乐山观察 汪菲 四川在线记者 曾小清

视频 汪菲  制图 代玉巍

除夕夜，张谦给员工放了一天假，让他们能与家人团聚。“但也只敢放一天”。春节是餐饮旺季，从大年初一到初七，“要忙得脚不沾地。”

张谦是“古市香”跷脚牛肉第三代传承人。坚守本位、不断创新，39岁的她超越前任及大多数同行，将跷脚牛肉开到省外。

制图：代玉巍

乐山名小吃扎堆。但“三多三少”现象让当地头疼：区域名小吃数量多，名企业少；门店“遍地开花”多，带动产业发展的龙头少；固守当地多，走出去发展少。苏稽跷脚牛肉和古市香也一直寻求破解之道。

一口锅四道菜 撑起百年名食

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凌晨3：00杀牛，6:00牛肉进店，7:00炒料、熬制汤料，10：00-15:00，门口排长龙，伙计忙活着开门纳客；刚歇一口又接待晚饭的客人……这是每一天，古市香苏稽门店的运营常态。

苏稽镇位于乐山市市中区，也是跷脚牛肉发源地。清末，民不聊生。当地老中医周天顺，把大户人家弃于河中的牛杂，洗净后放进有中草药的汤锅，煮好后赠予穷苦人家。结果味特汤香，能防病治病，菜品迅速在民间盛行。最初，饭馆条件简陋，没有凳子，只有方桌下的横木，供客人翘着歇脚，“翘脚牛肉”因而得名。

店员在操作台涮煮翘脚牛肉

传承百年至今，跷脚牛肉入围乐山市非物质文化遗产。当地苏稽百姓已习惯赶早场吃上一碗，外地游客也闻“香”而至，人均花上30-50元，便能大快朵颐。

翘脚牛肉制作三部曲：熬汤-放料-涮烫三部曲，便能成菜；支起大锅，放张桌子，便能成店；凭煮牛肉、冒血旺、蒸牛肉、油爆牛肝经典“四件套”，就能撑起一个店的营收。进入门槛低，只有4万人的苏稽镇，约有100家跷脚牛肉门店。地名或姓氏就是一个店招，以夫妻店居多。

古市香由张谦的外婆创办，经母亲，传至她手中，已有70年年历史。期间，多少夫妻店开了又关，张谦却开了6家连锁店。不少人上门想加盟，均被拒绝。“先做好本位，沉淀品牌。”

人均30元就能吃饱，平民化消费和独特风味，让翘脚牛肉传承百年至今

跷脚牛肉汤料熬制4个小时才能启用，古市香熬足8小时。起店面架起三口大锅，分别用于吊汤（老汤）、煨原汤、操作台。涮烫菜品了汤味会变淡，操作台身后两口大锅可随时补给。“汤料精选21味中药熬制，海椒面食材也选自西南不同地区。从汤料到蘸料，熬制时间、配置比例、颜色和浓度都是有标准的。”专门负责古市香市场运营的陈章均说。

他们甚至“庖丁解牛”，研发出一头牛的N种吃法，比如牛舌9吃；推出一人份菜品、私人订制包间，特别是私人定制包间将导致人工量增加60%，这都对服务标准化和专业化提出更搞要求。

为此，古市香专门成立了古市沁香餐饮管理有限公司，设置了菜品研发、市场运营、培训、设计等部门。有多年掌厨经验的陈章均担任运营总监。

在创新中传承，古市香苏稽店年销量2000万元。

一个店一张网 倒逼产业链延伸工业化转型

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有了标准化铺垫，古市香加快了扩张步伐。去年6月，投资300万元在春熙商圈开出成都首店；今年2月，走向深圳龙岗。

小吃的风味，依赖一方水土。过去，苏稽大多门店都是就近屠宰水牛。为控制成本，古市香成都店最初尝试用当地黄牛替代，但熬出来的牛肉水分滋润度不够，影响了口感。他们不得不再另投资租用两个库房，用来存放乐山运来的鲜肉。成都进店人均消费是100元，日均营收2.5万元。毛利是50%，纯利仅5%。“但这是企业市场试水的必要付出。”

翘脚牛肉汤汁需加20余位中药，至少熬制4小时方可启用

陈章均认为，供应链短板，暴露出供应端不可控的弊病。当地水牛养殖不成规模，水牛供应主要靠周边散户。去年新冠肺炎疫情爆发，食材上涨近80%，水涨船高，跷脚牛肉行业平均毛利从60%左右下降至20%。算了综合账后，古市香打算从缅甸规模化养殖户购进10头水牛，在云南养殖2-3个月后，运回乐山屠宰。舍近求远虽无奈，综合成本却能下降30%。

古市香还开始做线上。“苏稽店日均接待3000人，就有100人饭后要外带打包。”陈章均说，顺应消费需求，他们与周边一家食品厂家合作投资熬汤机器，推出跷脚牛肉礼盒，售价是148元/盒，线上每月销量约600盒。“过去是堂食后提着口袋走，现在是网上下单后就有人送上门了。”而这，仅是企业走向工业化的第一步。

翘脚牛肉经典“四件套”：涮牛肉（牛杂）、冒血旺、蒸牛肉、油爆牛肝

此前，苏稽跷脚牛肉商会曾到简阳取经。围绕一锅羊肉汤，当地已形成养殖、屠宰、运输、仓储、加工、销售等全产业链。但陈章均认为，无论是全产业链发展还是工业化，靠企业一己之力无法完成。

1月11日，嘉州现代畜牧水产园区建设指挥部和嘉州商贸物流园区建设指挥部同时在乐山市中区挂牌。当地将围绕特色针对性培育畜牧、水产等特色产业，打造产业环线。记者从乐山市商务局证实，商贸物流园区的重要功能，就是围绕乐山美食，搞中央厨房和加工生产，发展冷链物流、数字物流、电子商务等业态。