- 开栏语 -
食在四川，味在乐山。
岷江、大渡河、青衣江三江汇流，复杂多变的地理环境带来了丰富食材，秀美山川和绚烂人文催生了嘉州美食文化。
为展示乐山美食之味与韵，即日起，四川日报乐山全媒体中心推出“味在乐山”系列报道，从乐山味道的起源和传承开启一段寻味之旅。 敬请关注。
川观新闻·乐山观察 高懿
“椒麻鸡，椒麻鸡哦……”每天下午三四点的时候，吴文书就会背起背篼，骑上摩托车，穿梭在岷江西岸乐山市犍为县城的大街小巷。
背篼里，是几个小盆，分割好的鸡腿、鸡翅、鸡爪、鸡块码得整齐又密实。有些是泡着红油辣椒调料的，有些就是白切的，还配有蘸水，满足食客不同的口味。
“背着背篼卖鸡肉的做法，是我们犍为的传统。老人们说，当年一个篼篼装着卖，一片片卖，两分钱一片。现在生活好了，大家都大块大块地吃。”吴文书的妻子严安弟不无自豪地说，夫妇俩每天从早晨六点就得开始忙活，还没做好就会有食客打电话催着送鸡肉。
一个篼篼装着卖，一片片一块块卖。这种特定时代的场景，不止是在犍为，四川很多地方都有过。不过乐山人更多称之为白宰鸡。
现在沿街叫卖的白宰鸡大块大块的
郭沫若在《我的童年》中写到：嘉定城的白斩鸡是最有名的，那是很简单的一种做法，把鸡在白水里囫煮，煮熟后切成肉片拌以海椒、酱油。就这样简单的烹调法，却是最可口的佳肴。做这种小生意的，在嘉定城里差不多处处都是。雪白的鸡片，鲜红的辣油海椒……这样写都禁不住唾涎的津津分泌了。
看起来，这不就是凉拌鸡、红油鸡块么？乐山文史研究者、美食作家黄江龙道出了其中的奥妙：凉拌鸡确实是用白水煮熟，再兑好汁水进行调味；而真正的白宰鸡使用轻卤汤料煮熟，自带味道，与广东白切鸡有异曲同工之妙。郭老善于品评，可能疏于庖厨吧。
乐山白宰鸡
同样是在犍为，这个别称嘉阳的地方，一对母女40年间的辛勤劳作，灵光一闪的一个尝试，由此开启了钵钵鸡的传奇。
“我也不晓得，钵钵鸡现在怎么就成了网红美食？”范波，“叶婆婆钵钵鸡”第二代掌门人，也算创业元老吧。40年前，初成少女的她开始和母亲叶春兰在犍为县石溪镇走街串巷卖白宰鸡。
“每天能卖几元钱，多的时候10多元，那时不算少了。”回忆起来，范波的眼光还有一丝辛勤收获的喜悦。
上世纪挑担摆摊的叶春兰
1985年，母女俩在犍为二中门口摆起了摊位，卖起了白宰鸡和犍为薄饼等小吃。一块块鸡肉难免流汤滴水，让馋嘴的学生们感觉不太方便。叶春兰灵光一闪，烧烤、麻辣烫都可以用竹签，为什么白宰鸡就不可以呢？
就是这个简单的创意，新一代美食在这个小县城的一个小摊上诞生了。
范波上世纪90年代在乐山城守摊
这种最初叫“串串鸡”的小吃一经推出就大受欢迎。5年后，母女俩把生意做到了乐山城，后来定名为“钵钵鸡”。竹签上串的不止是鸡肉，还有猪皮、郡肝、土豆片、藕片等。生意繁忙的时候，得专门请人削竹签。
细究起来，其实钵钵鸡称谓的出现更早一些。四川方言中，“钵钵”是比较大的碗盆状餐具的意思，用钵钵装好的凉拌鸡块，在一些地方也被称作钵钵鸡。
但是在美食江湖，就像馍夹肉不叫馍夹肉而非要叫肉夹馍一样，味道是否叫好叫座才是正理。叶婆婆这一钵盛满五花八门荤素食材、名不副实的签签美食，很快拿下了“正宗”钵钵鸡的头衔。
乐山钵钵鸡
后面的故事，很多人都知道了。2000年后，各种钵钵鸡开始在乐山遍地开花。随着高铁的开通，越来越多的外地食客慕名前来“叶婆婆钵钵鸡”。2016年，“叶婆婆”的门店进入成都，钵钵鸡的名头也在川内外爆发。电商和直播带货的兴起，钵钵鸡更成为网红。
如今的叶春兰婆婆已经颐养天年，把掌门的位置交给了女儿范波。她不时也会来到乐山市区东大街的总店，眯着眼睛看食客们大快朵颐。望望北方，也会想起外孙女。这位吃着钵钵鸡长大的第三代，正在西安操劳着“叶婆婆”新门店。
叶婆婆的店开进了成都太古里
从岷江上溯60里，就是五通桥。这里在70年前曾长期属于犍为县，同为嘉阳河帮菜的发源地。
乐山人眼里，五通桥的白宰鸡似乎更有名。上世纪四十年代，黄泗海从战时陪都重庆回到家乡，开始了卖白宰鸡的人生。一只手挎着黄灿灿油浸浸的竹篮子，另一只手拧着撑竹篮的三叉木架，篮子里就是盆装的白宰鸡。终成乐山“黄鸡肉”的老字号。
再沿着岷江上溯20里是五通桥区牛华镇，当地人更习惯称之为牛华溪，另一个以签签上的美食自豪的地方。也是从上世纪80年代开始，牛华麻辣烫从这里快速走向全川、全国，演变为乐山麻辣烫、四川麻辣烫甚至东北麻辣烫。
再往上游20里，是三江汇流的乐山城。郭沫若离开家乡后的多年里，一直心念念这里的白宰鸡。上世纪20年代初，周贵明开始在乐山城摆摊卖鸡肉，后来发展成当地著名的明和饭店，店里的招牌菜白宰鸡在乐山引领风骚数十年。“周鸡肉”的招牌屹立至今。
但无论黄鸡肉还是周鸡肉，这两家乐山老字号里，与时俱进，都已经把钵钵鸡作为主打之一。
签签上的美食故事没有结束。1999年，乐山城北长征制药厂生活区的多家小摊上先后摆上了油炸串串。20年后，随着资本的强势加持，源自乐山的“炸串”在全国多地炸响。
当成都人来到乐山寻找串串，乐山人总会问上一句：钵钵鸡？油炸串串？乐山烧烤？还是麻辣烫？
从当年五通桥盐场、码头工人手中的牛肉串串，到犍为二中大门口灵光一闪的钵钵鸡，再到长征制药厂生活区横空出世的油炸串串……江湖烟火就是人间味道，乐山味道莫不如此。 (部分图片由受访者和乐山市商务局提供）
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