■天府早报记者 冯浕

你可能知道世界无烟日、世界无车日，但你知道3月20日是世界无肉日吗?这个由美国公益性组织“农场动物改革运动”在1985年发起的节日，每年这天在全球引领上千万的人通过吃素改善健康、拯救动物、保护环境。天府早报记者调查发现，在成都也越来越多的人倡导素食，素食餐厅也层出不穷。那么如何在家里也能做出美味素菜呢?“其实，阳春三月正是各类时蔬翠绿之时，”世界烹饪大赛川菜名师、中国烹饪大厨刘华推荐说，“比如春笋、椿芽、菜心等，都可以在家做出美味素食。”

素食餐厅价格不菲

蔬菜避免小火焖讲究急火短炒

素菜通常指用植物油、蔬菜、豆制品、面筋、竹笋、菌类、藻类和干鲜果品等植物性原料烹制得菜肴。中国的素菜源远流长，它产生于春秋战国时期，主要用于祭祀和重大的典礼。

世界烹饪大赛川菜名师、中国烹饪大厨刘华介绍说，素菜的烹饪方法主要有：拌、卤、炝、酥、熏、腌、卷、炒、炸、熘、烧、烩、熬、焖、扒、爆、炖、蒸、炮、蜜汁、挂浆、挂霜等。天府早报记者调查发现，成都的素食餐厅种类繁多，不仅有中餐、自助餐，还有火锅等。在价位上，并不比普通餐厅便宜，不少都是人均七八十元，位于人民南路一家素食餐厅更是达到了人均158元。

在菜品上，除了家常的素菜外，这些餐厅也不乏“仿荤”。“‘仿荤’主要是用面筋、腐竹、豆腐皮中药调料等制作的‘鸡’‘鸭’等肉类，形象和质地都非常逼真。”刘华介绍说。

对于普通家庭来说，在素菜制作上有哪些秘诀呢?“首先蔬菜一定要急火短炒!”刘华介绍说，“叶绿素受热后很容易被氧化，因此在炒蔬菜的时候，要让其保持翠绿的色彩，对火候的要求是比较高的。”此外，维生素C、B1都怕热，因此炒时蔬应当避免用小火焖，而应该用旺火速炒。“此外，油脂也有隔绝空气的作用，所以想要时蔬看起来更加亮泽的话，可以适当多些油脂，比如在蔬菜焯水的时候也可以加入少许的油脂，保持其色泽。”刘华举例说，“例如切成条状的莴笋在焯水的时候，就可以加些油脂，可以衰减起表面氧化的过程，出水的莴笋看起来更加翠绿。”

在味道上，刘华主张保留蔬菜的本鲜味，“不需要添加太多的辅料。”

食春笋椿芽正当时

二三两椿芽包裹蛋液炸制美味

春天万物生长，有着不少时蔬，刘华特别推荐了春笋，“这个季节正是春笋美味的时节，简单的白灼就可以吃上美味的一餐了。”

春笋本身有些涩味，刘华介绍说，买来后可以先削皮切片，用清水煮熟后进行水漂，“最好是漂水超过4小时，在这个过程中，可以用一线水不间断地冲，如果担心浪费水的话，也可以每隔一个小时就对漂水的春笋搓洗一次。”

漂好的春笋就可以进行制作了，“用食用油炒香姜葱后，加入少许的高汤，对春笋稍微地煨煮一下，如果不介意动物油脂的话，用鸡油味道会更加鲜美。”煨煮好的春笋出锅后，放上姜丝和葱丝，“再淋上一些热油，一份美味的春笋就可以食用了。”

这段时间也是椿芽上市的季节，“前段时间卖得特别贵，50元左右一斤，最贵的时候卖到了70元一斤，”刘华介绍说，“目前市面上的椿芽还是要卖三四十元钱一斤，因为这段时间的椿芽主要还是云南产的，不过很快本地的椿芽就要大量上市了，以我往年的经验来看，3月底4月初的时候，10多元钱就能买到一斤。”他告诉天府早报记者，“家里面买二三两椿芽就可以制作一份美味的菜品了。”

椿芽的做法很多，“比如炒蛋、拌菜等都可以。”刘华特别提到了一种他新近研究出来的一种椿芽制作方法，“将鸡蛋打散后，加入少许的花椒面和盐，喜欢的话还可以加些葱花，然后把椿芽拿到鸡蛋液里面拖一下，放入油锅中进行炸制，最后加入熟盐、花椒面、海椒面，特别美味。”

菜品品鉴生煎娃娃菜 蒜香浓郁回味清甜

当天，刘华还特别为天府早报记者制作了一份美味的生煎娃娃菜，这种近几年从日本引进的蔬菜外形和白菜相像，味道甘甜，是不少成都人家庭餐桌上的常见菜。

只见刘华将两颗娃娃菜分别切成8瓣，平铺在盘中，放到烤箱中，“我们餐厅一般是用蒸烤的模式，家里有烤箱的家庭可以这样操作，170度烤3到5分钟。”他介绍说，这一步主要是让娃娃菜在一定程度上脱水，“家里没有烤箱的话，也可以用过油的方式来脱水，不过蒸烤比过油更加健康，因为可以减少油脂的摄入。”

经过蒸烤的娃娃菜顿时蔫了下来，尾部增添了些许焦黄的色泽。随后，刘华取来炒锅，放入食用油，油热后加入事先备好的蒜瓣炒制，“炒制蒜瓣一定要有耐心，可以先用小火，直至其蒜香味浓郁，蒜瓣色泽金黄。”刘华告诉记者，蒜香味是这道菜的关键，“这个时候我们就可以加入事先切好的青椒，这个季节正好有二荆条，取两节就可以了。”此时，浓烈的蒜香加上炝辣的二荆条，一股特别刺激的香味扑面而来。这时候，刘华加入蒸烤好的娃娃菜，颠勺炒制，再加入蒸鱼豉油、少许高汤和鸡精调味，“豉油相较酱油更加鲜美，炒制收好汤汁，就可以出锅了。”记者迫不及待来了一口，微辣蒜香的娃娃菜入口后还有些许的清甜，果然美味。

素食好处

降低心血管疾病的发病几率。

改善便秘、降低体重。“素食中的粗纤维可以帮助消化。”

抗衰老、延缓寿命。“素食中的粗纤维可以帮助消化，蔬菜水果中有很多抗氧化的物质，可以令皮肤更加光滑，减少皱纹的产生。”

减少“富贵病”发生几率。“比如我们说的糖尿病、高血压、高血脂等疾病。”

长素坏处

可能导致营养不均衡。“完全不吃肉食，可能造成身体中微量元素的缺乏。”

易患上结石病。“素食中含有大量的植物纤维，容易使胆汁沉积，产生结石。”

引起身体贫血和低蛋白质。“铁元素大量存在于肉食中，吃长素很可能气血不足。”

造成女性内分泌紊乱。

名词解释

世界无肉日

这个1985开始的节日是由总部设在华盛顿，非赢利的公益性组织“农场动物改革运动”(Farm Animal Reform Movement，简称(FARM)发起的，在每年春天的首日举行推广健康和平素食的民间教育活动，目的是拯救动物、保护环境和改善健康。

营养师建议>>>

不提倡全素 每周一两天吃素即可

近年来，不少人热衷于素食，更有人开始长期食素。对此，成都市第二人民医院营养科的主管营养师肖红云医生表示，“素食的确可以为人体带来很多好处，但是从营养学的角度来说，不提倡全素。”

肖医生分析说，素食最为人所称道的是可以降低心血管疾病的发病几率，其次是可以改善便秘、降低体重，“素食中的粗纤维可以帮助消化。”她特别提到，素食还有抗衰老、延缓寿命等说法，“蔬菜水果中有很多抗氧化的物质，可以令皮肤更加光滑，减少皱纹的产生。”此外，素食还可以减少这些年颇为诟病的“富贵病”发生几率，“比如我们说的糖尿病、高血压、高血脂等疾病。”肖医生说。

不过，肖医生并不推荐长期吃素，“长素可能导致营养不均衡。”她分析说，肉制品中含有很多矿物质，诸如钙铁锌等，“完全不吃肉食，可能造成身体中微量元素的缺乏。”此外，长素还容易患上结石病，“素食中含有大量的植物纤维，容易使胆汁沉积，产生结石。”她还特别提到，长素可能引起身体贫血和低蛋白质，“铁元素大量存在于肉食中，吃长素在女性的身体上体现尤为明显的是，很可能气血不足。”

肖医生坦言，从临床上来说，长素还可能造成女性内分泌紊乱，“对成年人来说可能导致记忆力减退，对于孩子来说，可能影响智力发育和身体发育。”因此，肖医生建议说，“最好是荤素搭配，为了维持身体的健康，可以一个星期一两天吃全素。”