毕小慧 闵玲 四川在线记者 郑茂瑜 文/图/视频
“要不是提前知道这是植物肉，我真吃不出来差别，植物鸡肉堡的香气、肉感和真鸡肉几乎没差别。”11月18日，德克士春熙路门店内，95后白领刘颜正对着绿仙仙植物鸡肉堡，大快朵颐。
店内随处可见的宣传海报上，主打产品绿仙仙植物鸡肉堡看起来与普通汉堡没有区别。但海报下方的一行说明透露了它的真实身份：鸡肉风味植物蛋白质，零胆固醇、低保和脂肪。
植物肉产品能否赢得中国市场欢迎？未来发展前景如何？带着疑问，记者走访了植物肉市场上中下游产业链。
上线5天卖出10万份
一度售罄的植物肉产品有什么神奇？
“10月21日起，德克士在全国门店限时推出植物鸡肉汉堡、植物肉鸡块等全线植物基产品，市场反馈不错，前五天就买了十万分汉堡，在部分门店内，产品甚至一度售罄。”11月17日，德克士市场部负责人告诉记者，这是首次携手中国植物蛋白肉企业星期零STARFIELD，共同推出的首款“绿色”汉堡产品。
据德克士首席市场营销官谢雅慧介绍，德克士之所以在全国门店引入植物肉，是基于消费者对营养价值日益注重、环保意识不断提高，作出的产品与品牌升级选择。
“植物肉的原材料是从大豆、小麦中提取的植物蛋白，具有零胆固醇、低饱和脂肪、非转基因、富含膳食纤维等诸多优越性，生产植物肉也大大减少了温室气体的排放和养殖土地、水资源的使用，对环境更加友好。”谢雅慧告诉记者，通过挤压膨化、分子感官学等黑科技赋能，植物肉达到了与真肉几乎相同的香气、纤维感、弹性、嫩度和多汁性。
事实上，德克士并不是第一家推出植物肉产品的快餐商家。同样在今年10月，肯德基也在北京、上海、广州等6大城市210家餐厅，推出零胆固醇的植世代系列汉堡与鸡块。
但相比之下，德克士此次推出的植物肉产品在购买便捷性上、价位上无疑更具优势。
首先是覆盖面更广。德克士在一线至三四线城市的共计2600家德克士餐厅同时上市植物鸡肉汉堡、植物肉鸡块等全线植物基产品，成为国内首个在全国范围大规模供应植物肉产品的西式快餐品牌。
其次，价格亲民。植物肉产品此前的零售价格动辄数十元甚至上百元。而德克士植物肉产品价格相对亲民，以植物鸡肉汉堡为例，上市零售价为20元，会员甚至仅需15元，便可在线下门店、天猫、外卖小程序等多个渠道尝鲜。
“在综合植物肉的销售情况与消费者反馈后，德克士还将考虑把限时售卖的植物肉产品转为常态产品的可能。”谢雅慧表示。
消费评价呈现两极化
植物肉产品局限性在哪里？
也有不少尝鲜者对此次试水的植物肉产品给出了截然不同的评价。
近期，记者在德克士成都东站店采访多位植物肉产品消费者后发现，有没有豆腥味、口感像不像豆干，成为消费者关注重点。
“这个鸡肉卷味道是很香，但跟真肉相比，水分少，肉质有点散，不如真肉吃得过瘾。”一位食客对记者表示，植物肉号称零胆固醇、低脂，但是鸡肉本身脂肪含量并不高，如果有健身需求的朋友，实际上也可以食用真鸡肉产品。
除了口味外，植物肉产品的价格也成为阻碍其进一步扩张的因素。相比于细胞培养肉，植物肉具有成本低廉、原料易得、品种多样性广的优点，但生产技术复杂，因此成本较高，最直观体现在价格上，就是吃植物肉比吃真肉还贵。
此前，星巴克也在中国市场推出别样牛肉青酱意面、经典千层面和美式酸辣酱大卷三款全新植物牛肉产品；肯德基上线的新品“植培黄金鸡块”，号称不含胆固醇，且接近肉类口感。但许多尝试过星巴克植物肉意面的美食测评博主，却在网上直呼：69元一份，我吃的是唐僧肉还是植物肉？吃真肉它不香吗！
盒马售卖的“别样肉客植物蛋白汉堡饼”售价为59.9元(226g)，同等克重的牛肉产品价格最低仅有20元；而餐饮端的植物肉产品有时定价也相对更高，比如精品连锁汉堡品牌Charlies Burger早前曾推出一款植物肉汉堡，售价约70元，而牛肉汉堡则是50多元。
在产品品质尚不成熟的情况下，单纯靠概念炒作很难留得住消费者。如何让消费从“尝鲜”发展为“长线”，需要一个漫长的过程。但是，更低的价格和更高的品质，始终是消费者对所有产品的终极追求。
植物肉在中国能走多远？
品质、需求本土化成关键
不同于尚在“尝鲜”的中国市场，美国的植物肉接受度颇高。
2019年美国植物肉市场保持着18%的高增速，短短数年内市场规模就已成长到9.39亿美元，占美国包装肉零售额的2%。即使在疫情期间，植物性肉类的销量涨了大约2.64倍。尼尔森调查数据显示，仅今年三月份前半个月，植物肉类的销售额就大涨279%。
值得注意的是，在美国植物肉市场上，汉堡贡献了80%以上的销售，而汉堡在美国是消费频率较高的产品。但在国内，汉堡并不是刚需，消费场景仅停留在快餐层面。由此看来，植物肉汉堡很难成为中国植物肉消费的主要形式。
但目前，国内市场上的植物肉产品普遍以肉饼、肉排、肉丸等形态出现，只能满足西式餐饮消费场景。如何融入中式餐饮文化，成为植物肉市场突破的关键。
众所周知，中式餐饮往往要经历蒸、煮、煎、炸、炒等不同工序，不同场景下对肉质、口感的要求不同。以“炒”为例，由于当下的植物肉产品，主要由豌豆蛋白和大豆蛋白设计而来，在经过高温和长时间烹饪后，很容易出现纤维分散或者咬不动这两种问题。太紧不容易入味，不容易嚼，太松又容易散，这些都对植物肉的品质提出了更高要求。
此外，随着植物蛋白肉行业的发展，产品品类逐渐成熟，现有的法规标准与产品、行业的发展已经不相适应。对此，中国肉类食品综合研究中心主任、北京食品科学研究院院长王守伟建议，要加强植物蛋白肉的研究论证，构建完善的监管体系，推动管理往更科学、更严谨的方向发展。尤其是要在产品的安全性和营养成分评价方面，形成一整套独立的标准体系和客观的监管体系，促进产业的良性发展。
