B
连锁之困
面对同样的难题，与世界巨头相比，本土企业在现代餐饮企业系统管理方面整体滞后，难以迅速复制扩张
城市综合体餐饮企业为何面临如此困境?
据四川省商业地产联盟公布的数据显示，目前成都市开业运营和规划在建城市综合体数量已达130个以上，总量居全国第一。四川商业地产联盟秘书长、四川省连锁商业协会会长冉立春表示，市场只有这么大，一下子挤进来这么多综合体，本身已经过剩，带来招商难、运营难等相关问题。
2015年，成都城市综合体和购物中心又是一个集中开业的高潮，新开业总面积近3000万平方米。由于综合体运营困难，许多店铺受电商冲击严重，而餐饮看起来人气还不错，因此餐饮区的面积不断增大，由以前占综合体30%左右，到目前一些地方能占到50%以上。
调查报告数据显示，2015年成都主要城市综合体及购物中心餐饮开店数继续增加，排名前十位的成都城市综合体和购物中心，餐饮店总数为701个，较2014年增加18.81%。“可以说，随着城市综合体过剩，餐饮也过剩了。”一位餐饮界资深人士说。
城市综合体餐厅还普遍面临成本过高的问题。
年营业额位列成都餐饮企业第一的大蓉和集团，于2013年开创了大众品牌“蓉和小厨”，目前，在成都共有10家店，其中5家位于城市综合体内，5家是社区店。董事长刘长明告诉记者，综合体店的利润大大低于社区店。城市综合体一般将“蓉和小厨”作为主力店进行招商，但房租依然在100元/平方米左右，物管费用在45元/平方米左右。而社区店的房租仅50元/平方米-80元/平方米，且没有物管费用。
叶扇兵也给记者算了一笔账，以工作日客流量60人、周末200人、人均消费35元计算，小陶居每月营业额接近11万元。毛利率30%，一个月的毛利仅3.3万元，比去年同期减少一半。另一方面，成本却在上升。小陶居每月仅支付租金就需3万元，再加上人工、税费、水电气费用、物管费等，入不敷出。此外，今年以来，蔬菜进价普遍提高10%，肉价也在涨。4月，小陶居亏损4万元。“连锁是本土餐饮企业的软肋。”何涛说，连锁意味着标准化、系统化。世界餐饮巨头对连锁店的管理形成了从生产、加工到运输、销售的完整产业链，建立了高效、统一管理模式。与之相比，本土餐饮企业在农业、食品工业、物流、供应链管理等现代餐饮企业系统管理方面是整体滞后的。这也是难以迅速复制扩张、连而不锁的根源。“你一开店，成本就数倍于外来的餐饮品牌，怎么竞争?”“消费习惯也是个很大的问题。”刘长明说，他经过观察发现，北上广等城市街边的餐饮店不像成都这么多，大家形成了到商场里面吃饭的习惯，就算在七八楼的餐厅，一样生意很好。而成都街边餐饮店林立，位于城市综合体4楼以上的餐厅，如果地段不够黄金的话，基本都门可罗雀。
