回锅肉中的“大个子”:“连山回锅肉”肉片巴掌大 挂着滴油却香而不腻

2021-06-13 06:44:42来源:封面新闻编辑:刘波

封面新闻记者 王祥龙 王攀 摄影报道

6月10日,国务院公布第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。四川入选非遗“国家队”的14个项目,包括了川菜烹饪技艺。其代表菜品麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁...简单例举,已足以勾出“干饭人”的口水。

在四川德阳广汉市的连山镇,一道“连山回锅肉”名扬四方。肉片巴掌大、最厚的3厘米左右,这个回锅肉中的“大个子”,却有着格外的“细腻”口味。用创始人之一代昌述(代术儿)的话说,就是肥而不腻,香而解馋。

6月11日,封面新闻记者来到位于连山镇的连山正宗代术回锅肉总店,探访连山回锅肉的传承革新故事。

精选土猪每片肉巴掌大 传统调味料制出新口感

连山镇,距离广汉市区10余公里,继续前行,便进入连片山区。中午11点多,店里迎来了第一桌客人。“连山回锅肉”毫无以为成为第一个必点菜。

老板代昌述系好围裙,带着厨师帽走进厨房。工位旁,已经切好的猪五花肉分三层,整齐码放在铁盘里。代昌述告诉记者,连山回锅肉制作的讲究,首先就要从选肉说起,必须要正宗的土猪肉,炒出来才有肥而不腻、瘦而不柴的效果。其次,购买回来的猪肉在焯水后,要放入冰箱冷却一夜,其目的,是防止改刀时肉破碎,成品也更加美观。改刀需要改到肉片厚度3厘米左右,大小则有巴掌大。

点火、放油、放入猪肉、翻炒...灶火忽明忽暗之间,香气开始升腾。代昌述一边观察着锅中肉片的情况,一边适时放入调料,最后加入蒜苗配菜。大概五分钟的样子,“连山回锅肉”出锅。

一旁,儿子小代早已经为父亲准备好盛回锅肉的工具。大圆盘中间,架着一个晾杆,下面铺着蔬菜和油炸过的白面锅盔。代昌述用筷子将肉片逐一从锅内夹出,放在晾杆上,再将锅内料汁倒在肉上。此时,一盘色泽红亮、香味四溢的”晾杆回锅肉”呈现在记者眼前。

代昌述介绍,制作连山回锅肉,他们一直坚持传统调料,主料只使用秘制豆瓣、豆豉和蒜末三种。

由经典回锅肉创新而来 大块吃肉解“馋虫”

时间回到上世纪80年代,代昌述已经是一名厨师。由于小时候生活较为困难,很难得才能吃到一次肉。每次吃回锅肉时,小块的肉让他感觉不过瘾。“能否做一道大肉菜,吃得过瘾解馋”?

萌生此想法后,他和家人开始试着从经典川菜回锅肉创新,肉大了,味道却遇到瓶颈。他们发现,无论是使用传统的郫县豆瓣和还是其他豆瓣,都达不到想要的味道。

于是,他开始自己秘制酱料和豆豉。几经试验,最后确定了一种秘制的酱料作为调味主料之一。经过他们秘制酱料和豆豉炒出来的回锅肉,色泽红艳、入肉留香。“大口吃肉大碗喝酒,很过瘾。”回忆往昔,代昌述开怀大笑。

代昌述将记者带到墙角的几口大坛子旁,用手小心翼翼解开坛盖以及里面的密封胶布,香味瞬间冲出。用勺子舀出一勺,辣椒红艳,色泽诱人。“这就是我们的秘制酱料,也是连山回锅肉好吃的秘密”。

“凭借这一技艺,在广汉市首届春交会上,独具特色的连山回锅肉一举成名,开始被广汉及周边知晓。”代昌述介绍。

时至今日,代昌述只是偶尔下场,亲手为客人炒制“连山回锅肉”。更多时候,他把精力放在把控菜品质量。代昌述认为,当年“连山回锅肉”,已达到了一种高度,现在需要做的,是质量把控,包括原材料、调味料等。

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编辑 : 彭莎

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