“荣州三绝”“吃”出亿元大产业

自贡网记者蒋周德幸维微李婷文/图

自贡的旭阳镇与众多乡镇不一样，它是荣县县城所在地，自然也就是荣县本土特色美食的集中承载地。荣县本土特色美食较多，其中“荣州三绝”（浑浆豆花、麻辣鸡、羊肉汤）声名远扬。经营“荣州三绝”的餐馆，仅旭阳镇就分布着200家左右。无论是大酒店还是小餐馆，麻辣鸡都是一道必不可少的美味佳肴。“荣州三绝”仅在旭阳镇的年营业额就超过2亿元，辐射带动当地黑山羊、“跑山鸡”（放养鸡）、乐德红辣椒等种养业发展。

小巷里的老字号

无论盛夏还是隆冬，张毅和妻子凌晨4点就会起床出门，骑着一辆电瓶车穿行在夜色和晨雾中，匆匆来到柴巷子（西南街），打开自家的可口银砖店门，继而打开天然气灶，开始了一天的忙碌。

与他们同时进店的，还有两位帮工。他们于凌晨4点半就开启炉灶，为的是第一批食客在6点一进店，就能吃到鲜爽嫩白的浑浆豆花。

6月17日，记者来到旭阳镇，就是从可口银砖店的一碗浑浆豆花开始寻味该镇的美食。

旭阳镇里的美食，大多隐藏在巷子里。柴巷子因旧时的柴禾市场而得名，与河街成“丁”字形。早上9点，记者来到柴巷子，找到了“可口银砖”这家有着35年历史的浑浆豆花老店。虽然早饭时间已过，但此地依旧是食客盈门。食客往往是一碗豆花一碗饭，再配上一份凉菜。有熟悉的街坊一起拼个桌，边吃边聊，或国际大事，或家长里短。独坐一桌的食客龚先生也吃得一脸满足。龚先生告诉记者，他是本地人，每周都会过来吃一两次，浑浆豆花配红油蘸水，怎么吃都吃不腻。

荣州浑浆豆花和一般的豆花相比，制作工序更为繁琐，需将嫩豆腐切成片状，与花生浆和黄豆浆一起混煮10分钟才可起锅。记者夹上豆腐在红油蘸水一蘸，放入口中，细嫩、润滑、微辣……张毅说，蘸水是豆花的灵魂，他是使用荣县本地的乐德红辣椒自制的，每天需耗用菜油20多公斤，熬制40多分钟。

“从早上6点开门，到下午2点关门，食客不断。逢年过节就更多，有从外地回来的，也有慕名而来的。”张毅乐呵呵地说。

店名是张毅父亲的好友、当地已故知名书法家戴月起的。1991年秋的一天，戴月拈起一块豆腐，仔细看了看，突然对他父亲喊道：“这可是银砖呀！”随后他又觉得特别可口，于是欣然题写店名：可口银砖。

记者沿着这条巷子前行百余米，到了另一家老字号——天伦羊肉馆。店主朱江正在准备中午的食材，他以精湛的刀功将羊肉切成规格几乎一样的薄片。锅里的汤是从凌晨4点开始熬制的，香气四溢。早上喝一碗羊肉汤，是许多荣县人的习惯，因此这家羊肉馆清晨6点就得开门。“有时门还没开，外面就有人等着吃了。吃完了，有的去上班，有的去上学。”朱江说，不少家庭让孩子吃了羊肉汤再去学校上早自习。

作为“荣州三绝”之一的羊肉汤，都选用本地黑山羊，肉质细嫩、不膻不腥。朱江介绍，在烹煮过程中，汤锅始终保持雪白滚烫，中途不加水，也不使用回汤，以确保汤的纯净和鲜美。朱江这个店已经开了整整30年，不仅镇上的人常来，在外地工作的许多荣县人回到家乡也总会来饱餐几顿。

河街的另一条小巷里，有一家开了43年的井边馆（因早期开在古井边而得名），菜品主打麻辣鸡，老板张淑华年过七旬。每天凌晨4点，她就开始蒸鸡。这些鸡都是来自本县长山镇一带的“跑山鸡”。鸡经过蒸煮后，加蒸馏汤汁，再配以荣县本地产的辣椒、花椒、茶油、酱油、小葱等拌制而成的佐料，肉质鲜嫩、味厚香浓、麻辣爽口，是佐酒下饭的佳肴。麻辣鸡的佐料料很关键。据了解，张淑华的佐料，都是她用自己酿制的酱油制作的。

据了解，荣州麻辣鸡源自一个名叫何能的人研发的“何麻辣”。何能的真传弟子有两人，一个是他的三女儿，一个叫龚三。龚三就是张淑华的公公。经过张淑华多年的改进，“井边馆”几乎成了色泽红亮、爽口化渣的荣州麻辣鸡的代名词。

舌尖上的大产业

荣县本土特色美食较多，浑浆豆花、麻辣鸡、羊肉汤是如何突出重围，成为“荣州三绝”的？

荣县餐饮协会负责人介绍，多年前，为配合荣县大佛文化旅游节举行，决定评选、推广“荣州三绝”等美食。首先是海选出50道菜，再通过食客投票、专家评选，最终确定浑浆豆花、麻辣鸡、羊肉汤为“荣州三绝”。如今，“荣州三绝”都属于盐帮菜名菜（共计60道），麻辣鸡、浑浆豆花还是“天府旅游美食”（我市共计28道）。

经营“荣州三绝”的餐馆，仅旭阳镇就分布着200家左右，全县及自贡市区各分布着至少500家。近年来，此类餐馆还在市外、省外甚至新加坡、柬埔寨等国家和地区开店。在荣县，无论大酒店还是小餐馆，麻辣鸡都是一道必不可少的美味佳肴。“荣州三绝”仅在旭阳镇的年营业额就超过2亿元，辐射带动当地黑山羊、“跑山鸡”（放养鸡）、乐德红辣椒等种养业发展。黑山羊养殖是荣县农业的一大特色产业，近年来年均出栏超过30万只。

餐饮业，一头在舌尖，一头在泥里。近年来，荣县盐之源美食产业协会组织餐饮企业，与种养大户共建种养餐饮一体化基地1100余亩，既有利于食品安全，也能助推乡村振兴。

消费是拉动经济增长的“三驾马车”之一，而餐饮消费在整体消费中占比较大。近年来，旭阳镇大力支持荣县餐饮协会发展以“荣州三绝”为代表的美食产业，助推经济发展。

食品是人们生存最基本的“刚需”。人们步入小康社会后，对于一日三餐不再是为了吃饱，更多的在于“吃好”。据悉，荣县餐饮协会正致力于尽快完善“荣州三绝”标准体系，引导各企业进行规范化、品牌化、工业化生产，并对产品储存、冷链运输等作出相应规范要求，让“荣州三绝”从即煮即食变成“可以快递的乡愁”。