扶霞在四川烹饪高等专科学校学厨。
扶霞回英国后做的豆腐脑。
扶霞做的素麻婆豆腐。
扶霞在成都菜市场挑选花椒。
鱼香味、糊辣味、宫保味、荔枝味……川菜勾人魂魄的复合味，让她大开眼界，难以自拔——
□本报记者余如波
20多年前，毕业于剑桥大学的英国女孩扶霞·邓洛普获得奖学金，前往四川进行为期一年的交流学习。从小热衷于各地美食的她，沉浸于千姿百态的川菜难以自拔，甚至专门前往烹饪学校学习川菜厨艺。
这段舌尖上的四川之旅，被扶霞写进《鱼翅与花椒》一书，最近由上海译文出版社翻译出版。“故事的主人公是一个英国女孩，去了中国，啥都吃了，后果嘛，有时候还真是令人惊讶呢。”扶霞借助饮食“寻路四川”，不仅展示了博大精深的四川饮食文化，拜师学艺中的种种趣事，更巧妙地呈现出饮食背后四川社会的悄然变化。
大街小巷寻觅“勾魂”之味
扶霞与四川的缘分已经延续了20多年。不过，其起源却要追溯到英国，那时她还是个20岁出头的女孩。
上世纪90年代初，扶霞在家乡牛津结识了一位来自四川的二胡演奏家，后来前往成都拜访，她却因为一顿午饭意外地迷上了川菜。“至今我仍然记得那顿午餐的每一个细节。”扶霞回忆道，尤其是鱼香茄子，虽然没有用到鱼，但那种酸甜味还真是有点鱼香。“这可是我闻所未闻、见所未见、吃所未吃的中国菜，大开眼界啊大开眼界！”
不久，扶霞申请到一笔奖学金，前往四川大学开始中国少数民族研究。课业之余，她在蓉城大街小巷寻觅锅魁、担担面、火锅等美食，和不少餐馆老板、厨师甚至菜贩打成一片。在很多人的印象中，川菜是以“麻辣”著称，不过扶霞很快意识到这其实有点以偏概全。“真正让川菜独一无二的，就是调味的艺术。川菜大厨十分擅长组合多种基本味，创造出勾人魂魄的复合味。”糊辣味、宫保味、荔枝味……对调味的重视，让川菜成为生机勃勃的菜系。
扶霞发现，生活在成都的留学生们不仅热衷于四川美食，还时常加入学武术、摆龙门阵、打麻将的大军。“四川人的热情和随性是出了名的。”扶霞说，自己被偶遇陌生人邀请吃饭的次数也数不清，甚至这里的空气、方言似乎都能释放天性、放松情绪。
资格“吃货”不能光说不练
《鱼翅与花椒》每一章结尾处都附上一份菜谱，介绍回锅肉、鱼香茄子、担担面等经典川菜或小吃的做法。扶霞并没有光顾着吃，她还详细地记录川菜厨艺，从“偷师”直至开始科班学习。
谢老板的担担面，就是扶霞“偷师”的对象之一。尽管她软磨硬泡想拿到配方，谢老板却从不和盘托出，有时让她看伙计往碗里加调味料，有时介绍牛肉臊子的做法，过了很久扶霞终于在家里重现这一美味。扶霞还曾在茶馆遇见一个老大爷，坐在身边聊了一个多小时，一丝不苟地写下几十种不同的饺子，根据馅料和烹煮方法来分类。
然而，这还是没能满足扶霞对川菜满腔的热情，直到走进四川烹饪高等专科学校。作为这里最早的外国学生之一，扶霞先上了一个月私教课，学习了16道经典川菜的做法，后来又参加了3个月的厨师培训班。
刀工尤其让她印象深刻。在烹专老师的手中，一把菜刀就能使出切、片、斩等十多种刀法，将食材加工出片、条、块、丁、丝等各种形状。课间休息的时候，扶霞就像自己的中国同学一样，在院子里巨大的磨刀石上磨菜刀，保持其锋利光鲜。她还特意买了把菜刀带回英国，如今已使用多年。
掌握了刀工、调味、火候等奥秘，扶霞上锅操作颇为自信，她的鱼香肉丝也让老师称赞不已。扶霞觉得，学做川菜让她回到了烹饪的基本，什么都亲手来做，甚至多年后她也不用微波炉、洗碗机等现代电器。
饮食为媒见证四川变迁
回到英国后，扶霞在伦敦大学亚非学院继续求学，完成关于川菜的论文。她发现，当时伦敦竟没有一家地道的川菜馆，英语世界中也没有一本川菜菜谱。扶霞撰写了一部川菜食谱，在遭到6家出版社拒绝后终获出版。
有趣的是，尽管扶霞对川菜全情投入，她的四川朋友当时却对西餐敬而远之，普遍觉得西餐“古怪”并且“单调”。对于扶霞费尽心机准备的传统英国晚餐，食客们嘴上却毫不留情：怎么只有三四个菜？土豆怎么能做主食？
这也难怪，20世纪90年代初的成都，正宗西餐厅还非常罕见，价格也绝非普通百姓所能承受。扶霞邀请朋友吃西餐时发现，他们以前从未用过刀叉，根本不知道该怎么拿。中国的传统饮食观念，也难以接受西餐中的“生食”。不过到了2007年，扶霞发现西餐饮食习惯和礼仪已开始在中国流行，人们放下筷子熟练地使用刀叉。而在今天的成都，西式快餐自不必提，正宗的爱尔兰、意大利、土耳其餐厅等，同样不难觅得踪影。
借助饮食，扶霞数十年如一日地观察、记录着四川的变化。例如在烹专学习时，她发现传统的学徒制度早已消亡，取而代之的是现代化的教育理念。“在旧时代，烹饪大师需要人帮厨的时候就收个学徒。师父总会害怕徒弟成为专业上的对手，所以就有了‘留一手’这个传统，甚至故意误导，传授不完整的菜谱，给出错误的示范。”这一体制逐渐走入历史，在烹专，学生接受的都是系统化和专业化的烹饪教学，还能自创新菜，而不是一直重复老师的保留菜谱。
这一过程中，扶霞同样见证了城市风貌的巨变。刚来成都时，城里只有岷山饭店、蜀都大厦两座高楼，如今新建筑已如雨后春笋般冒了出来，洋溢着满满的生机与乐观。“他们坚信，未来会比过去更好。”本文图片由上海译文出版社提供
