四川在线记者 张明海

泸州老窖曲香解码再次取得重大成果。7月12日，记者从泸州老窖股份有限公司获悉，近日，四川大学轻工科学与工程学院许正宏教授、江南大学生物工程学院陆震鸣教授，联合泸州老窖国家固态酿造工程技术研究中心沈才洪团队，在国际食品研究领域TOP期刊《Food Chemistry》上发表了题为“基于挥发组学、香气重组与缺失和感官分析解码中温大曲的曲香特征”的研究论文——这一相关研究成果为大曲品质的科学评估和质量标准的建立奠定了研究基础，为白酒行业培育和发展新质生产力提供了重要保障。

在此次研究中，研究团队采集了全国不同浓香型白酒产区的42个中温大曲样品，设计了“自上而下”和“自下而上”相结合的研究策略，采用挥发组学和感官评价等方法，确定了52种曲香香韵描述词，鉴定了37种曲香活性化合物，构建了包含曲香风味描述和曲香活性化合物信息的中温大曲曲香香气轮。在此基础上，重构了中温大曲曲香并鉴定了其中26种关键曲香活性化合物。

曲香解码为何重要？因为曲香是评价大曲质量的重要指标。据了解，长期以来，大曲曲香的评价主要依靠技术人员的感官描述，由于其主观性强、可重复性差，评价结果易受个人经验和生产环境的影响，难以满足现代酿酒工业对标准化和精确控制的需求。因此，定性定量的解析曲香的物质基础并开发一套科学、客观的曲香风味评价体系，对于提升大曲产品质量和保障酿酒生产的批次稳定性具有重要意义。