米其林二星餐厅玉芝兰的莲米黄鱼狮子头。 　李忠平 摄

“米其林榜单发布后，来打卡的客人更多了。”在刚刚过去的春节假期里，成都松云泽餐厅经理郑伟发现了变化。在此前发布的《米其林成都指南》上，松云泽跻身一星餐厅榜单。

去年，米其林“星探”在成都秘密考察两个多月，并于2022年1月发布《米其林成都指南》，成都50家餐厅榜上有名。这份《米其林成都指南》带来哪些影响?将为成都美食和城市形象带来哪些利好?记者采访业内外人士，解读“米其林冲击波”。

四川在线记者 张红霞 雷倢

看影响

评审员匿名造访 上榜餐厅竞争优势大

知情人士透露，米其林“星探”于去年5月至7月间在成都秘密考察餐厅。

所谓“星探”，是指米其林评审员。他们通常毕业于酒店管理学院，不仅具有极强的专业领域知识和餐饮、酒店行业多年工作经历，还要接受严格培训，在一名资深评审员的陪同下学习星级标准。“独当一面又神秘低调的米其林评审员，是完成米其林指南的主要力量。”一位熟悉米其林国内外榜单的业内人士说。

但是玉芝兰、柴门荟、松云泽、许家菜、转转会等多家上榜餐厅负责人向记者表示：不知道他们来过，不知道哪位食客是米其林“星探”，不知道自家的餐厅能上榜。

原来，米其林指南官方公众号显示，“米其林评审员需要遵守的一项重要原则是要匿名造访餐厅，像一般顾客一样，订座、点菜、用餐及付款。”这种匿名的方式能保证评审员专注从容地对酒店和餐馆进行评定。海选阶段，评审员大多是一个人行动，不同的评审员会去同一家的餐厅品尝不同的菜肴。在米其林榜单发布前，所有的评审员都会出席星级评定机密会议，通过多次会议集体讨论，最终取得一致结论。

目前，米其林在大中华区8个城市已评出上榜餐厅778家。这场“连教科书都没有的闭卷考试”，也使上榜餐厅在较长时间内保持着很强的竞争优势。知名美食评论人“裸食”长期关注、研究米其林榜单。他表示，上榜米其林首先是增加了餐厅在消费者和业内的品牌影响力。

看未来

加强合作 推广成都美食案例

2月10日中午，中国首家上榜米其林指南的川菜餐厅——广州宋·川菜创始人宋海洋，从成都赶往乐山、自贡，带领团队考察、筛选食材。

宋海洋认为，川菜虽然很普及，但许多人对于川菜的印象还是麻辣重、油盐重，偏于江湖菜，对“以清鲜见长”的川菜了解不多，“一定程度上也影响了川菜精致化的发展”。

谈及米其林榜单带来的影响，宋海洋说：“虽然没有刻意追求上榜米其林，但米其林的影响力为我们带来了很多国际食客。”

而在成都，米其林榜单带来的影响也显而易见。

今年春节，米其林上榜餐厅柴门荟、柴门公馆、转转会、陈麻婆豆腐的营业额都有所增长，来店品尝、打卡的顾客明显增多。而许家菜创始人许凡也计划今年在成都南门新开许家菜分店，“硬装大约投入两三千万元，这比以前的店增加了40%至50%，想在保一星的基础上去争创二星。”一位美食点评人表示：“米其林榜单亮相后，身边不少朋友都去上榜餐厅体验。”

“未上榜前，这些餐厅主流客群都以商务宴请为主。榜单公布后，各地美食爱好者、关注榜单的年轻人等都纷纷前来打卡，客群种类也有了很大的变化。”“裸食”发现，还有来自新加坡、韩国、日本、俄罗斯、法国等国的外籍客人也前来打卡，并在相关点评软件上用英文进行评价。

针对成都较高精致化水准餐厅较少这一现状，“裸食”建议，成都可借鉴澳门的经验，打造一批有精致化水准的餐饮品牌，同时举办系列富有亲和力的美食活动，如将米其林、黑珍珠、50Best等榜单的全球上榜餐厅聚集起来做亲民的街头美食节，定期举办以探讨餐饮精致化为目的的交流合作活动等。

记者从成都市商务局了解到，今年围绕美食国际化主题，成都将加强与联合国教科文组织的合作，联动美食之都、设计之都、手工艺与民间艺术之都等城市开展跨界交流，挖掘推广成都美食案例。