时代的前行，需要榜样。当疫情肆虐，榜样，逆行中撑起国家的脊梁；当探索苍穹，榜样，拼搏中将一生奉献给星河；当国家昌盛，榜样，奋斗中实现伟大梦想。 心有荣光，行有榜样——12月30日下午，由四川日报和百年泸州老窖窖龄酒共同主办的2021年度盛典·榜样论坛在成都举行，论坛以“见证时代品格，共话榜样力量”为主题，旨在弘扬榜样精神，凝聚奋进新时代的磅礴力量，见证前行的每一步。
王密 四川在线记者 刘文藻 周显彬 图片由主办方提供
本届论坛上，江南大学生物工程学院院长、教授、博士生导师、国家固态酿造工程技术研究中心副主任、国家级特殊支持计划创新领军人才、四川省首批“天府学者”特聘专家、江苏省酿造（酒）产业链首席专家许正宏，由于疫情防控的需要，以远程视频的方式进行了题目为《与时间同行的微生物世界》的主旨演讲。
他谈到，酒、醋、酱油、腐乳、豆豉、泡菜等，都有一个共同点，它们都具有一种芳香浓郁的特殊风味。这种味道是人与微生物携手贡献的成果，人类的生命活动跟微生物的生命活动息息相关。
“窖龄老，酒才好”“千年老窖万年糟，酒好全凭窖龄老”是行业的共识，那背后的原理是什么呢？许正宏阐述说，泥窖发酵是浓香型白酒生香的关键。泥窖窖龄越老，窖泥中参与发酵生香的微生物越多，酿出的酒越浓香。
“我们从大量不同年代窖池的窖泥中，检测出1500多种的细菌，它们的分布非常广。我们去研究不同窖龄的窖池，30年、60年、90年就会发现，窖池的窖泥中的古菌分布也发生了一些变化，许多有益的菌群随着窖池使用年代的增长它的占比越来越多。”许正宏解释说，对比新窖池和老窖池的窖泥，可以发现在新窖中微生物的种类很多，呈现出散乱无序的状态，随着窖池持续不断的使用，老窖池的窖泥中的微生物逐渐变得非常有序，并可以“分工合作、协同产香”，进而赋能好酒的酿造。
为什么老窖出好酒？因为持续使用的老窖池的窖泥中，有利于浓香型白酒主体风味形成的微生物得到了有效的富集，这就是“老窖出好酒”或“泥窖生浓香”的科学原理。以百年泸州老窖窖龄酒为例，窖龄酒30年呈现出“窖香典型、醇香甘冽、回味净爽”的特点，窖龄酒60年酒体更加的“窖香舒适、醇甜绵柔、清冽甘爽”，窖龄酒90年酒体则拥有了“窖香优雅、醇厚绵甜、丰满协调、回味悠长”的风格。
许正宏认为，白酒的酿造是微生物生命活动的过程，“老窖出老酒”是窖池长期不间断使用过程中微生物结构和功能进化的必然结果，只有不间断使用的活着的老窖池才具有真正的文物和使用价值。
