四川在线记者 史晓露

调研企业：广汉市迈德乐食品有限公司

 

调研主题：牛油企业如何通过数字化转型为生产赋能

 

调研时间：9月下旬

4年前，当广汉市迈德乐食品有限公司董事长杨礼学首次提出要对工厂进行数字化改造时，公司内部爆发了一个月的激烈争论：牛油生产工艺太复杂，跟酿酒一样，很难标准化，不要去走别人没走过的路……

然而，这位仅有高中学历的“60后”董事长，却力排众议、果断拍板，投入近8000万元购买设备，要把数字化走到底。这场耗时3年多的数字化，如今成为公司最有力的竞争“武器”。

广汉市迈德乐食品有限公司董事长杨礼学

今年以来，各种新式火锅品牌涌入赛道，行业竞争加剧，火锅店纷纷向上游厂商压价，牛油企业面临比往年更大的压力。对于中小企业来说，如何依靠数字化转型实现突围？带着疑惑，近日，由四川日报全媒体、省工商联和川商总会组成的联合调研组，走进这家牛油行业龙头企业进行调研。

调研问题一：数字化转型有多难？

“跑”通整个工段，耗时近两年

一到工厂，杨礼学首先把调研组带到了智慧生产车间。开阔的厂房内，一条全自动化生产线铺展眼前，一台台牛油熬炼设备依次相连，从牛脂肪的前处理、熔炼到最后的包装，所有工艺全部由机器完成，车间内几乎看不到一名工人。

包装车间

牛油被比作火锅的“灵魂”，在火锅消费热潮下，牛油行业每年有上百亿元的市场规模。牛油行业看似门槛不高，但要熬出一锅好牛油，也像酿酒一样，背后有一套复杂的工艺。

“自动化最难的就是工段与工段，工艺与工艺之间的衔接。”说起技改转型中的艰辛，该公司研发负责人王俏君打开了话匣子，牛油加工大致可分为：前处理、预熔、熔炼、精炼、风味调配、包装等工段，每个工段内部又有不同的工艺，“刚开始，跑不通、跑不顺的问题太多了。”

王俏君举了个例子，“比如，前端投料400吨，如果下一个阶段的参数没有调对，处理能力就会跟不上，就会造成前端物料积压，牛油凝固。”王俏君说，只有控制好每一个工段的生产参数，才能满足最佳流量值，达到最佳风味。

牛油加工工艺也十分复杂。加工过程中，牛油会产生水腥味、肉膻味，这些异味需要进行脱除，后期熔炼和精炼环节，又要把牛油的香气留住，王俏君打了个比方，“这就像酿酒一样，一段酒不要，二段酒才保留下来。”但具体在哪个阶段，温度控制在多少度，脂肪才能更好氧化产生香味物质，这背后需要做大量的基础研究。

表面来看，这些生产设备就是一个个不锈钢罐子，但细看，上面有很多接口和管道，管道具体安装在哪个位置，何时升温、何时通入氧气，都需要反复跟设备供应商沟通改良，光整套设备的技术参数调试，就花了两年时间。

“既然这么难，为何还要转型？”

“只有数字化才能提升效率，对质量把控更精准。”杨礼学坦言，2004年公司创立“森态牛油”品牌，早期牛油生产方式很粗放，一个车间熬200吨牛油，需要七八十个工人，但现在用工量减少了，炼油速度还提升了三成以上。工厂也未大幅裁员，因为数字化改造后，公司产能提升了1倍，很多工人顺利转岗。

数字化转型更让公司抢占了先机。“我们的客户主要分为三类，火锅底料厂商、火锅店和方便食品厂商，今年客户都在压价，对性价比越来越在意。”杨礼学说，通过自动化生产和供应链优化，今年公司牛油出厂价比去年下降了10%左右，牛油销量同比增长15%。

“工厂只有把成本管控好，才能以高性价比的产品，抓住客户。”杨礼学指了指参观通道的展示墙，上面贴出了各大火锅品牌的LOGO，“我们跟行业TOP100的企业都有合作，数字化这条路走对了。”

调研问题二：如何提升数字化能力？

构建牛油风味基因档案，搞清香味产生机理

一条高速运转的自动化生产线背后，还需要依靠大量数据持续赋能，不断提升牛油品质。在王俏君眼里，这其实是一场“寻香之旅”。

“我们吃火锅时可能会好奇，牛油很香，但香气主要来自哪些物质？这些物质又要在哪种温度和条件下产生？”王俏君和团队的一项重点工作，就是通过大量的食品化学、油脂化学试验，搞清楚牛油的香味成分和香味产生机理，再赋能到生产上。

“如何找到牛油的香味密码？”面对记者的疑问，王俏君把调研组带到了公司“最强研发大脑”——四川省牛油加工工程技术研究中心，该中心由公司和四川大学农产品加工研究院联合建立，是唯一一个以食用牛油工程技术为核心的省级工程技术研究中心。

王俏君指了指身旁的嗅辨仪，这款设备可以做到“闻香识物质”。机器取样后，能自动分析牛油香味物质，并在电脑屏幕上生成一张风味图谱，这条曲线就像电波一样，有波峰，也有波谷，牛油中的香味物质一个个分开来，看得见、闻得着。

“通过这张图谱，我们就能知道牛油中有哪些核心香味成分，每一种成分的含量是多少。”王俏君说，尽管不同牛油中的香气成分大类基本一致，但每种牛油中的香味成分含量、排列组合却各不相同，这些细微的不同就影响了最终风味。

目前该公司已经分析了牛油中的1000余种物质，锁定110种挥发物，52种香味基因，构建了牛油完整的风味基因档案，并建立了一个庞大的数据库。

“掌握这套香味密码有何作用？”

“我们可以对不同香味成分进行组合，开发不同风味的牛油产品，把牛油做得更香。”王俏君介绍，目前公司已开发出89种稳定量产的牛油产品。

“数字化转型绝非一劳永逸。”在杨礼学看来，工艺上的优化、技术上的提升、产品风味的开发，做好这三个方面才能夯实公司核心竞争力。

调研问题三：如何用数据为产品赋能？

持续进行风味开发，做定制化产品

临近中午，四口火锅在厂区依次排开，沸腾的红锅里，咕噜咕噜冒着热气，香味儿扑鼻。餐桌上，摆放着豆皮、豆芽、土豆等小菜。10多位研发人员站在桌旁，端着碗筷，准备开动。

“这是我们的试锅阶段。”王俏君介绍，最近公司研发了几个新配方，需要测试一下味道。

这样的“试锅”在公司是家常便饭，“基本上每周都要吃火锅，多的时候，一天要吃三顿，一次要试十多口火锅。”王俏君是成都人，“现在一周不吃一顿都不自在。”

品火锅也像品酒一样，所有研发和销售人员都要经受味觉训练，“现在基本上尝第一口锅底，不用吃菜，就能知道锅底用的是哪个厂家的哪款牛油。”王俏君说，研发人员也要有敏锐的市场洞察能力，要随时观察市场变化，改良锅底配方。

今年以来，火锅品牌快速迭代，各大火锅品牌都在谋求产品创新，对牛油也提出了更高的要求。“既要保障食品安全，还要让牛油滋味更加浓郁。”杨礼学坦言，牛油在加工过程中需要脱除杂质，难免要损失一部分香味物质，这的确是个两难问题。

如何满足更高的口味需求？

“这套香味密码就是我们的独门秘诀。”杨礼学说，以前就是粗放式管理，对于香气的管理，几乎为零。但现在，掌握了香味物质成分和香味产生机理，不仅能组合出不同香型，开发定制化产品，还能让牛油在加工过程中的香气损失更少。

他拿出一袋液态的牛油产品，这是公司联合国内食品高校，联合开发的酶解牛油，和普通牛油相比，它的香气物质提高了2倍。

在做牛油的近二十年时间里，杨礼学一直在追求品质和创新。尽管已年过六旬，他仍在追赶潮流，适应新的市场变化。最近，他又有了一项新任务，要在国内头部短视频平台上打造个人IP，在短视频洪流里一展身手。调研时，他刚刚接待了一家知名机构的运营团队，“近期就要把账号开起来，要让更多年轻消费者了解公司产品和文化。”