中科院微生物所真菌学国家重点实验室正在对“一号菌群”进行研究（摄影 韩培杰）

四川在线记者 刘文藻

7月25日，中科院微生物所真菌重点实验室白逢彦团队所领衔的“一号菌群”（考古命名）科学研究第一阶段成果正式发布。研究显示，在水井坊窖泥中新发现18个微生物特有菌群，同时还有近20个尚未报道过的新细菌种类。

根据白逢彦团队发表的《水井坊窖泥研究报告》（以下简称“研究报告”）表明，传统白酒发酵过程实际上是一个多种类群微生物的生长代谢过程，即“多微共酵”。中国浓香型白酒采用泥窖固态发酵，窖泥是浓香型白酒生香微生物的主要来源之一，窖泥中复杂的菌群结构对浓香型白酒的风味和品质具有重要作用。

研究报告显示，水井坊窖泥微生物与宜宾产区和泸州产区相比，菌群既有相同之处也有差异。三者窖泥中共有菌类群19个属，其中包括14个细菌属，5个古菌属；水井坊特有类群18个属，其中包括16个细菌属和2个古菌属，并形成了其特有结构。水井坊“一号菌群”（考古命名）不仅涵盖了浓香型白酒三大主要微生物类别，更多了其特有的18个微生物类群。

主持此项研究的白逢彦教授表示，在研究过程中，科研团队与水井坊技术团队深入探讨，以微生物研究的科学方法与水井坊酿造实践互相印证结合，就目前的研究成果得出三点结论：一是“一号菌群”是一座有益于酿酒的微生物宝库，菌种丰富，数量多，活性强；二是“一号菌群”中的微生物配比接近“黄金比例”，较为理想；三是此次研究发现的微生物特有类群18个属和近20个从未被报道的新菌种，可能正是水井坊产品风味独特的关键。

“此次我们采集了80个窖泥样品，获得了一些初步成果。后续将着重研究‘一号菌群’中各种微生物在酒醅发酵过程如何起作用。”白逢彦研究团队透露，科研团队特别采用了扩增子测序手段，这也是白酒微生物研究最前沿的科研方式之一。

记者了解到，此次水井坊与中科院微生物所真菌重点实验室白逢彦团队的合作研究始于去年9月。水井坊表示，未来，对“一号菌群”的研究还将持续深入进行，除了对菌群的构成比例、作用关系进行量化研究外，还将涉及更精准的培育、复制、移植的技术，以同时满足产能扩充与品质的需要。