四川在线记者 赵泽宇/文 李海宁/视频
成都正式成为米其林指南进驻中国内地的第四座城市，50家本土餐厅收录进首版（2022）成都米其林指南。未来，或将有更多的人因为一顿梦中的米其林大餐来到成都。
1月6日这一天，由四川餐饮界传奇人物兰桂均主理的“玉芝兰”摘下成都首个米其林二星，四川在线记者当晚独家对话兰桂均，他表示，“包容的四川人产生了包容的‘世界’，同时，世界也在接受川菜。”
玉芝兰主厨兰桂均。李海宁 摄
但首版成都米其林指南榜单上，三星餐厅空缺。作为名扬海内外的国际美食之都，成都距离米其林三星还有多远？ 1月7日下午，四川在线记者带着问题来到位于成都市青羊区长发街的玉芝兰，二会兰桂均主厨。
摘得二星，压力很大
成都玉芝兰。李海宁 摄
临近下午三点，兰桂均送完午市的最后几位客人，对四川在线记者说，“此次获得米其林二星，是我按照中国传统文化来做玉芝兰的结果。”
对于其麾下上海分号早已蝉联米其林一星，成都总号又再获米其林二星的兰桂均来说，二星已经让他心满意足，同时压力很大。他直言，“压力大的原因是要保持一致不变，而不是每天变菜。每天变菜好办，唯有是在不变的过程中如何去做，最难。”
兰桂均历年部分所获殊荣。李海宁 摄
换言之，出品稳定最重要。兰桂均打了个比方，你在我这里吃了之后，你回去告诉你的朋友，你的朋友过两年来吃的时候，是不是还是你之前描述的味道呢？所以，不变之中又有变，还是好的变。
成都玉芝兰布餐细节。李海宁 摄
成都三星为啥空缺？
此前北京、上海版米其林指南均有评选出三星，北京更有主打素食的京兆尹新晋摘下三星餐厅，同时被评为北京首家绿星奖项的餐厅。
图据米其林指南
首版（2022）成都米其林指南同样也有素食餐厅上榜，由太古居舍系列成都博舍酒店呈现的谧寻茶室首次入榜一星餐厅，每15天更换一次套餐的禅悦素食上榜必比登推介餐厅。
成都玉芝兰。李海宁 摄
但此次三星空缺的事实成为不少食客心中对成都版米其林指南的一点遗憾，成都距离三星到底还有多远的路要走？兰桂均在回答这一问题的时候，谦虚地仅以自身为例，“如果说我们的服务，我们的环境再提升，再把产品进一步提升，我们可以做到三星，但是这需要付出很大的力气。”
成都玉芝兰布餐细节。李海宁 摄
兰桂均分析说，之所以这次没有摘得三星，说明我们跟国际接轨的过程中，还要努力，不是说我们没有做好，而可能是由于我们的表达方式有问题。
玉芝兰主厨兰桂均。李海宁 摄
世界美食共通之处是食物本真
成都米其林二星餐厅玉芝兰的烹饪理念。李海宁 摄
被冠以“无辣不欢”“大麻大辣”名号的川菜，将如何有效地与国际接好轨？在兰桂均心中，有一条自己基于30余年国际从厨经验总结的“玉芝兰理念”——“选用好的食材，把食物本真留着来烹调也是烹调的最高境界。以汤定位，以食材定格，以调辅料定神”。
这样一句话是成都玉芝兰餐厅里展示出来的最长的一句话，格外醒目。直接点明了兰桂均对世界美食共通之处的领悟，那就是食物本真的自然味道。
成都玉芝兰菜单。李海宁 摄
“全世界只有三个味道，一个叫自然之味，比本真；第二个叫发酵之味，比韵味；第三个叫调和之味，比平衡。调和之味大于发酵之味，发酵之味大于自然之味。”他表示，我们四川讲究的是调和之味。但在与世界接轨过程中，要以自然之味跟发酵之味为主。调和之味是一个明确特色，要放在最后。
玉芝兰主厨兰桂均。李海宁 摄
他说，金元时期大医家朱丹溪在《茹谈论》里说，“味有出于天赋者，有成于人为者。天之所赋者，谷蔬菜果，自然冲和之味……”朱氏从医疗学说的角度对调味做了极为精辟的论述，主张在烹调过程中注意保天赋的自然之味。兰桂均对此深表认同。
玉芝兰“川西一绝—开水白菜·金丝面”以高级清汤融合传承200年纯手工面。四川在线记者 赵泽宇 摄
用于制作“川西一绝—开水白菜·金丝面”的传统“坐杠”和“大刀”在餐厅内展示。李海宁 摄
在人均1600-2000元、每餐最多接待16-18人、餐具器皿均为景德镇定制的玉芝兰，一碗“川西一绝—开水白菜·金丝面”，清汤里的精致纯手工面，看似寻常却不凡；一道“芝麻鸭肝酱”需要挑选本地好土鸭，耗时8小时烹饪，才能做出品尝时用鼻孔出气能嗅到鸭肝香的原创菜品；6斤混合了龙虾、甜虾、基围虾的天然原料，花费5－6个小时，只能做出1斤玉芝兰虾酱汤……
玉芝兰“都江堰鲟鱼籽酱（中份）虾冻膏（原创）”。四川在线记者 赵泽宇 摄
盛装“都江堰鲟鱼籽酱虾冻膏”的餐具器皿。李海宁 摄
关注食材本真，把食物的灵魂做出来，成为玉芝兰打动米其林评委的又一把钥匙。
“歌剧型美食”才是终极美食
很多人会问，米其林美食到底是什么？世界公认的老牌美食评价体系到底有何标准？
玉芝兰主厨兰桂均。李海宁 摄
兰桂均心目中的美食有四层境界：一是，来源于生活的街边美食，体现民风民俗；二是，收集民间精华加以整理的餐厅美食；三是，“T台秀”美食，类似一个城市举办汽车发布会、时装发布会这样的美食发布会；四是，了解自己，驾驭食材，了解你的客人的需要，‘三方知己’美食，才是美食最高境界。”
成都玉芝兰餐厅内一隅。李海宁 摄
他形象地描述称，“第一档是酒吧式美食，无拘无束；第二档是演唱会式美食，每一个个体都如一个明星IP，有一定名气；最难的第三档是歌剧型美食，它需要好的剧本、好的演员，还要有资本承载，最后还要培养属于你的观众，这就是我们现在要思考如何去培养并做出来四川高级美食的终极形态。”
宝珀颁给往届米其林指南主厨的宝珀时计。李海宁 摄
对于歌剧型美食的探索，兰桂均已经开始下深水。他向四川在线展示了一纸商标注册证，上面赫然醒目的“讲席堂”三个字，意味着兰桂均将开始新的餐厅形态探索，他将在这一全新舞台上，把川菜讲透，来到讲席堂的食客不仅可以品味精致高级川菜，还可以听到兰桂均主厨娓娓道来如何做好一道米其林级川菜。
