖后泡出来的酒更加甘甜美味。”

讲究搭配

川菜厨师在配菜过程中非常讲究颜色的配搭，比如在银耳汤里丢几颗枸杞，色彩一下就丰富起来了，给人带来感官上的食欲。枸杞没有药味，而是有着清甜的口感，因此在很多菜品中都会放入枸杞，它不会破坏菜品本身的味道。虽然枸杞会出现在很多川菜菜品中，但主要是取其色彩，而非其药用价值。”

药膳食材

川菜中的药膳，用得比较多的除了枸杞，还有川贝母、百合、芡实、当归等食材;四川人比较喜欢枸杞泡酒，这种方式可以很大限度地利用枸杞的药用价值;川人热爱美食，很多时候用药材来制作膳食，心理作用大过了药用作用。

药膳往往只是作为一种特色美食来品尝，厨师要做的就是让人们愉快地把这些食材吃进去。”

这些人群不适合食用枸杞

1、热性体质的人

一般体内有湿热及痰湿中阻的人，比如那些高血压、性情急躁爱发脾气、平日里大量吃肉而满面红光的人，还有身体有炎症、腹泻的人，一般不建议食用。

2、感冒的人

一般情况下，外邪未解、实热炽盛的人是不能吃枸杞的，而感冒时属于外邪犯表，此时的首要任务是解表，枸杞子等补益中药可能会“闭门留寇”，会让感冒好得慢。

3、有特殊疾病的人群

比如糖尿病人，因为枸杞含含糖量还是不少的，患有糖尿病的人应该避免或者少食用。