《小特产·大产业》第四期，我们走进眉山市，看四川调味品产业的重构。

文/《四川党的建设》全媒体记者　陈贤凤

4月25日，2026第十五届中国泡菜食品国际博览会（以下简称“2026泡博会”）现场，安徽厨师蒋明学从老坛子里捞出一勺泡菜，扔进滚油的臭鳜鱼里。这一幕，也是2026泡博会的重头戏——八大菜系的上百名厨艺高手齐聚眉山，用眉山泡菜做一道“跨界”好菜。

锅灶边的真实反馈，折射出四川调味品产业的深层变革。调味品是四川的优势产业，郫县豆瓣、东坡泡菜等早已走向世界，也是“1+1+8”千亿建圈强链工程的重要一环。但短板同样明显：企业分散、同质化严重、品牌溢价低，行业深陷“量价齐弱”的存量博弈。

从“一碟小菜”到“一桌好菜”，四川调味品的重构之路究竟怎么走？眉山是一个观察窗口。

200多亿泡菜产业的“烦恼”

“中国泡菜看四川，四川泡菜看眉山”——这句评价并非虚言，眉山主导制定了泡菜国际标准，全球最大的泡菜生产基地和世界泡菜研发中心坐落于此；泡菜食品产业集群成功跻身国家级中小企业特色产业集群；2025年东坡泡菜综合产值突破225亿元，占全国市场份额的近三分之一。

但成绩之下，短板也同样暴露无遗。

四川老坛子食品有限公司（以下简称“老坛子”）泡菜制作技艺始于1902年，是四川省农业产业化省级重点龙头企业。老坛子副总经理余庆坦言，行业面临多重制约：泡辣椒、泡姜、泡萝卜等“川调”核心原料，至今缺乏针对性品种；食品研发、品牌运营等专业人才匮乏；行业同质化竞争严重，产品附加值偏低。

更深层的问题在于市场结构。眉山泡菜在B端（餐饮企业和食品加工厂）是“硬通货”，但在C端（消费者），始终缺少一个真正意义上的国民品牌。余庆分析，泡菜过于常见，消费者缺乏购买欲望；加之认知固化、地域性强，健康属性又“蒙着一层纱”，推广难度大。

这些问题不只是眉山有。四川省食品饮料产业协会党支部书记、秘书长，四川省预制食品制造业创新中心常务副总经理冉淋源用“困难”来形容行业当前的处境：“行业太散，小企业过多，复合调味品领域的头部偏少。竞争激烈，产能过剩。”

把“川调”做成“芯片”

2025年7月，四川省经济和信息化厅等13部门联合发布《调味品制造产业建圈强链三年行动方案（2025—2027年）》，明确调味品产业要往健康化、高端化、场景化走。

落到眉山，泡菜产业“由大到强”怎么走？2026泡博会释放了明确信号：眉山百亿预制食品产值中，“川调”（复合调味料）占比高达八成，成品菜肴仅占两成。

“预制食品爆发是大趋势。”四川味滋美食品股份有限公司副总经理杜弘坤介绍，他们发现泡菜不只是佐餐小菜，更是经典川菜的“味觉灵魂”。公司把泡菜加工成标准化的复合调味料，服务的餐饮终端超过一万个。“很多消费者吃到的火锅串串，调味方案其实来自眉山。”

“在眉山，泡菜不再只是‘下饭菜’，正升级为预制食品的产业核心，成为串联一二三产业的‘复合生意’。”眉山市经济和信息化局医药食品科负责人牛锐解释道，眉山上游建成万亩食品原料基地12个，高标准食品原料基地18万亩；中游培育了一批泡菜、复合调味料精深加工企业；下游覆盖预制食品生产及各类餐饮终端市场。

而这条链的关键是创新。

2025年8月，全省唯一的食品类制造业创新中心——四川省预制食品制造业创新中心（以下简称“创新中心”）在眉山市东坡区投运。这也是全国首家川味预制食品专业研发机构，由四川川娃子食品有限公司牵头，联合13所高校、14家龙头企业组建。

“创新中心不只是做泡菜的，而是为泡菜及上下游产业提供技术研发、检验检测等全链条服务。”冉淋源介绍，眼下创新中心三项核心专利技术已落地转化。

从“卖产品”转向“卖生活方式”

眉山泡菜在B端的“硬通货”效应体现在：一家连锁酸菜鱼店，一个月要用掉几吨；在食品加工厂，它变成酸菜鱼调料、老鸭汤底料——泡菜本身“消失”了，只留下味道。

但在C端市场，局面截然不同。很多消费者能脱口而出郫县豆瓣、涪陵榨菜，可一问“东坡泡菜有什么品牌”，往往愣一下，说不上来。

问题不在产能，在认知。记者采访了多位消费者，大家的困惑很实在：吃饭时泡菜就是个搭味的配角，经常是送的；心里总觉得腌的东西盐重、亚硝酸盐高，想吃又不敢多吃；真要买，又说不出来哪个牌子靠谱。

如何在C端市场突围？老坛子的探索提供了可参考的路径：从“卖产品”转向“卖生活方式”。

近年来，老坛子不满足于只做泡菜，还大力拓展研学游，每年接待游客近2万人次。从幼儿园到成年人都有，他们走进车间，不只是看生产线，还要亲手做一坛泡菜带回家。

“原来泡菜不是盐水泡出来的，是乳酸菌发酵的。”不少体验过的消费者感慨，闻香、听声、观色、尝味，当“活泡菜”与“咸菜”的区别被亲身感知，健康顾虑也就消解了大半。

而在2026泡博会上，老坛子推出的“活泡菜冰激凌”让不少人尝过后露出意外之色：泡菜味的冰激凌，竟然不难吃。这当然不是要量产泡菜冰激凌，它的意义在于打破一个心理定势——泡菜不只是下饭菜，它可以出现在更多场景里。

●专家观点

要在千亿级产业链目标下更进一步，眉山泡菜产业需找到精准的突围路径。

第一，构建“龙头+专精特新”的梯度生态。成本压力下中小企业的被动退场，表面符合市场规律，实则扼杀了产业创新源头。建议设立泡菜产业创新基金，专项扶持中小企业在功能性泡菜、泡菜调味料等细分赛道上的差异化探索。

第二，发动消费者认知“战役”。技术端的“亚硝酸盐未检出”等重大进步，消费者几乎毫无感知，这是品类升级的最大瓶颈。建议以“东坡泡菜”区域公用品牌为平台，联合权威医疗机构与营养学会，发布基于实证研究的健康报告，将技术语言转化为消费者可感知的购买理由。

第三，推动从“产品出海”向“场景与文化出海”的跃升。海外消费者并非不接受中国泡菜，而是不知道在什么场景下消费。建议针对不同市场开发本地化场景方案：在欧美市场借势发酵食品的全球潮流，定位为“亚洲风味的健康发酵配菜”等。

第四，原料价格波动与成本上涨短期内难以逆转。建议推动龙头企业与合作社、农户之间深度合作，从简单的订单收购转向“保底收购+超额利润分成”模式，让农户在价格上行期能够分享产业红利，从而稳定种植面积与原料品质。（张其圣　四川东坡中国泡菜产业技术研究院执行院长）