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一组数据惊动川菜圈 川菜“退烧”考

www.scol.com.cn  (2018-06-05 07:06:51)  来源:四川日报  
编辑:顾强  

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  “退烧”之争

  一部分人认为是一场优胜劣汰的洗牌,一部分人认为川菜正面临前所未有的挑战

  “20元钱随便吃。”6月1日18时,成都市致民路附近,一家餐馆老板正向路人吆喝,几年前,他将自家川菜馆改成了自助餐。过去,这条街上有不少老川菜馆,如今多已改头换面。

  “无论数据是否具代表性,川菜馆大浪淘沙的时候到了。”川菜大师彭子渝表示,需要关注的不应只是关店数量,更要反思4万家店关闭的原因。

  对于川菜是否真的“退烧”,业内分为两派。

  一派看来,川菜市场日趋成熟,川菜馆“退烧”是市场优胜劣汰的一场自我洗牌。

  彭子渝分析,消费升级大趋势下,更健康和更快捷的饮食方式成新主流,这使得不合规、不地道的川菜馆被淘汰。同时,“为迎合人们快节奏的生活,更多经营者转而去做成本更低、利润更高、出品更快的川菜品类,如小吃、火锅、串串等。”

  此外,川菜馆基数太大。秦朝分析,过去不少经营者认为川菜的门槛较低、受众面广,盲目跟风开餐馆,“低水平、同质化的小餐馆,都是被市场洗牌的对象。”

  另一派则认为,川菜正面临前所未有的挑战,正受到其他川菜品类和其他菜系的冲击。

  “目前火锅店、小吃店渐渐从配角变为主角。”麻辣空间总经理及创始人朱鸿艳认为。“不是过年过节,哪个会去坐到餐厅里转盘子用餐?”成都南光机器有限公司退休员工龚阿姨表示,平时,自己更愿意吃火锅、串串。

  “为了挣快钱,都去做容易做的川菜品类,谁还有耐心做正餐?”一名川菜大师表达了自己的担忧。

  再看其他菜系。《报告》显示,2017年底,美团对西餐、日本菜的收录门店数量较年初增幅在5%以上。曾在成都经营川菜馆和港式茶餐厅的港商黄令仲也闻风而动,开起了日本料理店。他告诉记者,近几年,他发现,清淡的日本菜越来越受欢迎了。

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