文／茂瑜 图片由五粮液集团提供

近日，五粮液科研团队联合江南大学陈坚院士研究团队在国际微生物学刊物《Frontiers in Microbiology》（微生物学前沿，IF6.064, Q1）上发表科研论文《Systematic analysis of Baobaoqu fermentation starter for Wuliangye Baijiu by the combination of metagenomics and metabolomics》（联合宏基因组和代谢组技术对五粮液包包曲进行系统性分析）。

该研究结合宏基因组学和代谢组学，对包包曲中的微生物群落和风味成分组成进行了系统分析后发现，包包曲中富含众多产降解淀粉等原料的糖苷酶系等，以及众多重要风味的标志微生物。其中一级曲中优势微生物分枝横梗霉等具有高产糖苷酶系的能力，使其具有很强的碳源利用能力，同时，也含有大量产生风味的微生物（乳酸菌、毕赤酵母等），对于酿酒原料中淀粉的高效利用以及复杂风味成分的产生具有重要作用。

此外，该研究还采用现代组学技术从多个维度科学系统解析了包包曲中微生物群落构成，从理论角度解释了实际生产中包包曲能产生出独特芳香物质的原因，对科学评价包包曲质量提供了理化指标参考，对进一步提升白酒品质具有理论指导意义。

“曲乃酒之骨”，包包曲是五粮液酿造必需的“糖化发酵生香剂”，在白酒的酿造过程中扮演着将淀粉、蛋白质等原料转化为糖分及氨基酸，进而再转化为酒精和众多风味成分的重要角色，也是五粮液传统酿造工艺精髓中六大首创之首，相较于普通的平板曲，包包曲更有利于富集到耐高温的微生物，进而产生大量且复杂的大曲酶系。

此次微生物与代谢联合组学研究，是五粮液科研团队长期专注于白酒微生物发酵机理研究的最新成果，也是五粮液坚持把科技创新作为发展的第一动力的实际举措。

近年来，五粮液通过与江南大学、中国工业微生物菌种保藏管理中心等知名高校和研究机构开展科研合作，与江南大学联合成立“微生物组学与生态发酵技术”协同创新实验室，深入开展白酒酿造菌群发酵机制、浓香型白酒核心微生物群解析等多项重要前沿研究，在包包曲微生物研究、白酒风味研究等领域实现重大突破，取得了《单粮与多粮浓香型白酒固态发酵酒醅微生物结构和代谢特征解析》《己酸菌的生态适应性促成其在厌氧发酵系统中占优势地位》等国际领先的科研成果，为提升浓香型白酒名酒率、白酒产业科研水平、白酒酿造现代化等方面起到了积极推动作用。

随着在科研道路的持续深耕、不断精进，五粮液以强大的科研力量支撑赋能卓越的产品品质，不断夯实品质发展根基，为白酒产业迈向高质量发展输出智慧与力量，持续为消费者美好生活酿造高品质浓香白酒。