四川在线乐山讯 (高懿)  12月27日，临近元旦，乐山市五通桥区牛华镇新时代文明实践所副所长李军又开始统筹计划志愿者们的假日服务。小镇不大，但最近几年慕名前来的食客却越来越多。“长假火爆的时候，一天要来两万游客，基本都是冲着美食来的。”

(2023年8月，硅谷之夜音乐美食节)

盐为基，水为魂。乐山市嘉州美食文化研究院院长祝志高认为，因盐而兴、因盐聚市的五通桥，因物流人流交汇、人间烟火兴盛，“嘉阳河帮菜”就此萌芽，到清末和民国名动巴蜀。川菜也在这一时期成形，嘉阳河帮菜成为“上河帮川菜”源头之一。

嘉阳，曾是乐山的别称，后来特指乐山的南部五通桥等地。起底嘉阳河帮菜，除了士大夫与盐商们的觥筹交错，盐场、码头的生产生活影响更大。

有盐有味的麻辣烫发源地

牛华镇又被称为牛华溪，2000多年前秦蜀郡太守李冰“平盐溉”，就是在这里的红岩子。盐业生产明清进入兴盛，清代嘉庆年间的《五通桥观煎盐》诗曰：“井眼旧在桥之西，新眼乃达牛华溪。”写出了当地盐业分别以现在的五通桥城和牛华镇为两核的布局雏形。

(1938年的牛华溪 郎静山 摄)

麻辣烫发源于牛华，与盐业有关。近代的牛华溪盐场中，大量使用牛力提卤推车。繁重的体力活对牛的耗损很大，因此产生了大量以牛为食材的菜品。适应盐场、码头工人的需求，各种快餐小吃摊点应运而生。

生长于斯的文史爱好者张树林考证，民国时期，牛华溪有好几家牛肉馆，其中数四关堂董文光的牛肉馆最有名。当时的牛肉馆，在店外生一大火炉，熬一大锅佐料汤，锅里由六个格子隔开，料汤共享。客人到店内取牛肉、牛肚、牛心、牛肝等以及疏菜，各自放入一格，煮熟后各自享用。大家围着大锅站着吃，人们称这种美食为烫麻辣牛肉，后来感觉不顺口改为麻辣烫牛肉。再后来由于食材不限于牛肉，便简称麻辣烫了。

(麻辣烫 曾志红 摄)

(蘸碟也是牛华麻辣烫的秘密 刘跃平 摄)

牛肉什么时候穿上了竹签，更多的说法倾向于上世纪三四十年代，那也是抗战期间五通桥盐业第二次鼎盛的时候。张树林听老人们讲，在牛肉馆里，最不值钱的是牛肺，老板另置一小锅，没有格子，食客各自在锅里烫。为了计量，便用上了竹签，吃完数签签结帐。大家觉得这样既卫生又方便，就流行开了。

麻辣烫的大放异彩是在上世纪80年代开始，年轻人王大明率先在牛华镇摆起了“大明麻辣烫”。有人打趣：“八十年代街边站，电杆脚下烫串串。一口砂锅几样菜，一盘干碟大家蘸。”麻辣烫复兴，很多人参与改进。后来，绰号“八婆”的张永贵，对牛华麻辣烫做了进一步的创新。不再是厨师集中下料、煨在锅里，而是食客围坐在火炉前自己烫食。他率先在1988年正式打出“牛华麻辣烫”的招牌。

从白宰鸡到钵钵鸡

另外一种带竹签的美食——乐山钵钵鸡和麻辣烫一样已经“冲出四川”。其实在当年物质匮乏的年代，四川不少地方都出现过把拌好的鸡块放在一个大食盆(钵钵)里，一片片一块块地卖。有些地方就叫“钵钵鸡”，乐山人更多称之为白宰鸡、椒麻鸡。

（乐山白宰鸡）

“外公提着篮子沿街叫卖的时候，叫‘点点鸡’，一坨两坨地卖嘛，没有竹签。”乐山黄鸡肉餐饮管理有限公司董事长谭磊回忆说。

五通桥的白宰鸡异军突起。上世纪40年代，黄泗海从重庆回到家乡五通桥，开始了卖白宰鸡的人生。一只手挎着竹篮子，另一只手拎着三叉木架，篮子里就是钵钵装的白宰鸡。每天游走在茫溪河两岸，看尽小西湖春夏秋冬，终成“黄鸡肉”的老字号。

(上世纪沿街叫卖的黄泗海)

(乐山钵钵鸡)

现在的黄鸡肉店堂内，也摆着穿上竹签的钵钵鸡。谭磊的记忆里，上世纪80年代，有些商贩找外公买了“点点鸡”的调料，把味道改良得淡一些装在钵钵里，然后泡多种荤菜和素菜。为了方便食客，就学麻辣烫用上了竹签，很受欢迎。因为与“点点鸡”的渊源，又是用钵钵盛装，索性就叫“钵钵鸡”。

无独有偶，乐山当红的“叶婆婆钵钵鸡”第二代掌门人范波回忆，1985年，母女俩在离五通桥50里的犍为二中门口摆摊，卖起了白宰鸡等小吃。一块块鸡肉难免流汤滴水不方便拿着啃，叶春兰灵光一闪，麻辣烫可以用竹签，白宰鸡也可以试试。这种最初叫“串串鸡”的小吃一经推出就大受欢迎。

谭磊现在张罗着复原外公黄泗海的“点点鸡”，并且发展凉菜档口店网络。

因盐而兴的豆腐美食

与牛华麻辣烫同时在上世纪80年代复兴的，还有牛华豆腐脑，这种美食同样与盐场码头密切相关。味道复合、厚重，是与麻辣烫一样的风格。文史研究者王中其考证：当年犍乐盐场熬制花盐，要在生产过程中使用大量的豆浆以除杂质。由此，刺激了五通桥豆类的加工。一碗碗豆腐脑，便摆上了牛华溪的盐场和码头。

九九豆腐脑的新一代传人王靖说，上世纪80年代，牛华麻辣烫兴起不久，外公也挑起了卖豆腐脑的担子，试验调制记忆中的味道。如今，牛华镇上的总店有3成顾客是从外地慕名而来，几十家分店加盟店已经开到了大西南。

(牛华豆腐脑)

与五通桥城隔江相望的西坝古镇，豆腐也很出名。

9月22日，五通桥西坝豆腐美食文化节开幕，引来众多饕鬄。在烹饪比赛中，镇上7家知名豆腐美食店派出代表，以豆腐为原材料分别制作了灯笼豆腐、熊掌豆腐、咸黄豆腐、雪衣豆腐、脑花豆腐、宫保豆腐、虎皮豆腐，不仅有传承，还有创新。

历经百年传承与创新的西坝豆腐，按其佐料配兑和烹饪方法，可分为红油型和白油型两大类。选、泡、磨、烧、滤、包的六道工序，道道都有特别的讲究。既是省级非物质文化遗产，也是乐山美食的金字招牌。

(西坝豆腐 殷西宇 摄)

(上世纪的三八饭店 河川 摄)

西坝豆腐同样也是在上世纪80年代开始名扬天下，这还与一群“豆腐西施”有关。当时的三八饭店从厨师、店员到管理者，清一色的女性，开发出上百个豆腐菜品。后来，“豆腐西施”们开枝散叶，西坝豆腐很快走出五通桥。

西坝镇副镇长张正立说，目前，镇里的商家组建了豆腐协会，下一步，将结合特色古镇建设，规划运营豆腐院子，打造区域公用品牌。

张树林自豪地说，牛华溪地方虽小，却因厚重的盐史文化积淀形成的美食众多，连吃三天三夜，保证不会有重复。味道复合、厚重自成特色，形式上不拘一格、豪放自然，从牛华溪，从五通桥，起于盐场、码头，江湖烟火就是人间味道。  (图片由五通桥区融媒体中心提供)