封面新闻记者 王祥龙 王攀 摄影报道

6月10日，国务院公布第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。四川入选非遗“国家队”的14个项目，包括了川菜烹饪技艺。其代表菜品麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁...简单例举，已足以勾出“干饭人”的口水。

在四川德阳广汉市的连山镇，一道“连山回锅肉”名扬四方。肉片巴掌大、最厚的3厘米左右，这个回锅肉中的“大个子”，却有着格外的“细腻”口味。用创始人之一代昌述（代术儿）的话说，就是肥而不腻，香而解馋。

6月11日，封面新闻记者来到位于连山镇的连山正宗代术回锅肉总店，探访连山回锅肉的传承革新故事。

精选土猪每片肉巴掌大 传统调味料制出新口感

连山镇，距离广汉市区10余公里，继续前行，便进入连片山区。中午11点多，店里迎来了第一桌客人。“连山回锅肉”毫无以为成为第一个必点菜。

老板代昌述系好围裙，带着厨师帽走进厨房。工位旁，已经切好的猪五花肉分三层，整齐码放在铁盘里。代昌述告诉记者，连山回锅肉制作的讲究，首先就要从选肉说起，必须要正宗的土猪肉，炒出来才有肥而不腻、瘦而不柴的效果。其次，购买回来的猪肉在焯水后，要放入冰箱冷却一夜，其目的，是防止改刀时肉破碎，成品也更加美观。改刀需要改到肉片厚度3厘米左右，大小则有巴掌大。

点火、放油、放入猪肉、翻炒...灶火忽明忽暗之间，香气开始升腾。代昌述一边观察着锅中肉片的情况，一边适时放入调料，最后加入蒜苗配菜。大概五分钟的样子，“连山回锅肉”出锅。

一旁，儿子小代早已经为父亲准备好盛回锅肉的工具。大圆盘中间，架着一个晾杆，下面铺着蔬菜和油炸过的白面锅盔。代昌述用筷子将肉片逐一从锅内夹出，放在晾杆上，再将锅内料汁倒在肉上。此时，一盘色泽红亮、香味四溢的”晾杆回锅肉”呈现在记者眼前。

代昌述介绍，制作连山回锅肉，他们一直坚持传统调料，主料只使用秘制豆瓣、豆豉和蒜末三种。

由经典回锅肉创新而来 大块吃肉解“馋虫”

时间回到上世纪80年代，代昌述已经是一名厨师。由于小时候生活较为困难，很难得才能吃到一次肉。每次吃回锅肉时，小块的肉让他感觉不过瘾。“能否做一道大肉菜，吃得过瘾解馋”？

萌生此想法后，他和家人开始试着从经典川菜回锅肉创新，肉大了，味道却遇到瓶颈。他们发现，无论是使用传统的郫县豆瓣和还是其他豆瓣，都达不到想要的味道。

于是，他开始自己秘制酱料和豆豉。几经试验，最后确定了一种秘制的酱料作为调味主料之一。经过他们秘制酱料和豆豉炒出来的回锅肉，色泽红艳、入肉留香。“大口吃肉大碗喝酒，很过瘾。”回忆往昔，代昌述开怀大笑。

代昌述将记者带到墙角的几口大坛子旁，用手小心翼翼解开坛盖以及里面的密封胶布，香味瞬间冲出。用勺子舀出一勺，辣椒红艳，色泽诱人。“这就是我们的秘制酱料，也是连山回锅肉好吃的秘密”。

“凭借这一技艺，在广汉市首届春交会上，独具特色的连山回锅肉一举成名，开始被广汉及周边知晓。”代昌述介绍。

时至今日，代昌述只是偶尔下场，亲手为客人炒制“连山回锅肉”。更多时候，他把精力放在把控菜品质量。代昌述认为，当年“连山回锅肉”，已达到了一种高度，现在需要做的，是质量把控，包括原材料、调味料等。

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编辑 : 彭莎