土豆加紫菜做的“鱼肉”、面筋做的“肥肠”、魔芋做的“回锅肉”……如今的素食已不再是单纯的萝卜白菜、清汤寡水了!你知道吗?每年的3月20日是“世界无肉日”。天府早报记者调查发现，在成都也有不少素食餐厅，人均消费低则几十元，高则数百元，大多数消费者都是年轻人。

荤菜素做 魔芋和豆制品做出“回锅肉”

近日，天府早报记者来到位于成都郭家桥的某素食餐厅，这里除了素炒银耳、养生青麦仁、西红柿烧豌豆等素菜外，土豆烧排骨砂锅、宫保鸡丁、蚂蚁上树、外婆家乡鱼、香酥鸡翅这些“大鱼大肉”也被列在了菜单里。店长董女士告诉天府早报记者，这些菜里面的肉其实不是真正的肉，而是一种用大豆经过一系列的加工而形成的素肉。“虽然这些‘肉’是大豆制品，但无论是从口感还是外表上，都难以与真正的肉区别出来。”

董女士透露，来餐厅消费的以年轻人居多，“可能是因为餐厅在四川大学附近的缘故，来吃饭的年轻人占多数，很多第一次来吃饭的顾客都不敢相信自己吃到的‘肉’竟然是豆制品。”董女士介绍，所有的肉类均用豆类、面筋、魔芋为原材料加工而成。“九福回锅香这道菜是店里的招牌菜，这道菜里的‘回锅肉’由三种材料制成，瘦肉是大豆制品，肥肉部分由魔芋代替，最外层的猪皮则是豆筋。”

素食川菜 麻辣鲜香中麻比辣更加重要

同样位于川大附近的另一家素食餐厅的顾客也偏年轻化，该餐厅总厨卢杨告诉天府早报记者，在饮食习惯上，很多人难以改变吃肉的习惯，“请朋友吃饭吃素，其实会很难接受，但如果吃了觉得口感很好，就会忽略掉很多问题。”他举例说，“外面小商贩推着小车卖的炸土豆、烤面筋都是素的，但很多时候我们的意识里没有认为这些是素的，因为我们的潜意识告诉我们，素食可能就是青菜萝卜。”

卢杨告诉天府早报记者，素食推崇应该往年轻人发展。“父母那一辈的人他们吃素的时间要比吃肉多很多，现在要让他们接受这个观念和习惯，是需要一定的时间的。但年轻人要接受这种观念就相对更容易一些。”

卢杨认为，素食也是需要流派的，不然很难做下去，对比了干辣的重庆菜系和重用仔姜小米辣整体口味偏咸的自贡菜，卢杨觉得成都菜比较接近成都本土的川菜文化，很容易将素食演变过来。于是，他将素食整合创新，以食材和味蕾的完美结合孕育出麻辣鲜香的蓉派素食。“因为成都菜比较温和，而川菜的内涵讲的就是温和，其实川菜并不是大家想像的那么辣，味道的调和才是川菜的重点。”此外，卢杨特别提出，麻在川菜中占有重要地位，甚至比辣更为重要，“很多人容易忽略掉其实麻才是我们的文化，四川气候潮湿，需要花椒来排毒排湿，才有这类物产给我们，一方水土养一方人，所以花椒也是给予我们这个地方最好的东西。”

推广素食 开设家庭素食免费培训班

对于厨师来说如何把素食做好、做出特色是一件很具有挑战的事。卢杨说，素食有很多的局限性，“一些荤的调料，比如葱蒜是不能用到素食中去的，在这样的条件下如何把菜做出好的味道，是很考验一个厨师的功底的。”在卢杨看来，其实素食还是有味道的，比如鱼香、麻辣、五香。

在卢杨眼里，厨师就是一个匠人，是需要技术的，因此在卢杨的素食餐厅里，所有的菜都是将原料买回来再经过手工制作而成的。“如果拿回来的东西都是处理好的，对于厨师来说没有挑战性，更不要说是匠人精神，提出蓉派素食这个概念，主要就是手工，厨师要有自己的手艺传承的技艺。”卢杨说，很多餐厅的素食都是买来的成品，“成品很多就是机器做的，这么多年一直都在推崇传统工艺匠人精神，说的就是手工是有感情的，做菜要的就是一份感情，吃的文化要的也是一份感情。”

卢杨特别提到，他的家人以前也是无肉不欢，“特别是父亲爱吃肉，但吃过我做的菜以后，现在也能慢慢接受吃素这种习惯了。”卢杨告诉记者，他在周末还专门开设了针对家庭素食的免费培训班，每周教三菜一汤，“主要是教大家如何在家也能把素菜做得好吃，比如一道很简单的杏鲍菇，可以将杏鲍菇剖开切成片，用油煎至两面黄，再用香菜、生抽、香油拌上小米辣，杏鲍菇的韧劲儿，融合小米辣的鲜辣，口感和味道都是极好的。”

健康吃素 医生：吃素时别忘了补充植物蛋白

都说健康素食，那么到底如何吃素才算健康呢?四川赫尔森康复医院中医科副主任医师、中华中医药学会中西医结合分会委员孙哲提到，从中医健康的角度考虑，素食对身体气息的流畅是比较好的，“鱼生火，肉生痰，痰在中医里讲是一种病理性的产物，能阻滞精气的运行，火使人体内气息运行阳气偏亢一些。在中医保健里不主张吃很多大鱼大肉。”孙哲表示，《黄帝内经》里讲过一句话：膏粱厚味，足生大疔，“膏粱是指肥肉和细粮，吃太多肥甘厚味的食物就会足生大疔，但我也不建议吃全素，人体是需要一些适当的动物蛋白的。”

孙哲主张荤素搭配，“建议吃素可以间断性地进行，比如说一个星期两三天里可以吃全素食，这样可以给脾胃一个休息的时间，肉在营养学中排空时间较长，需要三四个小时，而素食在肠道里经过一两个小时后就可以完全吸收排出去，所以就更利于人体的吸收与营养。”那么一天中什么时候最适合肉食呢?孙哲表示，早上5点到7点吃肉最好，所以提倡早上可以吃点包子，“晚餐摄入量少对胃肠是一个很好的修复，可以适当地少吃点稀饭，喝点燕麦，午餐则可以进行正常的荤素搭配饮食。”

夏天即将来临，不少人特别是年轻人都在为减肥而奋斗，有人更是选择晚餐完全吃素或是不吃，对此，孙哲特别提醒说，晚餐完全不吃也是不好的，“在吃素时也需要进行搭配，为了满足身体必须的蛋白质，饮食就需要适当地补充一些植物蛋白。”孙哲说，豆腐、豆浆、米饭等食物中都含有丰富的植物蛋白。

■天府早报记者冯浕 实习生徐梦琦