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一组数据惊动川菜圈 川菜“退烧”考

www.scol.com.cn  (2018-06-05 07:06:51)  来源:四川日报  
编辑:顾强  

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  大势之变

  精品、单品川菜或快速崛起,“伪川菜”的生存空间将进一步被挤压

  一场“退烧”风波后,川菜馆何去何从?“谁是主流,市场来决定。”袁小然表示。秦朝分析,未来川菜发展或升级,或分化:“升级”即精品川菜将持续增加,制作标准、品牌和食材将持续升级;“分化”即川菜品牌将更聚焦于单品。

  柴门餐饮董事长陈天福介绍,目前柴门建立了一季度换一批新菜的制度,推出一系列新式精品川菜,“有人误将川菜‘升级’理解为传统文化的流失,实际上是川菜适应现代人消费理念、引领市场消费习惯的一种积极回应。”

  一名不愿透露姓名的大型连锁川菜馆老板称,目前正与另一家川菜馆联合成立大型川菜实验室,每周出精品新菜,有意抱团出省。

  大店在变,小店也在变。“夏天了,吃得冒烟的就算了哦!”6月1日早上9点,成都锦江区的一家主营鱼的餐馆,店长苟丹跑到厨房试吃新菜。这是她每月1号打开馆子大门后要做的第一件事,开业两年来,从未间断。

  距离5公里外,春熙路银石广场的锅儿匠辣子鸡老板熊阿兵完成单品升级。这家开业1个月的川菜馆,将辣子鸡作为主打单品菜并进行了改良。“我将过去炒辣子鸡的干辣椒换成鲜辣椒,食客们反映口味更好了。”

  目前,熊阿兵开设10余家以辣子鸡、豆瓣鱼等不同单品为主题的川菜馆。“现在消费者都不愿做选择,不如直接定个主题。”在熊阿兵看来,单品类川菜馆树立的品牌清晰度更高。

  精品、单品川菜馆在崛起,“伪川菜”的生存空间将进一步被挤压。“一盘回锅肉用甜面酱抄,一碗凉拌鸡淋一大坨芝麻酱,你说他们咋不垮?”里院传家菜总厨张海坤聊起两年前去北方出差时的就餐体验,语气间满是无奈,“今年再去考察市场时,他们也再没营业了。”

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