8年“豆腐匠”传授秘诀：
豆花制作 “点豆花”是关键
帅建国介绍，自己老家在乐山五通桥，包括他在内的5个兄弟姐妹都在成都开豆花店，今年是他卖乐山豆花的第8个年头，作为从业8年的“豆腐匠”，他坦言，制作豆花关键就在于“点豆花”。
“所谓的点豆花，其实就是通过加‘胆水’把豆浆变成豆花的过程。”帅建国口中的“胆水”就是人们平常说的“卤水”，是做豆花的重要原料，可以把豆浆中的蛋白质凝结成胶体，把水分离出来，“胆水放多了，豆花会老，放少了，又会太嫩，这个量很重要。”帅建国解释，胆水过多，豆花变老，析出的清水味道也会苦涩，影响豆花的口感。而量的把握，更多是要靠“豆腐匠”在长期操作中总结经验。
“有些地方是用石膏点豆花，但是石膏点的豆花，比不上用胆水点的。”帅建国解释道，胆水点豆花会有清水析出，需要人工操作，在豆花凝结后，通过竹筛压制，用勺子舀出，而石膏点豆花，可以将所有豆浆都变成豆花，“虽然用石膏，豆浆的利用率加大了，但是豆花太嫩，筷子几乎夹不上来，口感也要差一些。”因此，即使操作更麻烦，为了保证口感，很多“豆腐匠”在制作乐山豆花时，还是会用卤水点豆花，“胆水点豆花如果恰到好处的话，析出的清水微微带甜，还有清热养胃的功效，适合在天气炎热喝一些。”
“豆腐匠”教你在家自制豆花
有一千种蘸水就有一千种豆花味道
想自制乐山豆花怎么办呢？在这里，“豆腐匠”帅建国不仅教大家做豆花的具体步骤，还特别指出，豆花的味道精髓在于蘸水，“有一千种蘸水”。
1、 挑选：选择大豆。选用体积较大，颗粒比较饱满的黄豆。
2、 浸泡：将大豆泡在清水中，天气较热，泡水时间在6个小时左右，天气稍冷则需要泡8~10个小时
3、 磨浆：将泡好的黄豆放在打浆机中研磨成浆。
4、 熬浆：将研磨好的浆倒入锅内，加水烧开后，用口袋过滤，滤去豆渣后，得到豆浆。
5、 点豆花：将豆浆倒入锅内，均匀搅拌，用适量胆水（卤水）点豆花，随着豆花的形成，用筲箕轻压后，用勺子将筲箕上方的清水舀出后，即可得到豆花。
怎么判断豆花制作成功了呢？帅建国告诉大家三个判断方法，首先豆花的颜色应该是纯白的，“太老的豆花会变成黄色。”其次，用刀滑开豆花，豆花不会散烂，最后就是，用筷子夹时，豆花不会掉。
“这些是豆花制作的基本制作，豆花的口味最重要的地方还是在于蘸水。”帅建国表示，蘸水的制作在于味道的调配，一般用的是红油辣子，小米辣，花椒、葱姜蒜等等，有的还会加一些秘制调料，增加蘸水的味道，“可以说，有一千种蘸水就有一千种豆花味道。”
