文/五轩

一杯浓香型白酒的背后，蕴藏着怎样的奇妙微生物原理？半个多世纪以来，一代又一代的白酒科研工作者孜孜以求。近日，该领域的研究又取得重大突破——首次证明了浓香型白酒发酵微生物群中存在一类具有高度连接性的关键微生物，可以极大地影响白酒品质。

近日，五粮液联合江南大学徐岩教授团队联合攻关，在美国微生物学会主办的知名期刊《Microbiology Spectrum》（微生物学谱Q1区，影响因子9.043）发表了题为《Stochastic processes drive the assembly and metabolite profiles of keystone taxa during Chinese Strong-flavor Baijiu fermentation》（随机过程驱动中国浓香型白酒发酵过程中关键类群的组装和代谢）的基础研究文章。

该项研究采用多组学技术系统分析了浓香型白酒糟醅发酵过程中关键微生物菌群的生态功能，明确了导致糟醅发酵过程中挥发性代谢物波动的优势微生物菌群；基于微生物相互作用网络的分析，构建了包含特征细菌和真菌相互作用的微生态网络，进而构建了一个包含优势菌群和关键菌群的合成群落，并提出了实现浓香型白酒关键挥发性代谢物的精准调控策略；参考微生物生态学的中性模型发现，在人工干预和发酵条件控制过程中关键微生物同样可以影响品质稳定。

一直以来，除了气候、水土、工艺等突出特点，“川酒甲天下”不可复制的优势还在于拥有历史悠久、数量众多的古窖池群。在独特的自然生态环境中，古窖池中的微生物得以稳定地生长繁衍，它们以五粮精华为营养源，生息繁衍于古窖泥中，源源不断地为产香、产味微生物的生命活动提供原动力。这些微生物代谢产物经过岁月陈酿，赋予了五粮液“香气悠久、味醇厚、入口甘美、入喉净爽、各味谐调、恰到好处，尤以酒味全面而著称”的独特风格。

因此，白酒行业科研攻关的主要方向，就是在幽深、精微的微生物领域进行创造性发现和研究，根本目的就是要明晰优质白酒酿造的“所以然”。其间，每一次突破都凝聚着科研人员的大量智慧和心血，不仅给企业带来发展契机，同时也对业界产生深远影响。

此次基础研究文章在国际刊物上的发表，是五粮液在科研领域厚积薄发的佐证，也是白酒产业的又一个里程碑事件。

业界人士认为，以往多数研究关注了发酵过程中相对丰度较高且稳定存在的优势微生物菌群，并且认为对风味具有重要贡献。然而多年来的事实表明，基于优势微生物菌群的发酵控制，仍然会出现不明原因的品质波动。为了揭示传统发酵食品品质波动背后的微生物学原理，本项基础理论研究从微生物生态学的角度出发，以中国浓香型白酒发酵系统为模型，深入剖析复杂菌群中微生物结构和功能的关系，证明了浓香型白酒发酵微生物群中存在一类具有高度连接性的关键微生物。它们可以通过影响优势微生物菌群的生长和代谢，进而影响整个发酵菌群的代谢功能，以致白酒品质不稳定。

一直以来，五粮液不断用现代科技助力传统产业发展，设立了国家企业技术中心、博士后科研工作站、国家白酒产品质量检验检测中心、酒类品质与安全国际联合研究中心、四川省酿酒专用粮工程技术中心、中国轻工业浓香型白酒固态发酵重点实验室、固态发酵资源利用四川省重点实验室等一流的科研基地和实验室，形成了深厚的科研和创新积累。

据悉，该项研究是五粮液科研团队践行“基础研究前瞻导向”创新体系战略的重要体现，基于微生态发酵理念揭示了浓香型白酒品质波动背后的微生物学原理，构建了可精准调控的微生物学手段。研究成果将有助于进一步精准把控白酒品质，推动五粮液名酒率的提升，助力白酒行业提质增效、高质量发展。