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老成都保障"舌尖上的安全" 警察巡查面馆看面煮熟没

http://www.scol.com.cn  (2017-09-06 05:55:48)  来源:华西都市报  
编辑:顾强  

1923年,警察厅关于面馆售卖的各种面食必须煮熟的训令。

1934年,成都饮食业普及冰柜图样说明。

老成都的记忆4

食不厌精,脍不厌细。色恶不食;恶臭不食。中国自古注重食之道,充饥果腹之外,更注重饮食的品质和卫生。民国成都饮食环境如何?由谁把关“舌尖上的安全”?

9月1日,成都市档案馆揭秘老成都的食品安全和卫生防疫,那时候的警察管得宽,公共场所的清洁,传染病的预防,都归他们管。

1

1929年以前

警察“跨界”管理卫生

话说老成都时期的警察,管得宽。除了闲杂人等的打架闹事,街坊邻里的失窃纠纷外,人力车的停放,小商贩的摆摊等都属于他们的管辖范围。除此,面馆的面有没有煮熟,商铺里是不是出售腐坏的水果,都是那时候黑色制服们所监督的事务。准确来说,老成都在1929年以前都没有专门独立管理卫生的民政部门。在此之间,四川近代卫生监督和防疫工作,由警察机关管理。

根据成都市档案馆编研人员介绍,光绪三十三年(1907年),四川警务公所设立卫生科,管理“清道,防疫,检察食物,屠宰”;宣统二年(1910年),卫生科添设检察股,统辖卫生队,管理一切“有伤生理的防杜事项”和整洁道路等,并明令所属厅、州、县一切公共卫生事项,分由各地巡警办理。

辛亥革命(1911年)后,四川警务所改名为警务处,仍设卫生科。1916年,改为四川省警务处第三科管理“饮食科的检查,公共场所的清洁,传染病的预防”等事项。

1919年,北洋政府明令各个城市建立临时防疫组织,成都,重庆等地成立了“临时防疫委员会”负责卫生防疫工作。居民清洁扫除,由巡警督促办理。1929年,四川省民政厅成立,卫生防疫工作遂由该厅第二科第二股管理。各市、县的卫生防疫工作亦随之归属民政部门管理,但是居民清扫活动,仍由巡警督办。

2

防化学反应

盛食物不得用铜铁铝器皿

病从口入,从古至今都是这个道理。

话说老成都南大门有一姓张的厨子,一日在市场捡了便宜买下几两猪杂碎,见自家灶台上还有前几天购入的生菌子,便突发奇想搞了一盘猪肝炒菌子。菜一上桌,食客图鲜,没想坏了肚子险闹人命。

因为卫生条件的落后和卫生意识的欠缺,饮食不洁而致“感受疫疠之邪,损伤胃肠”的故事在老成都不在少数,甚至也引发过较大范围的疫情。

一份成都市档案馆收藏的1921年四川省会警厅布告显示,省会警厅一 开头就指出在当年发生的时疫,多由饮食不洁造成。

针对这一情况,警厅作出规定,一律不准贩卖病死或者自死的禽类肉品,以及死鱼肉隔夜的野菌子等。另外,腐烂的水果蔬菜也在禁卖之列,可见当时对饮食的规范之细致。

布告末尾,也对盛菜的器皿材质作了规定:盛食物不得用铜铁铝。成都市档案馆档案研究人员解释,食物贮存时间长了,可能产生酸性物质,与金属器皿发生化学反应会产生有毒的物质。“因此禁用此类器皿也是杜绝卫生隐患。”

3

店小二手脏

老板扯起竹片子打手板

“把手板伸出来。”头戴瓜皮帽的店老板扬起头,手中晃动着半尺长被削得方正厚实的竹片。眼皮底下,店小二使劲埋下头,战战兢兢地抬起手板又快速地缩回裤兜。“都说了好多次了,干活前要把手洗干净,不然手板心要挨打。”老板大声呵斥。

这一幕在老成都真实存在。据成都市档案馆编研人员介绍,当时就有“餐馆小二手不干净就要被打手板”的明文规定。“这些条文尽管很零碎,而且不成体系只是停留在表面,倒也可见政府层面的重视。”

1923年,省警察厅又出新规直指各大小面馆:不得出售并未煮熟的面食。布告中写道,老成都人喜爱宽面、甜水面、棒棒面等面食,店家基本上先在沸水中下面再捞起添加作料。如果面未煮熟,那可能会引起食客胃病,疠害等。 同时,警察厅也将派出“巡视队伍”,对各面馆进行督察,如有发现违令者则严惩不贷。

4

官方推广冰柜

发放示意图普及用法

冷藏条件的不允许或者不成熟,也是造成老成都卫生问题的重要原因。尤其在夏天,肉品蔬菜更易腐坏,不仅对饮食卫生造成威胁,也增加店家的采购负担。

不过在老成都,冰箱(冰柜)早已出现。四川省民俗学家刘孝昌介绍,在三四十年代广泛普及宣传前,曾是一些大饭店酒楼的“商业秘密”。最早冰箱由江浙传入蓉城,最先接触到的自然是一些较为洋派的餐馆。直到1934年,也是考虑到食物保鲜引发的饮食安全问题,老成都从官方层面开始推广冰柜。

到底这个冰柜长啥样?和现在有何不同?根据成都市档案馆提供的示意图,该冰柜高4尺,宽3尺,长2.4尺。“有木质的也有金属制的,顶部可打开,放入装满冰块的铝制盒子。侧面也可开门,为放置食物的区域。”刘孝昌介绍,冰块融化时吸热,放出冷气,因密度大下沉,到达只有一面铁丝网之隔的食物放置区域,为存放的肉类“制冷”。冰柜设计也很巧妙,内门框呈30°的斜坡并用绒裹等加厚,其实也就是保证冷气不流失。

当然,那个时候冰柜的制冷效果远不如现在,达到的大概也就是如今的冷藏水平,能够保证生鲜肉品过夜。

5

三大饮用水源

井水送检卫生科分出等级

老成都天刚蒙蒙亮的清晨,最先忙碌的必有一批肩绕厚厚棉布,上压一杆厚实木扁担的担水挑夫。他们摇摇晃晃地要么到城中各井里打水,要么赤脚踩过河滩到河心取水。

一桶一两文钱的水被卖到平常人家,各大茶馆和饭馆,用来洗菜,做饭。清末傅崇矩编写的《成都通览》中,记载了成都人的三个饮水源,“成都治水,可供饮料者,以河水为佳。井水次之,塘水则不可作饮料矣。”

成都市档案馆档案研究人员解释,城外码头的河水要比城内流经居民区的河流干净,为最佳饮水源。“流经居民区的河道,自然就成了老成都人洗衣淘菜之地,也方便了他们生活废水的排放,所以水环境不佳。但远离居民区的河流受污染小,自净力也强所以更干净。”

其次,井水可用于煮饭,若泡茶或直接喝则实属勉强。“而塘水为四处之阴沟所注者也,所以饮用不太可能。”

饮用水与饮食挂钩,也是老成都人舌尖保卫战之一。1939年,四川省警察厅会牵头保护城内河水之命令,严禁沿岸居民将蔬菜瓜果屑丢入河中。警察厅也会每月巡查一次,发现某河段有堆积的垃圾,便责令该河段附近居民进行清掏。对于举报倾倒垃圾的人士,警察厅还会给予奖励。

成都市档案馆现存档案显示,1939年成都城区内仍有4008口水井,其中公井679口,私井3329口。每一口水井标注地理位置并进行了编号,以便于管理。

“有专人将每口水井的水送往卫生科检验。”成都市档案馆档案研究人员介绍,在馆内保存的1922年警局卫生科检验井水水质报告单可知,有专业人员利用显微镜、培养皿等化学仪器对水质进行求质和求数查验,并记录在案。“目的是确认水质的霉菌种类和数量,再根据结果将水质分为”中等“、”颇好“、”极毒“等不同等级,为居民用水把关。”

华西都市报-封面新闻记者杨晨实习生梁童童(档案资料由成都市档案馆提供)

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