一年闭店8.5万家！传统面包店，正在被“时代的烤箱”淘汰

四川在线记者王密文/图

成都烘焙市场正在经历一轮闭店潮。

位于望福街的精品咖啡烘焙店ONE PLATE（望福街店），曾以日系格调和当日现烤走红，长期位居该商圈网红打卡店榜首，如今却已关门一个月，店招都已卸下。门店相关负责人向记者坦言，受客流日益分化等影响，门店不得不停业。

这并非孤例。记者走访了解到，曾风靡全网的KUMO KUMO轻芝士蛋糕，其在蓉所有门店都已关停；深耕成都多年的85度C、面包新语等也已全面撤出；不少社区街边烘焙店也悄然贴出转让告示。

成都街巷烘焙店的变化，是全国烘焙行业整体处境的一个缩影。窄门餐眼数据显示，截至2026年7月，一年间全国面包烘焙类门店净减少8.17万家，扣除同期新开的3334家，相当于一年倒闭约8.5万家。美团调研则显示，国内烘焙门店平均存活时长仅32个月，超57%的门店撑不过两年。

一边是街边烘焙店批量倒闭，另一边却是山姆会员店瑞士卷年销售额突破10亿元，商超烘焙、新中式点心、小众手作糕点等品类热度不减，行业呈现冰火两重天局面。

成本、跨界竞争、消费逻辑叠加影响，传统烘焙店陷入困局

记者在采访中了解到，大批烘焙门店集中退场，并非单因经营不善所致，而是成本、跨界竞争、消费逻辑三重变局共同作用的结果。

成本倒挂，让不少中小门店陷入赚不到钱的困境。“现在开面包店，早已不是卖手艺，而是扛成本。”在成都做了8年烘焙生意的店主娜娜道出当下中小商户的普遍困境。

目前，成都核心商圈、网红街区、成熟社区的门店租金逐年上涨，望福街、太古里等热门区域临街铺面租金居高不下。与此同时，黄油、动物奶油、抹茶粉等核心原料价格持续波动，人工成本也在逐年攀升。这对于单体小店和普通连锁门店而言，缺乏品牌集采的议价能力，只能被动承受成本重压，利润空间被不断挤压。

比成本压力更致命的，是烘焙曾经独有的消费场景正在消失。多位行业从业者表示，以前消费者想买新鲜面包和甜点，只能走进街边烘焙店。现在，烘焙消费已渗透到各种日常场景里，山姆、盒马、永辉等大型商超的烘焙板块一直在扩容，依托自身供应链优势把性价比做到极致。记者在超合算NB远大中心店看到，9.9元4个牛角包、十几元一盒的麻薯已经是常态，这类高性价比产品稳稳抓住大众的日常刚需。

与此同时，成都街头的咖啡店、新茶饮、地铁便利店、酒店自助等业态纷纷叠加现烤品类，通勤、逛街、用餐等碎片化场景持续分流烘焙客源。深耕成都烘焙行业多年的高级西点师张航坦言，现在消费者几乎不需要专门去面包店，买菜顺带、喝咖啡顺带，街边烘焙店的渠道优势日益消散——性价比比不过商超，便捷度拼不过跨界业态，被市场淘汰也就成为必然。

产品同质化严重、创新乏力，也是大量烘焙门店倒下的重要原因。张航介绍，不少品牌靠一款单品爆火之后，长期没有新的产品跟进，口味、品类和其他店高度雷同，消费者的新鲜感一过，客流就会出现断崖式下滑。还有部分传统老牌烘焙店固守旧有的经营模式，过度依赖线下自然客流，在现在精细化、差异化的市场竞争里，慢慢失去自己的核心竞争力。

行业并非整体下行，优质赛道仍在逆势增长

虽然整个烘焙行业正在经历洗牌，但成都的优质烘焙赛道依然保持逆势增长的态势。主打短保鲜售、低脂健康的社区烘焙店，经营状况普遍稳健；盒马、山姆等商超的烘焙产品持续走红，成为刚需消费主力；贴合川式口味的新中式烘焙也在持续出圈——川式烘焙品牌爱达乐连续增长28年，门店突破450家，其旗下主打川味与传统竹文化结合的“熊猫吃个饱”竹制点心伴手礼，市场反响热烈；位于成都太古里的“松露与面包”自开业以来，门口经常排长队，人气居高不下。

社交平台正成为烘焙行业的第二战场。大品牌率先拥抱平台流量，通过创始人IP化与消费者建立情感连接：好利来“社恐二公子”罗成在抖音以“社恐老板的日常”人设圈粉无数；成都中式糕点品牌协盛隆创始人娇姐上线拍视频，以真实人设拉近与消费者的距离。在成都街头，边做蛋糕边拍vlog，几乎成为单体烘焙店的运营标配。这背后，是烘焙店不得不面对的现实：在流量时代，光会做蛋糕，已经远远不够。

消费端的迭代，是烘焙市场分化的核心底层逻辑。全国工商联烘焙业公会副会长、四川爱达乐食品有限责任公司联合创始人蒋华表示，现在烘焙市场分化的核心底层逻辑，是消费端的迭代，性价比、健康度、便捷性已经成为消费者选择烘焙产品的第一标准。消费者的意识已经发生明显转变，不再愿意为高糖高脂的产品买单，更偏爱配料干净、短保新鲜、价格亲民、能适配日常三餐的烘焙品类。

烘焙赛道双向分化，过时的经营观念才是核心问题

一年8.5万家门店倒闭的行业数据，极易让人误以为烘焙赛道已夕阳西下，但纵观成都市场的真实样本，不难发现另一番图景：经营模式的迭代，正在成为行业活下去的核心密码。

单一烘焙门店抗风险能力弱、营收结构单一，难以适配流量时代的竞争格局。“烘焙+咖啡+简餐”的复合经营模式，凭借多元营收、延长顾客停留时间、增强消费黏性等优势，已成为成都新晋门店的主流选择。