四川在线 王密 图/文

在外用餐，不仅能品尝到特色的美食，还能享受到有温度的服务。但在成都的这家火锅店，食客要自己煮锅底、收碗筷、拿菜......所有事情都要亲自动手，却还是吸引了不少年轻人前来打卡光顾。

这家位于成都金牛区蜀营街附近的杨御厨无人火锅店（以下简称“杨御厨”），与传统火锅店不同的是，它采用无人自选模式，扫码点餐，扫完码之后系统会自动根据重量计算出价格。它基本实现24小时自助营业，连今年春节假期都没有打烊。

这家打破火锅和新零售次元壁的24小时无人火锅，让新鲜食材、美味火锅与智能化产生关联，从强化顾客体验感和场景式消费为出发点。这种无人自助火锅的出现是否开启了火锅2.0时代，引领“便利火锅”的新潮流？四川在线亲测后，发现挑战还真不小！

模式之挑战：无人自助、营业24小时

杨御厨无人火锅店里面摆放着9套桌椅、6个冰柜，再往里走可以看到自助调料区、餐具存放区、厨余清理区……店内没有一个服务人员。2月10日中午11点，四川在线在现场看到，店内目前提供五种口味的锅底、80余种荤素菜品。消费者需要先在接水区根据每个锅底需要的水量接热水，再按提示来调兑锅底，操作好后直接打开电磁炉就能烹饪美食了。

四川在线注意到，该店的布局分为荤素菜品、锅底、酒水三个区。肉和菜都是用盒装包起来的，锅底也是密封包好的。消费者拿出手机扫码就可以选菜品。拿出一盒菜就会显示价格，取走关门后，小程序就会自动扣款。

在整个用餐过程中，所有事情都要亲自动手。这无形中节约了店面、人工、配送等成本。据该店经营者杨亮介绍，开这么一家火锅店其实前期投入并不大，由于成本不高，这家火锅店的菜品单价也相对较低，因此吸引了众多食客。“自开店以来，店里每天的营业额都在4000-5000元左右。白天大多是年轻人来吃，晚上出租车司机来吃的比较多。今年准备再开10家新店。”杨亮说。

城市之挑战：成都食客素质高，开业5个月未丢过东西

“开业前我早已做好了脏乱差、丢东西等情况的心理准备，可是开店4个月以来没丢一件东西，昨晚深夜档食客还帮我把餐厅地板给拖了！”杨亮说。对于大多数时间没有服务人员在店的无人火锅来说，城市的接纳程度和食客的素质变得较为重要。四川在线在店内看到，虽然无人经营，但这家店里并没有脏乱差等情况发生。顾客在就餐前，都会自觉收拾好桌上的卫生。

若出现食材缺货的情况该怎么办？四川在线注意到门口的贴纸上写着，“有服务人员时段17：00-22：00”。在这一时段店内会安排一个服务员，“她主要负责补货、清洁卫生、洗锅底等。因为还是会有一些顾客吃完后没有清倒锅底，或者没有关电磁炉，还是有必要留人检查情况。”杨亮说。

“食品卫生怎么保证？店内没人看守，有人危害食品安全怎么办”“遇到火锅底料、菜品自带的怎么办”.......面对众多网友关心的问题，杨亮解释称：“店内智能化监控设备齐全，有专人24小时查看，有人进门后台会有提醒。我们的菜品都是每天进行补货，密封上架。开业五个月以来只遇到了一次顾客自带底料的情况。”

行业之挑战：无人自助火锅，不能只追求形式上的自嗨

“太麻烦了！每吃一道菜就要扫一次码。”消费者陈小姐说。四川在线在现场体验到，整个自助过程有些繁琐。菜品分别放在不同的冰柜里，选荤菜得扫码。选素菜，又得扫第二次码，如果需要酒水饮料，还得继续扫码。中途你想再加个菜，你还得再去扫码选菜。这家火锅店的“自助”过程其实就是将服务员的工作变相转嫁给了消费者。无人服务确实会带来一些不便，难免会引来“吐槽”。

“成都火锅就是要吃的热闹，有服务员的嘘寒问暖，就有了温度，体验感要好些。”一位多年火锅从业者说。一些快餐店之所以可以实现无人自助，是因为整个产品需求和交易过程都非常的单一，服务员在这个过程中发挥的作用不大，可火锅店和快餐店不同，火锅店对服务和体验的需求还是很大的。

“无人火锅店的创新精神值得鼓励，守住味道的同时，食品安全方面更要加强监管。”成都餐饮同业公会执行会长兼秘书长袁小然说。目前看来，似乎“无人自助火锅”模式暂时还未能完全打破传统火锅的僵局，开启火锅2.0时代。其中存在着诸多问题等待着相关从业者们去着力解决。