四川在线记者 周伟 文/图

“目前，食品行业发展面临的关键共同技术攻坚方向，便是要把从原料到产品的传统‘黑箱’，转变为从原料到美食的现代‘白盒’，不断助推以白酒为代表的酿造食品科学进步。”8月19日-21日，备受业内关注的传统酿造食品技术创新与产业发展论坛在酒城泸州举行。

中国科学院院士邓子新，中国工程院院士孙宝国、石碧及多名行业顶尖专家学者出席论坛，围绕传统酿造食品行业发展共性和卡脖子难题展开了探讨，共谋传统酿造食品技术创新与产业发展。

攻关2%的“关键少数”

“中国白酒的成分主要为水、乙醇和微生物，其中水和乙醇占98%左右，呈香呈味物质和微量成分占2%左右。这2%目前已经探明的就有一千多种，但仍有很多微生物及其功能作用仍在探索之中。”中国工程院院士孙宝国表示。

为了加速探寻白酒微生物之谜，孙宝国和他的团队创建了四位一体的“酒类微量成分数据库”，挖掘和表征了多个白酒功能因子。研究团队在泸州老窖基酒中检出3-甲硫基丙醛并验证其为浓香型白酒的烤香风味关键化合物。孙宝国认为，这些研究成果将有利于白酒风味形成机制、健康活性因子来源、呈香物质阈值等的研究提升。

中国白酒是世界上成分最复杂的蒸馏酒，正是这种成分的复杂性，才造成了中国白酒香味和口感的复杂性，但香从何来？“我们通过科学研究，进一步佐证了‘泥窖生香、老窖出好酒’这一说法。”江南大学教授许正宏透露，由其研究团队与国家固态酿造工程技术研究中心沈才洪团队研究厘清了泸州老窖窖泥中重要的功能微生物协同产酸生香的交互作用关系及其分子机制。

“风味+健康”是两大风向标

面对科学技术的加速迭代和多学科发展的交叉融合，以白酒为代表的传统酿造食品产业未来将走向何方？

“合成生物学对大健康产品具有积极作用，在大健康和绿色生物制造领域中具有广阔的应用前景。”邓子新院士认为，合成生物学与传统酿造食品的紧密结合，将有力带动传统酿造产业向高端产业转型升级。

“白酒未来要坚持‘风味健康双导向’的发展理念。”孙宝国院士表示。与之持相似观点的还有天津科技大学校长路福平，他认为未来应以风味、健康为导向，以产品质量为抓手，创制引领发酵食品行业跨越式发展的颠覆性技术。

作为本次活动的承办方之一，泸州老窖有关负责人在会上首次提出——将依托国家固态酿造工程技术研究中心、国家博士后科研工作站等创新平台，打造中国白酒行业智能酿造的灯塔工厂，并与四川大学、四川农业大学等签署校企战略合作签约，重点围绕技术攻关、平台共建、人才培养开展合作。