□本报记者 张良娟 文/图

【村落名片】

什邡红白镇的手工豆腐乳

什邡市蓥华山脚下的红白古镇，传说是夏禹王的出生地，古时是由蜀进入西羌的交通要地，因场镇内有一座祭祀太阳的天元寺(红庙)和祭祀月亮的天齐宫(白庙)而得名。

在红白镇，自古就有手工制作豆腐乳的传统，过春节吃豆腐和豆腐乳也是当地多年的风俗。每年农历十月以后，当气温低至10摄氏度以下，红白镇家家户户都会开工，制作豆腐乳。不同于四川其他地方的豆腐乳，红白镇的豆腐乳在装坛前和装坛后，先后历经两次发酵，因而也别具风味，成为当地一道特色美味。而由于气温限制，这一年一度的美味，制作时间只有两个月。

【走村串户】

长毛的豆腐很抢手

“冯姐，把你们家的豆腐乳给我装两坛，回头带回去送朋友。”1月29日下午3点，红白镇的老居民、镇政府治理办副主任谢恩太带着记者，穿过挂满了豆腐乳、豆腐宴招牌的红白老街，来到冯成蓉的家里。一进门，他就买了两坛豆腐乳。

冯成蓉一家从爷爷辈开始，就以制作豆腐为生。“平时就做水豆腐，立冬以后温度降到10摄氏度以下，就开始做豆腐乳。”冯成蓉告诉记者，“你不要小看豆腐乳，其实工序特别复杂。”

泡豆子、磨豆子、滤豆渣、点豆腐、压豆腐、自然发酵、调味、包裹菜叶、装坛、二次发酵……要经历10多道工序，两个多月的时间，大豆才能完成到豆腐乳的转变。而二次发酵，正是红白豆腐乳的独家秘笈。“我们也去四川其他做豆腐乳的地方考察过，其他地方都是装坛以后慢慢发酵，只有红白镇的豆腐乳是二次发酵，所以味道更好。”冯成蓉说，红白镇做豆腐乳，需要先把豆腐放进不通风并保持一定温度、湿度的冻房里自然发酵半个月。“温度不到，我们就不会做。先后进行两次发酵，豆腐乳才能达到最佳的口感和味道。”

说话间，镇上一家豆腐乳作坊的老板开着车到冯家来取货，冯成蓉撂下记者，连忙指挥工人从冻房里搬出一板又一板长满了“毛”的豆腐。“这种长满了‘白毛’的豆腐，我们当地人叫毛豆腐，说明从里到外都发酵透了，是最好的状态。”冯成蓉的妈妈在一旁向记者解释。

几十年来，冯成蓉家一直都坚持着纯手工制作豆腐和豆腐乳，连泡豆子的水都是坚持从山脚下拉山泉。因此，红白镇有20多家做豆腐乳的作坊都固定地从冯家拉回毛豆腐，在自己家进行调味后装坛售卖。“每年只有两个月的时间能够做豆腐乳，我们又坚持手工制作，人力有限，所以每年做的都不够卖。”冯成蓉告诉记者，去年冬天，冯家做豆腐乳磨了1吨豆子，但是没到过年就卖完了。“今年我们磨了2吨豆子，还留了300坛过年的时候卖。”

【晒年货】

腊肉香肠麻仔糖丰盛味道沿路尝

春节正月初一至初六，冯成蓉将在红白镇大街上设摊卖豆腐乳。据了解，从什邡红白镇通往蓥华山钟鼎寺的路上，不仅有红白镇各家各户的豆腐乳和豆制品卖，还将出售腊肉、香肠、麻仔糖等红白镇特产。逛累了，还可以尝一尝红白镇家常的豆腐宴。