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起底亮相舌尖3的四川串串:牛华麻辣烫历史超百年

www.scol.com.cn  (2018-02-21 14:13:31)  来源:封面新闻  
编辑:覃贻花记者 陈甘露  

2月20日,在“舌尖3”第二集《小吃》的篇章中,麻辣烫作为川菜的代表有长达数分钟的亮相,导演组重点讲述了媲美火锅的麻辣烫,那一根根竹签签里串起的麻辣生鲜如何“从乐山走向世界”。这也是麻辣烫/串串香首次登上《舌尖上的中国》舞台。

麻辣烫的历史其实很悠久,麻辣烫是起源于乐山岷江河畔牛华镇的一道民间美食。根据蜀国《华阳志》记载,牛华镇历史上以井盐开采生产遐迩闻名,牛华古镇的盐业历史地位,以及与盐业相关的盐业文化、码头文化文化,影响了整个川西南地区。享誉全国的麻辣烫起源众说纷纭,但比较深史学专家认可的是以下这种说法:

初期,钻探开采经营井盐,因需要喂养大量的黄牛来拉天车,黄牛在繁重的劳作中不时有病倒的病牛、老牛,盐商老板就宰杀来慰劳盐工。为方便食用,有盐工就用盐场的竹签把牛肉、牛杂串起来放到油汤锅里烫着吃,此为最早的牛华麻辣烫食用雏形。

到了清朝后期,用竹签串起牛肉牛杂放到汤锅里食用已经很普遍,此时有工人开始往牛肉牛杂里拌入调料,也有往汤锅里加入卤料,用竹签串起牛肉牛杂甚至蔬菜等食材食用起来,味道鲜美,色香味俱佳,大受欢迎。这也是最早的牛华麻辣烫。

而在“舌尖三”里亮相的这家麻辣烫,也是当地的老资格。张永贵,在家排行老八,因当时生活艰苦,父母为能顺利带大子女,故叫他“八婆”。张永贵是牛华麻辣烫最早的创业者之一,从最早的“八十年代街边站,电杆脚下烫串串。一口砂锅几样菜,一盘干碟大家蘸。”给下力工人吃的食物,演变到如今贫富皆宜、老少都爱。

据说,早期,总店只有3桌,周末时最高纪录能翻台八次。“舌尖三”也讲了,一个月要用掉50万根串串。《舌尖上的中国》第三季总导演刘鸿彦曾说,“爱是最好的调味品,食物的背后永远站着人。”而这一集的导演黄鹤给予串串的点评是,“食物上的演进,有四川人的用心。小小的竹签,把每一天都有滋有味地穿在一起,串起了人与人之间的情谊。”封面新闻记者 陈甘露

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