四川在线记者 张红霞/文 川观新闻成都观察 杨柳 李前雨/图
10月19日，成都秋意渐浓。傍晚时分，元家·张元富川菜小煎小炒馆（以下简称“元家”）里，从全国各地慕名而来的宾客已坐满，有的正在排号等第二轮。
客人当中，年轻人占了多数，他们都是冲着一个月前在《食神·百厨大战》第二季中获得总冠军的川菜名厨张元富而来。这家刚悄悄开业的餐厅，在这个秋季分外火爆，“平均每天有400多位客人来。”张元富说：“现在订餐都排到11月份了。”
他身上有多个引人注目的标签：百年老字号“荣乐园”创始人蓝光鉴的第三代传人、省级川菜非遗代表性传承人、“四川工匠”。
这些年里，精致川菜广受关注，但年轻人却保持了距离。美团2020年消费数据表明，人均消费超过150元的精致川菜消费者中，30岁以上的占60%。没想到的是，通过两届《食神·百厨大战》川菜厨师连续夺冠，年轻人正在重回古老又生机勃勃的川菜餐桌。
“厨痴”的底色：从百年荣乐园到一坛老泡菜
张元富的“红”，并非一日之功。
在餐饮界，张元富有一个响亮的称号——“厨痴”。1982年出版的《中国名菜集锦》中，“荣乐园”被选为川菜代表。作为百年老字号“荣乐园”创始人蓝光鉴的第三代传人，张元富大半辈子都在跟川菜的“老规矩”死磕。
2013年，他着手恢复部分蓝派川菜，最终让失传已久的“百年包席宴”得以复现；他创办蓝光鉴川菜美学陈列馆，将川菜的历史与文化一一梳理。在“百厨大战”的赛场上，他凭借一坛四川老坛泡菜煨骆驼掌，让西餐名厨、评委梁经伦发出“川菜真本事不在辣椒在功底”的惊叹。
这份底气，来自他对食材近乎苛刻的痴迷。为寻访自贡贡井区成佳镇的碳晶大头菜，他花了五六年时间，联合当地学者和从业者，才找到发酵20年以上的深度发酵成品。“一开坛，满屋都是香味儿。”张元富说，他还带去了阴豆瓣、宜宾芽菜、安岳柠檬醋。这些凝聚着四川风土人情的调辅料，被他一一摆进了“元家”的厨房。
人均消费百余元的“元家”，被他当成了一个“窗口”——一头连着食客，一头连着四川的田间地头。自贡的大头菜、安岳的柠檬、宜宾的芽菜、合江的荔枝……“我想带动更多的是四川农业，”他说，“总得有人来弄。”
跨越山海的传承：从赛场收徒到名厨拜师
张元富的“明星效应”，不仅吸引了食客，更吸引了同行。
在《百厨大战》的赛场上，他与相差30来岁、代表韩餐出战的福建籍主厨陈小刚因赛结缘。陈小刚在纽约从厨多年，做过法餐、韩餐，却最终折服于张元富的川菜造诣，在比赛空档期来到成都，正式拜师。决赛中，师徒联袂烹制的“荔枝阴豆瓣鳜鱼”让评委潘玮柏吃得只剩一根鱼骨。如今，陈小刚已辞去韩餐主厨的工作，准备在纽约开一家川菜餐厅。
这份传承，不仅跨越了大洋，也跨越了海峡。2025年3月25日，一场庄重的拜师仪式在成都举行。拜师者，是来自中国台湾的粤菜名厨、拥有米其林星级餐厅的王国政。为了探寻川菜的根脉，王国政自2024年起，每隔三四个月就飞到成都向张元富学艺。“他多次表达这个心愿，我觉得他是一个专业的优秀厨师，也很诚恳。”张元富破例收下了这位弟子。
近期，重庆餐饮界同行频频来“元家”打卡交流，更让张元富感到欣慰。川渝两地餐饮的互动频繁，年轻厨师们彼此切磋，让川菜这池春水更加活泛。
川菜的未来：把年轻人“召”回来
载誉归来，张元富感受到的最大变化，是客群结构的年轻化。
记者感叹川菜正在迎来年轻化，张元富却认真地纠正：“不是可以年轻化，是实现了年轻化。”在他看来，这种年轻化背后，是年轻人对传统文化的自信，是对本土风味的重新认同。
即使热度空前，张元富依然保持着清醒。他曾与四川大学生命科学学院达成合作，在工作室设立风味实验室，对川菜基础调料进行科学分析。
“川菜要走出去、走上去，到底拿些啥出去？”这是张元富常问自己的问题。如今，他有了更清晰的答案：不仅要带着优质食材和传统手艺走出去，更要用现代的、年轻的方式，把新一代的食客和厨师“召”回来。
