自贡古法晒醋:2万个“醋坛子”露天晾晒 千天晒出幸福“百味”

2021-10-13 17:40:37来源:四川在线编辑:郭书琼

徐玉财 彭静 四川在线记者 文铭权

在自贡市富顺县狮市古镇马安村的沱江东岸,有一道奇特的风景:2万多个传统晒醋陶缸,星罗棋布排列在面积达1000亩的山间丘陵中,蔚为壮观。而晒醋发酵所散发的缕缕麦香扑鼻而来,沁人心脾。

这里是自贡市非物质文化遗产——“千天百味” 晒醋天然晒场。预计到2024年,当地将依托这2万多个"醋坛子",建成千天百味晒醋博物馆和非遗文化广场,以宣传晒醋产业优势,推动自贡地区晒醋产业发展,展示、保护、传承晒醋技艺这项非物质文化遗产,建成生产性保护基地。

千年古县富顺,有着千年的盐文化和醋文化。早在北周武帝(公元561-571年)年间,食用调味晒醋随着当地盐业的兴盛,即已产生,至明、清已然风靡川南地区。

据清同治8年(1872年)的《富顺县志》记载,清道光28年(1848年)富顺人张廷清、宋同顺、邹从山合伙创办“同泰顺酱园”,年产晒醋1000余斤。“同泰顺酱园”的掌缸师为徐大安,人称“徐八爷”,他是富顺地区公认的晒醋技艺第一代传承人,其徒弟李八爷为第二代传承人,后经曾洪发,汪智华,传至第五代传人汪立秋。汪立秋现为自贡千天百味食品有限公司技术总监。

“千天百味”的前身为晒醋第四代传人汪智华自建的“汪师傅晒醋坊”,以及第五代传人汪立秋继承父亲作坊而更名的“阿秋晒醋坊”。汪智华为潜心研究中药制曲和手工制醋,毅然在家开设酿醋作坊,作为研究实验基地。为扩大生产规模,弘扬晒醋技艺文化,“阿秋晒醋坊”于2015年与人合伙投资8000余万元,在马安村建成天然晒场和年产5000吨的晒醋配套车间。

千天百味晒醋以地下水、精选麸皮、优质大米为主要原料,历经蒸煮、发酵、日晒、陈酿等四大工艺流程及淋醋、澄清、日晒、灭菌等20多道工序,融入红枣、山药、藿香、乔麦、山楂等近百种中药材。坚持采用历史传承手工古法、使用传统生产工具生产。传统制作工艺、手工劳作,原料拌和粬药等全靠工人原始铲动,装料晒坛时工人们赤臂赤脚在坛上踩压,成为现代工业企业发展中难得一见的传统手工业风景线。

该醋封坛后,需经过天然晒露三年以上,故美其名曰“千天百味”。天然晒露时间长达3年以上,这在国内醋行业中极为少见。而在晒露过程中,每年立春、秋分后,每口醋坛都需要进行翻动,并不时根据节气的变化,缸口需要旋转方向,追寻太阳的位置,达到充分的日晒。历经长达一千天以上的日月精华,最终凝聚出调味精华。

“经过三年手工晒制的晒醋有三大特色,一是浓稠,可将晒醋直接挂在墙上,可谓底蕴十足;二是颜色为自然沉淀的深褐色,色泽均匀通透;三是原汁原味的原香,既有历史的厚重感,又有由内到外的自然醇香,越品越有回味。” 自贡千天百味食品有限公司负责人刘家臻说。

千天百味晒醋,色泽均匀,棕红醇厚;汁浓味酸,回味却微甜,带着些许中药的草本香气,久存不腐,营养丰富,富含16种氨基酸和多种微量元素。

如今,千天百味晒醋在继承传统秘方和技艺的基础上,特别研发出“养生醋”和“火锅醋”。“养生醋”主要针对中老年人开发,具有一定降血脂、增强免疫、调理肠胃和气血之功效;“火锅醋”主要针对年轻人群开发,具有去油腻、清热解燥之功效。

传承千年的自贡古法晒醋酿造技艺,是自贡市及富顺县不可多得的传统文化传承,具有很高的历史文化研究价值和传统技艺传播价值。它是自贡“千年盐都”和富顺“才子之乡”文化遗存的重要见证,代表了当地非遗文化中民间技艺的一大特色,对于促进地方产业发展和推动乡村振兴,发挥着重要作用。