四川在线记者 行晓艺
“新鲜香椿看看，一斤只卖35元！”3月3日，成都市青羊区贝森农贸市场里，商贩的吆喝声此起彼伏。春笋、胡豆、蒜薹……最近逛菜市场，摊位上多了许多“春天的味道”。而在一堆绿油油的春菜中，一簇簇红红的嫩芽格外惹眼——香椿上市了。
香椿是香椿树的嫩芽，被称为“树上蔬菜”。四川香椿主产区集中在达州、宜宾等地，其中达州市大竹县更是被誉为“中国香椿第一县”。
每到香椿上市季，不少市民都会一边感慨价格偏高，一边忍不住买上一把，尝尝这独属于春天的鲜香。
今年，四川香椿提前上市了，价格还便宜了不少。具体价格如何？抢“鲜”上市原因是什么？
提前半个月上市 头茬价格下跌76%
贝森农贸市场内，不少摊主把香椿捆成小份售卖，一两香椿约2—3株。“分成小份装，市民买起来更方便。”记者随机选购了一把，买下来8.4元。
“头茬椿芽今年较去年提前半个月上市，价格一天一个样。大概10天前，一两还卖 15元，前天跌到5元，今天就只卖3.5元 。”摊主王先生介绍，当前价格较今年刚上市时下跌了76%。
随后在青羊区蜀辉路的农贸市场等多家农贸市场、超市了解到，当前销售的几乎都是本地香椿，均价在3.5元/两。线上外卖平台价格略高，一斤香椿售价在40元到80元不等。
青羊区蜀辉路的农贸市场，香椿标价2.28元/两。
“我一直就是香椿爱好者，炒鸡蛋真的很香。今年比去年便宜了好多，去年这个时候起码要卖100多元一斤。”市民李娜说。
市民买得开心，种植端却面临不小压力。视线转向四川最大香椿种植基地：达州市大竹县。当地从2月24日开始采收香椿，田间最高价为20元/斤。
盒马鲜生超市内，摆上的新鲜香椿。
“去年的田间价最高有30元，今年低了不少。”大竹县香椿产业协会会长、四川图拉香实业有限公司负责人刘成文表示，去年的大竹香椿开秤价达到60元/斤，今年预估只有20元//斤。
大竹县杨家镇野坪村的王超，经营着100余亩香椿基地。“今天地头价13元/斤，去年同期能卖到20—30元/斤。”王超说，现在每天的出货量在1000斤左右，收入不到10万元。“和去年同期比，收益至少减少了40%。
虽价格下跌，大竹香椿还是深受国内外消费者喜爱。“昨天发往上海6000多斤，是近期最大一笔订单。我们的香椿销往北京、上海、广东等地，每天要发五六辆大车。”刘成文告诉记者，头茬香椿至今已卖出10余万斤，产值达600多万元。虽然今年价格有所回落，但亩产比去年略高，能突破400斤。“我们还出口加拿大、欧洲等国家和地区，海外售价能翻倍。”
线上平台价格稍高一些。
暖冬气候、入春时间早 致“春味”提前到
为啥今年香椿上市时间提前了半个月？
省农科院园艺研究所副研究员钟必凤分析，首要原因是暖冬气候。香椿需要在0—7℃低温环境下累积600—1200小时才能打破休眠，而今年冬季气温整体偏高，让低温时长提前达标，休眠期明显缩短。
其次，入春时间早也加速了香椿萌芽。当气温稳定在10℃以上，香椿就会快速萌发。四川今年较常年提前18天入春，为2000年以来“第四早”，提早进入适宜生长期，让香椿萌芽、采收期普遍提前7—10天，直接推动上市时间大幅提前。
气温偏高让香椿早熟，使得头茬集中上市、供应量增加，价格随之快速回落。刘成文补充道，价格大幅下跌还有一个重要原因：今年春节时间较晚，不少企业尚未完全复工复产，整体消费力偏弱，大宗批发市场走量较慢。“担心后期品质会下降，只能降低价格加快走量。”
省农科院农产品加工研究所科技产业中心副主任袁怀瑜表示，香椿确实存在明显痛点：随着气温持续升高，口感和香气下降很快，上市后期品质下滑，价格也会随之快速下跌。针对此，所里已与大竹香椿企业开展合作，研发推出速冻香椿产品，并升级原有香椿酱，通过精深加工实现周年供应。
在保鲜技术方面，加工所果蔬贮藏加工研究中心团队还为香椿量身筛选了专用气调保鲜袋，通过产地预冷结合低氧高二氧化碳环境，让香椿进入“休眠模式”，有效保持色泽、锁住水分、减少腐烂。发货时同步搭配冰袋，相比传统冰水预冷方式，保鲜期可延长3至5天。
香椿蛋白质含量高 但建议每天食用不超过100克
香椿含有丰富的蛋白质、膳食纤维、钙、铁、胡萝卜素及维生素B、维生素C等成分，是蔬菜中不可多得的珍品。四川省人民医院临床营养科医师张瑜杰介绍，香椿的蛋白质含量在蔬菜中名列前茅，且同时具有促进肠胃蠕动、抗氧化、抗炎等功效。
张瑜杰称，香椿还是良药，其根、皮、果实都能入药，有清热解毒、健胃理气的功效。但值得注意的是，香椿含有萜类、酯类，可能引发过敏，敏感人群慎食。
“春食香椿要趁早。香椿以谷雨前食用为好，要吃早、吃鲜、吃嫩。谷雨后，其纤维老化，口感乏味，营养价值也会大大降低。”张瑜杰说，4月中旬之后，大部分地区香椿芽中的硝酸盐含量会增加。也就是说，香椿芽越嫩，其中硝酸盐越少，在后来的储藏中产生的亚硝酸盐也就越少。
专家提醒，因为香椿天然含有较多的硝酸盐，随着生长周期延长以及采摘后的存放，硝酸盐会在细菌和酶的作用下转化为亚硝酸盐，所以食用香椿必须用开水焯烫后再烹饪。“虽然新鲜香椿中的亚硝酸盐含量通常不足以直接导致急性中毒，但为了健康和消除潜在风险，食用香椿都必须进行焯水处理。”专家表示，香椿虽好，也不宜过量食用，建议每天食用量最好不超过100克。
