文/五轩  图片由五粮液集团提供

12月9日，中国轻工业联合会以视频会议形式组织并主持召开了由江南大学和宜宾五粮液股份有限公司（以下简称“五粮液”）完成的“浓香型白酒酿造系统特征微生物新种研究及其应用”项目技术鉴定会。鉴定委员会认为，该项目成果在浓香型白酒酿造特征微生物新种、代谢机制和互作关系研究方面取得了重大突破，总体技术达到国际领先水平，一致同意通过鉴定，并建议进一步扩大推广与应用。

据了解，该项目在窖泥宏基因组测序数据分析的基础上，建立厌氧菌靶向分离技术，从优质窖泥中分离得到优势己酸菌JNU-WLY1368为代表的窖泥优势己酸菌菌株，采用多相分类学，确定了该菌株的分类学地位，命名为Caproicibacterium lactatifermentans（中文译名：解乳酸己小杆菌），该新物种名称已在国际上多个权威期刊进行生效发表（validly published）。

窖泥优势己酸菌的发现与命名，破解了浓香型白酒主体香气物质来源之谜。解乳酸己小杆菌及其培养技术和检测技术已成功应用于窖泥养护、窖泥培育和窖泥质量检测。此外，该项目还通过比较基因组学和生理生化特性研究，揭示了解乳酸己小杆菌对多碳源、高酸度的白酒酿造环境的生态适应性机制，为提升窖泥微生态质量奠定了重要理论和实践基础。

同时，该项目还建立了专性蛋白质利用窖泥厌氧菌的分离纯化技术，解决了窖泥拟杆菌纲微生物难于纯培养的问题，分离得到JNU-WLY501菌株，该菌具有专性利用蛋白质生长并产丙酸的特性，被命名为Proteiniphilum propionicum（中文译名：丙酸嗜蛋白菌），并在国际期刊上进行生效发表。上述成果已经应用于五粮液股份有限公司的实际生产过程中，并取得了显著的经济和社会效益。

微生物研究是五粮液长期深耕的重要科研领域之一。近年来，五粮液坚持以技术创新为引领，高度关注包包曲微生物研究、白酒风味研究等重要领域，深入开展白酒酿造菌群发酵机制、浓香型白酒核心微生物群解析等重要前沿研究，先后完成了《五粮液包包曲质量提升技术研究与应用》《浓香型白酒特征风味物质的研究》等标志性科技成果。其中，《多粮浓香型白酒关键微生物及风味成分传递机制与应用》项目聚焦五粮液酿造过程优质品率提升调控技术，获2021年度“中国酒业协会科学技术进步奖”一等奖。

尤其是今年以来，五粮液在白酒酿造菌群发酵机制、浓香型白酒核心微生物群解析等领域的研究屡次取得新进展。首次发现一株拟杆菌纲全新菌种（代号JNU-WLY501，简称“501丙酸菌”）、从五粮液501酿酒车间古窖池群生态环境首次发现“空气丛梗孢酵母”新菌种（代号WLY-L-M-1，简称“501酵母菌”）、首次对外公布第八代五粮液风味指纹图谱……一个个“首次”发现的研究成果，让五粮液获得了国内外相关领域的认可与关注。接下来，五粮液将以不断转化的技术创新成果激发企业高质量发展活力和内生动力，持续探索科学智能酿造之路，以科技创新引领推动白酒产业实现更高水平、更高质量、更可持续发展。