文/茂瑜 图片由五粮液集团提供

近日，五粮液股份公司技术团队联合江南大学教授徐岩团队从五粮液501车间654年窖龄的老窖泥中，发现一株拟杆菌纲全新菌种——代号JNU-WLY501，简称501丙酸菌。

优质浓香型白酒的酿造离不开优质的窖泥微生物菌群，窖泥微生物贡献了浓香型白酒最重要的呈味物质和呈香物质前体——己酸、丁酸、丙酸、戊酸、辛酸、丁醇、己醇、辛醇等十余种以上的短中链脂肪酸和脂肪醇，是产生更多类型酯类的重要前体。酯类在白酒风味构成上有重要作用，含量高低可作为判定质量等级以及感官特性的主要指标。

拟杆菌纲微生物是优质白酒老熟窖泥的关键微生物之一，迄今为止业界对窖泥未分类拟杆菌纲微生物新种的研究落后于己酸菌、丁酸菌等梭菌纲微生物，本次研究成果提升了该领域研究水平。

研究发现，全新菌种501丙酸菌为专性利用蛋白质和多肽，主要代谢产物为丙酸与乙酸，是优质窖泥的特征微生物。该研究成果首次揭示了浓香型白酒酿造窖泥除具有丰富的糖类、乳酸利用微生物外，还存在着专性嗜蛋白微生物，为浓香型白酒的丰富风味贡献了独特的风味物质。

这一成果是五粮液股份公司技术团队联合江南大学教授徐岩团队继解乳酸己小杆菌JNU-WLY1368菌株后对微生物学领域的又一项重要贡献，进一步揭开了“大国浓香”形成机理的奥秘，将有助于提升原酒品质和五粮液名酒率，相关应用技术已申请专利保护。目前，该研究成果已经发表在国际原核微生物进化与分类学权威期刊《国际系统与进化微生物学杂志》（IJSEM）。