科普丨花椒除了调味，还有这些神奇功效

没有花椒的川菜，就像完全没加糖的奶茶，没灵魂！

除了用于做菜，四川人也把花椒方方面面的功效发挥到了极致，牙痛、痔疮、减肥、祛湿有什么是一颗花椒解决不了的。

但是花椒真的有那么神奇？好的花椒到底应该怎么挑选？烹饪花椒又有哪些讲究？本期，金小妹就把关于花椒的千千问全部打包送你！

说起四川的花椒，大多数人的第一反应就是汉源花椒，但其实花椒在四川产地分布极广，包括川西、攀西和川中等地区。

川西为红花椒集中产区：海拔1500-2600米，如汉源县、茂县、金川县、丹巴县、康定县、泸定县、九龙县、木里县、盐源县、冕宁县、越西县等；攀西为青花椒集中产区：海拔1600米以下的干热干旱河谷区，如盐边县、宁南县、金阳县、布拖县、德昌县等；川中为青花椒、藤椒集中产区：海拔800米以下，如平昌县、广安、岳池县、高坪区、营山县、三台县、蓬溪县、乐至县、沿滩区、仁寿县、洪雅县、丹棱县等。

那么，品种繁多，产地不一样的花椒到底有何差别？选购时又有哪些诀窍？金小妹分别从甘孜州九龙和成都本地市场分别选购了5种不同的花椒送到四川省农业科学院分析测试中心，对其中各重要元素和指标进行检测。

辛麻味是花椒重要的风味特征，也是评定其品质优劣的重要指标之一。研究表明，花椒的麻味主要由其中的不饱和脂肪酸酰胺(也称麻味素)产生。经过测试发现，五种花椒样品的酰胺类物质总量有明显的差别，含量越高口感越麻。

其次，挥发油是影响花椒香味的重要成分，花椒中不挥发性乙醚抽提物含量是反映花椒不挥发脂溶性成分含量的一项重要指标，用于产品的经济价值和工业价值的判断。

综合多项指标，我们可以看出，甘孜州九龙花椒在各方面综合指数较高，在此也给屏幕前的各位墙裂安利一波！

那么，说了这么多到底应该如何选购花椒呢？我们一起来听听四川省林业科学研究院专家支招！

选购花椒主要根据消费群体喜好，可以选择鲜花椒和干花椒。喜欢香浓、麻味高，可选购干红花椒；喜欢清香、麻味较轻，可选购鲜青花椒；而喜欢清香、麻味较轻且回味不苦，可选购鲜藤椒。

目前，传统烹饪，主要以干花椒为主，干花椒主要质量指标：

开口率：平均每100颗花椒，不含花椒籽的花椒比例。一般优质红花椒开口率≥90％，一般优质青花椒开口率≥80％。

颜色：一般优质花椒颜色均匀统一，无杂色。

花椒颗粒大小：优质花椒颗粒大，大小均匀。

含渣率：平均一百颗花椒含枝、刺、石头、蜗牛等杂质的比例。一般优质红花椒含渣率＜1％，优质青花椒含渣率＜3％。

净度：灰分大小，优质花椒手抓后手里无残灰。

花椒除了是重要的调味品，也具药用价值！金小妹上网一搜，发现从温中行气，到逐寒止痛，再抑菌杀虫，甚至是痔疮、减肥，花椒简直无所不能！

花椒真的有那么神奇吗？我们再来看看中医学博士和营养师怎么说！

适当食用花椒，确实有以下的好处：温中散寒，止痛，杀虫，止痒，外治皮肤瘙痒。牙痛时咬一颗花椒，有一定止痛作用。 但由于花椒味辛，性热，阴虚火旺之人不宜食用。

而花椒水减肥，对寒湿体质引起的肥胖有一定效果，但是最好先咨询医生；使用花椒水泡脚祛湿养生，还可以治疗脚癣脚气。

网上流传的治痔疮，确实也是真的。用外洗对肛门潮湿发痒有效果，但是如果出血疼痛，就不太合适。

在川菜中，花椒是如众星捧月般的存在，正所谓麻辣麻辣，麻和辣离了谁都不行！

金小妹请来烹饪大师教你如何将红、青花椒的功效发挥到极致，让美味翻倍。

红花椒：腌制肉类和调肉馅，放一些花椒粉，能起到一些去腥增香的作用；爆炒的时候也很适合放红花椒，例如辣子鸡、手撕莲白等等，会使菜变得更香，带有适量的麻味，口感更好；毛肚火锅里常用红花椒，汤色红亮。

青花椒：青花椒麻香味比红花椒重很多，带有清新味，主要用于强调清香味的菜肴，如椒麻鸡、青椒兔、泉水鱼等菜肴。做泡菜的时候，也能放青花椒，不仅能增加麻香味，还能一直细菌滋生。青花椒也可以用来制作青花椒油或做凉菜上使用普遍，比红花椒制作的花椒油更具清香味。毛肚火锅也可使用，但用量不能多，否则在锅里煮久了会使汤色发暗发苦。

本期专家团

陈善波

四川省林业科学研究院经济林研究所副所长

花椒产业国家创新联盟理事

晏宜

成都中医药大学附属医院营养科副主任营养师

党思捷

四川省第二中医医院中医学博士

桂祥林

中国烹饪名师、特一级烹调师

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