四川在线记者   张明海

7月16日，记者从泸州老窖股份有限公司获悉，近日江南大学生物工程学院、四川大学轻工科学与工程学院许正宏教授团队和泸州老窖国家固态酿造工程技术研究中心沈才洪主任团队在浓香型白酒泥窖酿造机理解析上取得又一重要进展，双方联合在国际食品研究领域知名期刊《Food Bioscience》上发表题为“基于比较基因组学研究酪丁酸梭菌的环境适应性和代谢潜能”的研究论文，重点剖析了泸州老窖窖泥中重要的功能微生物酪丁酸梭菌的生境适应性和产香特征，进一步解读泸型酒“泥窖生香”独特工艺的科学内涵。

据了解，本研究加深了对酪丁酸梭菌环境适应性和代谢潜能的认识，为其进一步研究和应用开发提供了理论基础。研究团队对13株来自于窖泥和其他生境的酪丁酸梭菌（C. tyrobutyricum）菌株进行基因组比较分析，探讨白酒窖泥环境中分离菌株的适应性和代谢潜力。研究表明，窖泥来源菌株的遗传多样性高于非发酵环境分离的菌株，且糖苷水解酶和碳水化合物酯酶基因显著富集，有利于其对碳水化合物（包括淀粉、纤维素等）的利用，适应酿酒环境。

“千年老窖万年糟，酒好全凭窖池老。”泥窖池，是浓香型白酒的发酵容器，为浓香型白酒酿造创造了独特的微生态环境，开展“泥窖生香”研究非常重要。据了解，近年来，泸州老窖相关研究团队针对浓香型白酒酿造机制开展系列研究，开展了人工菌群设计以及泥窖微生态系统功能调控的科技创新，为阐述“泥窖生香、老窖出好酒”以及“新窖老熟”等奠定了坚实的理论和实践基础。