四川在线记者 王密

3月17日晚，杭州一杨铭宇黄焖鸡门店店主直播展示自家后厨及食材，并亲自试吃，吸引超5000人围观；次日，#蜜雪冰城发布食材新规#、#蜜雪冰城改24小时营业#等话题冲上热搜，网友热议其24小时门店“柠檬不隔夜只换班”能否破解隔夜食材争议。

针对央视3·15晚会曝光的一些“食品安全问题”，各地监管部门重拳出击，多地连夜突查餐饮门店，社交平台相关话题接连冲上热搜。这场由后厨“暗角”引发的信任危机，正在倒逼行业加速构建透明化、高效化的食品安全监管体系。

央视“3·15”晚会曝光揭丑

各相关企业紧急自救和整改

3月17日晚，杭州一家杨铭宇黄焖鸡米门店店主开直播展示自家后厨及食材，并现场吃自家的黄焖鸡。3月19日，该店老板杜女士告诉四川在线记者，事发后第二天，她的店就受到波及，营业额开始下跌。杜女士表示，开直播只是想证明自家的餐食品质没问题。

在杜女士的直播中，她展示了后厨的各个角落，包括生鲜食材、半成品，甚至垃圾桶，并讲解黄焖鸡米饭加工的过程。记者在社交平台上看到，杭州、郑州、武汉等地的多家加盟商相继开启“厨房开放日”直播，河南某店主甚至将摄像头24小时对准后厨。

当杨铭宇黄焖鸡加盟商们试图用镜头消除消费者疑虑时，蜜雪冰城却因#蜜雪冰城发布食材新规#、#蜜雪冰城改24小时营业#的话题再次被推上热搜。

3月19日，记者致电成都多家蜜雪冰城门店，有店员表示，“公司（总部）有规定——柠檬片和橙子片不能隔夜使用，对于这次曝光，总部颁布了更加完善的监督管理制度。”

此外，记者致电近期发生“3·15”食安舆情的沪上阿姨、许府牛火锅加盟客服热线，客服表示涉事门店已全部停业整顿，总部已启动加盟商食品安全专项巡查，并强化食品安全教育。

加盟店扩张难把控

连锁餐饮频频敲响食品安全警钟

数据显示，我国餐饮连锁化率已超过20%。蜜雪冰城门店超4万家，杨铭宇黄焖鸡突破2500家，不少品牌通过加盟模式实现估值翻倍。然而，这种“万店狂奔”的繁荣背后，食品安全问题却频频敲响警钟。

“作为独立经营主体，加盟商倾向于将短期盈利放在首位，这与品牌方追求的长期品牌价值存在冲突。”科信食品与健康信息交流中心主任钟凯指出，这种利益错位直接导致执行层面的风险：部分品牌方将重心放在收取加盟费，对食材采购、设备维护、人员培训等环节的合规监管流于形式；而加盟商为压缩成本，在品控环节层层打折，使得食品安全标准随着规模扩张而持续稀释。

《商业特许经营管理条例》虽规定品牌方需承担管理责任，但处罚力度不足，违法成本较低。当单店罚款远低于品牌扩张带来的估值增长时，企业自然缺乏整改动力。“这种‘低成本违规'的监管困局，本质上纵容了食品安全问题的周期性复发。”钟凯说。

转变发展理念

从“事后灭火”到“事前防火”的制度重建

“3·15”食品安全风波后，不少企业提出停业、排查、培训、透明化监督的整改措施。“看似全面，实则仍是危机公关的标准化模板。”业内人士认为，这种“事后道歉”的模式早已让人疲惫，解决核心问题才是关键。

“食品安全治理需构建多方共治的防线，对于企业来说，须摒弃加盟即免责的思维；对于监管部门，应建立加盟品牌信用档案，对屡教不改者实施市场禁入。”中国食品产业分析师朱丹蓬说。

要守住食品安全的“最后一公里”，连锁餐饮企业必须从根本上重构管理体系，要建立更严格的加盟准入标准，提高违规成本，完善日常监管机制，实现全程可追溯。“最重要的是要转变发展理念，将食品安全真正置于品牌发展的核心位置。”朱丹蓬强调。