自贡小伙伴家要吃凉拌肉汤圆…你家有啥特色菜？
除夕夜里，大菜、冷盆、热炒、点心……丰盛的年菜摆满一桌，一般少不了两样东西：鱼和甜食。因为，“鱼”和“余”谐音，象征“吉庆有余”，喻示“年年有余”;甜食用以祝福往后的日子甜甜蜜蜜。
张辉强称，在四川人的年夜饭桌上，一般少不了几个菜色：冷盘、热菜、汤，菜品必有腊肉、香肠、鸡(凉拌或烧鸡或炖汤)、鸭子(樟茶鸭或香酥鸭或烧的鸭子)、鱼(豆瓣鱼、酸菜鱼、清蒸鱼、豆豉鱼、干烧鱼、坨坨鱼)。而在四川人的饭桌上，甜品一般特指甜烧白(也叫“夹沙肉”，将豆沙夹入五花肉片蒸至酥软作甜食上桌)。
年夜饭在四川只是大约这么个标配，因为各个地方都还有自己的IP菜品。比如自贡的小伙伴说她家有一道年夜饭的压轴菜叫凉拌肉汤圆(自行脑补)，内江小伙伴提到了香碗(汤面上铺满蛋皮酥肉)，雅安有坛子肉(自行脑补)，泸州有猪儿粑(一种糯米传统小吃，分无馅、咸馅、甜馅三种)，德阳有缠丝兔(一种兔肉加工品)，阿坝州茂县有酸菜糍粑(酸菜和糍粑炒一锅)……
高糖菜品要加高纤维蔬菜、一菜不妨多做 健康又节约
无论是去酒店吃，还是自家DIY，“操刀”下厨或是点菜的小伙伴最愁，因为不知道可以来点什么新花样才能跟上“时髦”。
对此，“中国烹饪名师”桂祥林认为，健康搭配最重要。他称，四川传统的年夜饭，香肠、腊肉、烧白、夹沙肉、八宝饭等菜色必不可少，但是，这些菜色最大的特点就是盐、糖、脂肪高。因此，如果喜欢这类高糖菜品的话，建议在食材选择和菜品制作上做些平衡，多用笋子、菌类做搭配，同时加入胡萝卜等纤维素高的蔬菜做辅料，制作菜品的油尽量不要用动物油，条件允许的情况下可以选择用橄榄油进行烹调。另外，主食方面，他也建议尽量不要再搭配食用米饭和面食了，因为这样可以大大减少人体糖分和脂肪的堆积。
“节约是中华民族的传统美德，在制作年夜饭时也需要尽量考虑丰富性和节约之间的平衡关系，避免浪费”。桂祥林提倡一菜多做：比如一鸡多做，一鱼多做。以一只三斤的鸡举例，翅膀和颈部可以做一道烧菜，鸡腿肉可以做一道麻辣鸡块，胸腩肉可以炒一道宫保鸡丁，最后的骨架部分可以做一道鸡肉炖粉条。
如有意创新，桂祥林建议爱吃火锅的家庭可以打破传统年夜饭凉菜、热菜、汤的习惯，围上一桌来一顿红红火火的火锅或羊肉汤。传统年夜饭也可以配点新元素画龙点睛，比如海鲜刺身、西式冷餐、甜点等。“手残党也不怕，做一道水果沙拉或蔬菜沙拉调和大鱼大肉，既简单又健康。”
“年夜饭也有套路的，就是‘老少皆宜’。”桂祥林解释：“要考虑老人的牙口，年夜饭上就必须要有软的菜品，比如烧白、八宝饭、烘肘等;要考虑小朋友，因为他们喜欢煎炸菜品，可以做一些炸酥肉、炸圆子、炸红枣等;年轻人喜欢重口味，就需要偏麻辣的菜，比如水煮鱼，小煎鸡等;年夜饭是团聚时刻，大家免不了喝上一两杯，下酒菜花生米、牙签牛肉、卤牛肉、凤爪等就不能缺。”
教你三道“看起来华丽丽、做法却很简单”的时髦菜
No.1醒酒小吃：雪舞生力果（酥炸桂圆紫山药球、香脆土豆球）
介绍：山药、桂圆是娘家月子餐的主要食物，煮甜汤，做甜点，补气又好吃，二者搭配酥炸，色泽金黄、外酥香甜，适合冷冷的冬天，更适合作年夜饭醒酒小吃。
材料：紫色山药300g、糖1大匙、炼乳1大匙、蛋黄1个、桂圆酌量、面粉(中筋、低筋都可)30g、糯米粉30g、奶粉10g、糖粉酌量。
步骤：
1.山药切薄片，蒸熟;
2.趁热压成泥，加入糖、炼乳、蛋黄、糯米粉、奶粉拌揉均匀;
3.包入桂圆，揉圆(每个30g)，再每个搓成丸子;
4.炸至表皮酥脆，起锅撒上糖粉即可。
小贴士：
油锅烧至五成左右热(不要太大，不然会“外糊里生”)，放入土豆球，小火炸至表面金黄、外壳稍硬即可。捞出后用厨房纸吸去余油，趁热吃最好!
选用红薯、土豆、白山药均可。也可以改为椒盐味，即不加奶粉。最后可不用糖粉，改为炼乳配食。
糖粉做法：将白糖用烤箱烘干水分，用粉末机达成细粉即成。
No.2热菜：牡丹杏鲍菇（香卤杏鲍菇）
介绍：属菌类养生菜肴，色泽红亮、味道鲜美、质地柔软、养颜美容，适宜不同年龄阶段的人食用，营养丰富，含有多种人体必需的微量元素。
材料：杏鲍菇200公克、葱白适量、姜丝适量、鲍汁30㏄、素肉臊卤汁60㏄(超市有售)、素蚝油1/2大匙、太白粉水(淀粉水)少许、香油1/4小匙。
步骤：
1.杏鲍菇洗净，削去蒂头备用;
2.将杏鲍菇放入锅中用清水煮开，换水冲洗，再入锅中，加素肉臊卤汁卤(或自制鸡汤、姜葱、料酒等)约30分钟，取出切厚片，一层一层从外向内拼排装盘，中间点缀枸杞子成花芯，型似成牡丹即可;
3.将调味料中的素肉臊卤汁尝味，根据自己喜欢再调味、加入素蚝油一起煮沸厚(鲍汁 蚝油 酱油 糖水熬汁)，用太白粉水(淀粉水)勾薄芡，再加入香油拌匀成淋在牡丹花上即成。
No.3主食面点：菊花酥
介绍：香甜可口、形态逼真、做法简单。
原料：猪油10g、糖5g、猪油30g、水30g、低筋面粉60g、黑芝麻馅200g、白芝麻适量、全蛋液适量。
步骤：
1.油水皮材料混合(油、面、水三样按比例和均匀，油和水3:7，油水和面粉比例为3:7)，揉至面团光滑;
2.油酥材料混合成团(用猪油和面粉拌均匀);
3.用保鲜纸将水油皮和油酥包裹住，室温醒发30分钟(如果天气热或室温高请将油酥放入冰箱冷藏);
4.油水皮和油酥各平均分成10份(一个差不多9g)，馅料分成20g每个;
5.取一个水油面皮按平包入油酥面，用虎口收紧;
6.将包好的面团擀开后自上而下卷起;
7.再将卷好的面进行二次擀卷(方法同第一次)
8.卷好的小面卷从中间按下两头收起，变成一个小面团;
9.按压好擀开成圆片(注意要边上稍薄中间厚)包入提前准备好的馅，用虎口包住;
10.将包住馅的面团按扁，稍稍擀开即可(大概厚度0.50cm)，不能太薄也不能太厚，用刀切12下，再用手将每个断开“花瓣分开，向上扭转”成型;
11.转动顺一个方向成花瓣;
12.在花中间刷蛋液后撒上芝麻;
13.烤箱提起预热175度，上下火15～20分钟。
小贴士：
温度时间根据自己烤箱“脾气”调整，这款面点的颜色很关键，最后5分钟最好时刻盯着。
新手在包的时候可以每个步骤稍稍让面醒发一下，但注意，是一定要盖保鲜膜。
馅料可以根据自己喜爱随意换成枣泥或者豆沙，新手如果怕馅料太多不好包，也可以减少馅料至15g每个。
