四川在线记者 李寰

2月25日，中国营养学会组织编写的《中国居民膳食指南科学研究报告(2021)》(以下简称研究报告)发布：新中国成立70多年来，我国的营养保障和供给能力显著增强，人民健康水平持续提升，人均期望寿命从35岁提高到77.3岁，居民营养不足与体格发育问题持续改善，主要表现在居民膳食能量和宏量营养素摄入充足，优质蛋白摄入不断增加，居民平均身高持续增长，这些都是食物供应充足、膳食质量提高的主要贡献。但同时也提到，人们的饮食结构、生活习惯存在很多不健康因素，因此带来的慢性疾病不断增加。如何让自己健康起来?喜欢吃味道的四川人，如果在保证味蕾的情况下吃出健康?记者采访了四川大学华西医院营养科专家。

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有健康意识，但缺乏健康行为

从吃不饱到吃得太好。新中国成立以来的72年时间，中国人民的生活已经发生了翻天覆地的变化。“几十年前因为营养不良而患结核的患者已经越来越少，而现在习以为常的是因为营养过剩而出现的慢性疾病。”四川大学华西医院营养科主任胡雯介绍，自从华西医院10年前成立“营养门诊”以来一直门庭若市，市民接受了“不是生了病才去看医生”的理念，而是未雨绸缪。

一方面，是人们不断增强的健康意识;但另外一方面，确是人民的饮食结构、生活习惯尚不合理，因此大量“富贵病”患者出现。

《研究报告》显示，目前国内慢性病人数已经高达几亿人，仅高血压一项人数就有2.66亿。心脑血管病患病率以及死亡率处于快速上升的阶段，据推算，我国心脑血管病现患人数到2.9亿，这些疾病大都与不良的饮食结构、生活习惯息息相关。《研究报告》的前身是2016版《食物与健康-科学证据共识》，其中提到，从1990年以来，心血管等慢性疾病一直呈上升趋势。到2015年，每10万城市居民中就有284人死于心血管疾病。每5例死亡人口中就有2例死于心血管疾病。这也就意味着，心血管疾病在很长时间内一直威胁着人类的健康。

根据《研究报告》的提示，大多数中国人全谷物、深色蔬菜、水果、奶类、鱼虾类和大豆类摄入不足。此外，生活方式明显改变，身体活动总量下降，能量摄入和消耗控制失衡，这些都是导致超重肥胖的重要原因，超重肥胖也成为重要公共卫生问题，与膳食相关的慢性病问题日趋严重。

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油盐酒量超标，全谷物等摄入不足

《研究报告》显示，家庭烹饪用盐摄入量平均每天每人为9.3克，尽管呈现出逐年下降的趋势，但依然与健康标准相差甚远。日本是全世界推荐值最高的国家，男性每天不超过8克，女性不超过7克。而中国、意大利和英国等国家，推荐食盐的摄入量不超过6克。其实，中国人每天摄入9.3克，已经非常不容易了。因为在2016版《食物与健康-科学证据共识》中介绍，1992年，家庭烹饪用盐量达到了14克左右。值得注意的是，人们烹饪用油的摄入量仍然较高，特别是农村居民烹饪油使用量增长幅度较大。中国推荐油脂的摄入量每天不超过30克，并且建议选用更加健康的油，如植物油代替动物油。

在《研究报告》中还提到，在外就餐、点外卖已经成为年轻人中较为普遍的就餐行为。调查发现前10位经常购买的菜肴多为油炸食物，动物类菜肴，对于长期叫外卖和在外就餐为主的人群，存在油盐用量过度，膳食结构不合理的问题。高钠(盐)摄入仍是导致心血管代谢性疾病的重要因素。高糖摄入已成为青少年肥胖、糖尿病高发的主要危险因素。

此外，饮酒超标也是一件需要引起重视的事情，根据统计，在中国，饮酒行为较为普遍，一半以上的男性饮酒者过量饮酒。由于中国的饮酒文化历史久远，饮酒已成为日常生活的一种习俗。2015年监测结果显示，我国成年男性居民饮酒率为64.5%，按照饮酒者日均酒精摄入量≥15定义为饮酒过量，那我国男性饮酒过量就达到了56.8%。

除了“三多”以外，中国人全谷物、深色蔬菜、水果、奶类、鱼虾类和大豆类摄入均不足。华西医院营养科主任胡雯介绍，在很多人看来，“吃肉代表生活质量，尤其是请客的时候，琳琅满目的荤菜，让主人感觉有面子。”

我国居民膳食结构以谷物为主，但谷物以精制米面为主，全谷物及杂粮摄入不足，只有20%左右的成人能达到日均50g以上;我国居民在奶类平均摄入量一直处于较低的水平，奶类摄入不足时我国居民钙摄入不足比例较高的主要原因。大豆类食品是中国传统的健康食品，但是目前消费较低，还有40%左右的成年人不常吃大豆类制品。而这些食物，都是膳食均衡的基础。

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宅男宅女太多 身体活动水平显著下降

在《报告》中提到，近20年以来，随着经济的快速发展以及城市化进程的推进，居民的生活方式发生了较大变化，我国居民总体身体活动量逐年下降。2018年，成年男性身体活动量大幅下降，日均能量消耗减少79，7卡路里。

尽管成年女性休闲性和交通性身体活动略有增加，但也远小于职业性和家务性身体活动的运动量，导致日均能量消耗减少64.7卡路里。

在能量摄入不变的情况下，身体活动量降低是造成人群超重肥胖率持续增高的主要危险因素。

因为油盐等摄入过多，而全谷物、杂粮等摄入量不够，因此很容易导致肥胖，目前有充分的证据表明，超重肥胖增加冠心病、2型糖尿病、绝经后妇女乳腺癌、儿童高血压发病风险。中国居民超重及肥胖患病率快速增长，已经成为严重的公共卫生问题。

“胖，不仅仅影响美观，更重要的是对健康的威胁，糖尿病，高血压，代谢综合征，心脑血管系统疾病与肥胖密不可分。”据华西医院营养科党支部书记饶志勇介绍，很多慢性疾病都是吃出来的。更让心扎心的是，除了肉眼可见的肥胖，还有一种胖叫“隐形肥胖”。或许有人看起来四肢匀称，但腹部却很“丰满”，这在医学上被称为“隐形肥胖”。超重是指体质指数超过28kg/m2，肥胖指体内脂肪堆积过多和分布异常，肥胖常伴有多种代谢异常，是高血压，糖尿病，心血管疾病的重要危险因素。根据《中国居民营养与慢性病状况报告(2020年)》显示，6岁以下和6—17岁儿童青少年超重肥胖率分别达到了10.4%和19%。成年居民超重或者肥胖已经超过了一半人数，也就意味着每两个中国成年人中，就有一个“胖子”。

因此，减肥，成为了头等大事。“管住嘴，迈开腿”，说起来容易，但做起来真的很难，于是，网上一些减肥产品纷至沓来。

四川大学华西医院营养科主任胡雯表示，减肥市场大热，催生出了各种类型的减肥产品。她经常遇到门诊患者咨询：市面上的“网红咖啡”是否可靠，有患者说，喝了“减肥咖啡”之后，确实有强烈的饱腹感，看到食物却没有进食的欲望。还有的说，喝了一天之后感觉到口干舌燥，身体无力。

胡雯表示，这不是减肥带来的正常反应，而是因为“减肥咖啡”中添加了一种在我国被明令禁止添加到食物中的处方药——西布曲明。这种药物具有抑制食欲中枢，增强胃部饱腹感，降低食欲和增强代谢的作用。但也具有十分明显的副作用，如加快心率，升高血压，增加罹患心脏病的风险，严重的话可能导致中风甚至死亡。所以靠“网红咖啡”让你“躺着就能瘦”，是做梦而已。

所以，减肥没有捷径，除了“管住嘴，迈开腿”之外，还要吃得科学，吃得营养。

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四川人的回锅肉该不该吃?

四川大学华西医院营养科主任胡雯说，中国在几十年内实现了经济腾飞。但是人民对于饮食的习惯更多还停留在“困难时期”。原来，老百姓习惯高盐食物，这是为了“下饭”，而这样的饮食习惯与今天推荐的健康膳食是相违背的。为了健康，我们就应该放弃“饮食文化”吗?

作为全国八大菜系之一的川菜，以咸香麻辣而著称天下，大家一提到川菜，自然想到水煮肉片、回锅肉等这些重口味的食物。而实际上，开水白菜这种“阳春白雪”的食品也是川菜中的佳品。川菜大师彭子渝在接受采访时说，麻辣鲜香能够满足人们的味蕾，但是也应该做到与时俱进。要在味道中吃出健康。他建议，在保持烹饪方式，调味原则的基础上，菜品在烹饪的过程中少用猛火爆炒，高温油炸等方式。彭子渝认为，今后红油川菜将逐渐减少，取而代之的是少油分，鲜辣味的新川菜。“人们在追求味道的同时，会更加注意健康。”

比如四川人民祖祖辈辈传下来的回锅肉、水煮肉片、火锅这类食物，已经深入川人的灵魂，是生活中的重要组成部分。作为传统川菜，保留其精华是必须的。“如果我们连回锅肉、火锅这些都不能吃了，生活还有什么乐趣?”胡雯经常听到患者有这样的哀怨。她说，其实味蕾和健康是可以协调的。比如说，曾经以牛油打天下的火锅底料，其实可以换成植物油。同时建议市民在吃火锅的时候，尽量少摄入香油，可以用开水涮一下再吃，否则，一顿火锅吃下来，往肚子里“灌”下去的就是几天的食油量了，四川人吃火锅的时候，毛肚、脑花、鸭肠这些内脏食物占据了半壁江山，高胆固醇对人体的伤害是很大的，所以建议大家吃火锅的时候，应该荤素搭配，减少动物内脏的摄入。吃回锅肉的时候，不要一直盯着肉“拈”，应该在吃肉的同时大量摄入白水煮绿色蔬菜，而不是用油炒出来的。

胡雯经常给她的患者建议，你们可以“从两荤一素”改变为到“两素一荤”，现代社会，多吃素菜，更能够体现生活水平高!