文/五轩 图由五粮液集团提供
《淮南子》中说：“清醠之美，始于耒耜。”其实美酒佳酿诞生的背后，不仅仅是生产力质的飞跃和物质财富的大量积累，更是自然造化的巧妙安排。
中国川贵渝地区的美酒又集中分布在岷江、金沙江、沱江和赤水河共同构筑的“U”形地带上，形成一个与法国波尔多产区媲美的中国“白酒金三角”，置身其中的宜宾，作为中国浓香型白酒最重要的产区之一，有着“中国白酒之都”的美誉。
气候与环境的巧妙算计
宜宾的酿酒历史十分悠久，早在先秦时期，生活在这里的僰人就已经开始尝试将稻米作为主要原料，酿造出宜宾区域目前已知最早的人工自然发酵酒——窨酒；后来，他们尝试将几种粮食原料以不同配比混合发酵，自南北朝至宋，陆续诞生了多粮酿造而成的美酒——咂酒、重碧和姚子雪曲。
四川盆地四面环山，呈现出亚热带季风性湿润气候的特点，十分有利于农作物生长。位于盆地南部边缘的宜宾，属于川中丘陵地区，地貌的多样性形成了区域小气候的多样性，从而造就了生物的多样性，各种不同习性的作物，客观上为宜宾人提供了丰富多样的酿酒原料。不仅如此，宜宾地处北纬28-29°，隶属北纬30°的“黄金纬度”区域，被联合国教科文及粮农组织定义为“地球同纬度上最适合酿造优质纯正蒸馏白酒的地区”。
数千年来，经过一代代制酒人的不断实践和改良，在元末明初，入川“陕帮”陈氏家族融合宋代名酒“姚子雪曲”酿造技艺及陈氏家传酿酒经验，形成了五种粮食酿造美酒的配方；清朝，陈氏家族子孙陈三，在原有酿造的基础上，以五种粮食酿造出“杂粮酒”，是为五粮液最直接的前身。今天，“酒味全面”的五粮液，采用高粱、大米、糯米、小麦、玉米五种粮食酿造而成。
土壤的秘密
宜宾酿酒业持续发展数千年，除了地理地貌和气候因素之外，也有土壤的贡献。宜宾境内不同土壤所含的矿物质和微量元素有所差异，适合种植不同的作物。比如紫色土适合种植大豆、小麦和玉米等；水稻土适合种植水稻……这些粮食不仅丰富了宜宾人的餐桌，也丰富了宜宾的酿酒原料。
中国白酒尤其是浓香型白酒的酿造是一项生物工程，采用的是开放式酿造工艺，让粮食与空气、水土、微生物充分融合，产生一系列化合反应，从而酿出美酒。
宜宾独有一种弱酸性黄黏土，是五粮液筑窖和喷窖的专用泥土，保水性强，富含硒、钙、钠、镁、磷、氮等矿物质和镍、钴等微量元素，不但能够加速人体新陈代谢，也是微生物群落生长繁衍的上佳载体。
窖池里的窖泥和糟醅是相互影响的。糟醅为窖池中的微生物系统提供源源不断的食物；窖池的相对厌氧条件，为窖泥微生物与糟醅发酵创造了最适宜的活动环境。通过窖泥和糟醅长期接触，发酵产生的黄水及糟醅中的香味物质和营养物质的积累，对窖泥起到养护浸润作用，促进了微生物的生长和繁殖，随着时间的推移，窖泥里渐渐形成一个庞大的微生物群落。
浓香型白酒里的风味物质来自老窖泥里不同微生物的代谢产物，窖泥越老，微生物种类越多，酒体风味就越丰富，酒质也就越好，因而有着“千年老窖万年糟，酒好须得窖池老”的说法。
宜宾现存最古老的窖池，当属五粮液501酿酒车间的明代古窖池群，这也是我国唯一现存最早的地穴式曲酒发酵窖池群，自1368年洪武年间建成到现在，已经不断代持续使用了653年，窖池里的古窖泥，被作为“活国宝”永久收藏于国家博物馆。
水源，自然的伏笔
“水为酒之血”，自古好酒酿造皆离不开佳泉。所谓佳泉，指水的硬度不超过8，ph值为中性，水质洁净透明，没有杂质悬浮物，口感甘冽清爽无异味，含有多种对人体有益的微量元素。唯有达到这些标准的水，才能酿出好酒。
岷江和金沙江皆源自雪山融水，其中上游流经紫色土地带，含有丰富的钙、磷、钾等微量元素，且土质空隙大，渗透性强，在将金沙江、岷江及其支流携带的杂质加以过滤和吸收的同时，还为其添加了多种对人体有益的矿物质，为宜宾的酿酒业提供了充足而优质的水源。
宋代，在戎州（今宜宾）岷江北岸锁江石附近有一眼自地层深处涌出的泉水，与岷江一脉相承，被黄庭坚誉为“僰道第一”。戎州人姚君玉取泉水酿成姚子雪曲，口感极为甘美醇厚，黄庭坚为此专门写诗赞美：“姚子雪曲，杯色争玉。得汤郁郁，白云生谷。清而不薄，厚而不浊；甘而不哕，辛而不螫。老夫手风，须此晨药。眼花作颂，颠倒淡墨。”并将此泉命名为“安乐泉”。
为确保佳酿卓越品质，五粮液酿酒用水抽取自地下九十多米深、富含矿物质的岷江古河道水。这条古河道水，既有着安乐泉的印记，又有着岷江水的气质，酿成的五粮液“入口甘美，入喉净爽”，恰与千年前黄庭坚对姚子雪曲的赞美不谋而合，这跨越历史的遥相呼应，想必更能让饮者品出别样的滋味。
