四川在线记者 陈碧红

“我们深知企业的发展没有直线的捷径，而是曲线进程上升，在此过程逐渐地摆脱阻力，度过类似马拉松中的“撞墙期”从而达到长久健康的发展。每一次的经营循环，都将促进企业的生产技术与经营管理水平进一步提高，这就是企业经营管理的循环性和流动性。”

“我们希望通过“啄木鸟”计划，解决快速扩张带来的负面影响，持续提升公司整体经营状况和管理效率。公司会关注财务数据的改善，财务数据的改善有赖于顾客满意度和员工努力度的不断提升，公司将从这两个方面入手综合评估各方面的发展情况。”

——海底捞执行董事、首席战略官 周兆呈

11月5日，海底捞火锅通过微博发布公告称，将于2021年12月31日前逐步关停300家左右经营未达预期门店，此次关停门店不裁员。海底捞在公告中称，这些门店经营未达预期，主要是由公司在2019年指定的快速扩张策略所导致，具体包括：

①部分门店选址出现失误;

②让各级管理人员无法理解且疲于奔命的组织结构变革;

③优秀店经理数量不足;

④过度相信连住利益的KPI指标，以及企业文化建设的不足。

海底捞在公告最后还表示，目前的苦果只能由自己一口一口咽下去。

海底捞究竟发生了什么?11月5日晚，记者第一时间联系采访了海底捞团队。

失误的扩张策略 ：

期望增加门店覆盖面，解决等位过久的问题

今年6月，海底捞开始对组织架构进行调整，具体来说，就是将区域统筹教练模式改进为大、小区管理模式。海底捞门店按所处位置划分大区和小区，大区经理统筹各区域内的运营工作，小区经理直接对各自区域内门店进行现场巡视、考核和辅导。

“海底捞门店拓展的思路是通过加密布点，即一二线城市加密，三四线城市布点，通过增加门店覆盖面，解决等位过久影响就餐体验的问题。”海底捞团队表示，令他们没有想到的是，公司在扩张中由于存在选址失误、优秀管理人员不足等问题影响，致使扩张结果不如预期。失误的扩张策略，成为了海底捞走向下滑拐点的“第一把刀”。

疫情，则是“第二把刀”。今年6月8日，中国商业联合会、中国烹饪协会和中华全国商业信息中心在联合发布的《2020年度餐饮企业百强和餐饮五百强门店分析报告》中指出：2020年，受疫情影响，餐饮百强企业纷纷调整战略布局，27.1%的百强企业门店数量都有不同程度的减少，是近年来最高水平。2020年餐饮百强企业和五百强门店的营收总规模都有所减少，营业收入负增长的比重分别为56%、69%，都超过了一半，正增长的比重分别为44%、31%。并且，餐饮百强企业整体利润同比减少27.7%，五百强门店整体利润同比减少12.5%，都出现亏损。

在这场断崖式下滑的冲击中，海底捞并没有站稳。据海底捞的财报显示，2020年全年，海底捞营收286亿元，同比增长7.8%;全年净利润3.1亿元，同比下降86.8%，业绩大幅缩水。

就在餐饮市场整体不太好过的日子里，消费者反映海底捞菜品悄悄涨价的消息不断传出，这也为这家火锅企业的发展蒙上了一层阴影。

刮骨疗伤 ：

三个维度决定哪300家门店将被关闭

11月5日，海底捞突然通过微博发布公告称，将逐步关停300家左右经营未达预期门店，同时董事会决定开展“啄木鸟”计划，期望能够扭转目前的局面。根据公告显示，该计划由海底捞执行董事兼副首席执行官杨利娟全权负责，措施包含：

A持续关注经营业绩不佳的门店，包括海外门店，并采取果断措施。

B重建并强化部分职能部门，并恢复大区管理体系。

C在科学考核各部门的前提下，继续大力推进双手改变命运的核心价值观落地，继续大力倡导爱和信任为前提的奉献精神。

D适时收缩集团的业务扩张计划。若本集团海底捞餐厅的平均翻台率低于4次/天，原则上不会规模化开设新的海底捞餐厅。

对此，海底捞团队相关负责人表示，为了公司长期健康发展，此次对经营不达预期的约300家门店进行停业整合，就是希望能通过果断“断尾”提升管理效率和经营水平;同时适时收缩集团的业务扩张计划，“平均翻台率未达到4次/天，原则上不会规模化开设新的海底捞餐餐厅”，表明门店拓展思路没变，将翻台率控制在合理范围。不过，若过高翻台率需要牺牲就餐体验，还是有增加布点的可能性。

在采访连线中，海底捞执行董事、首席战略官周兆呈进一步透露，此次海底捞关停门店并不是按照城市区域的分布，不同线级城市都可能会有。“我们会有三个考量维度，一是外部商圈及客流量，是否能支撑门店经营;二是周边门店的密度是否过高;三是单店的财务数据，是否处于爬坡期，短期内盈利情况是否有改善的可能性。”

【焦点关注】

11月5日晚，记者连线采访了海底捞执行董事、首席战略官周兆呈，他就外界关注问题进行了回应。

记者：外界比较关注海底捞资本市场动态，股价今年出现了比较大的一个缩水，作为管理层，你们是怎么看待?资本市场对于公司价值的反应，接下来会从哪些方面采取措施赢回资本市场对海底捞的信心呢?

周兆呈：从2019年~2020年，再到今年上半年，海底捞经历快速扩张之后，确实出现了部分门店的经营状况没有达到预期，引起了市场的关注。当然，在基本市场上面，股价的起起伏伏、涨涨跌跌，是资本市场的一个常态，受到外部环境、二级市场走势变化的影响，很多企业也面对这样一个情况。但对我们来讲，我们一直认为最看重的事情，在于怎么样去提升我们自身的经营管理水平，提升我们的内部管理水平。尤其对于海底捞这样的火锅服务行业来讲，要能够让顾客得到一个满意度的提升，让员工在海底捞这样一个平台上面实现双手改变命运的核心价值观，最终实现顾客满意度和员工努力度的两个目标的同步实现。这样，我们自身的经营管理水平以及自身经营状况的提升才能够真正的实现。

部分门店经营状况没有达到预期，我们采取了关停部分门店的这种方式，希望通过啄木鸟计划，有效提升内部管理水平，包括持续关注经营业绩不佳的门店，重建并强化部分职能部门，并恢复大区管理体系，在科学考核各部门的前提下，适时收缩集团的扩张计划。

记者：此次关停门店是否为了净利润提升，大概过多久之后我们的财报中能够体现效果?现在疫情也有一些反复，部分门店净利润不佳是否与疫情的持续性影响有一定关系的?

周兆呈：调整效果需要根据公司相关措施落地情况与外围环境综合情况进行评估，具体的数据以财务报告为准。门店经营不佳与疫情的持续性影响的关系，可以从几个方面来回答：

公司反思遇到的挑战和问题的时候，更多把重点和重心放在我们内部的管理方面，看看我们的内部管理机制，我们的这个组织架构，包括优秀店经理的培养等问题，我们是否有一些不足?有一些需要提升的地方。

第二，疫情的影响确实对于整体的行业，不仅仅是餐饮行业，也包括了服务行业、交通运输行业等，都产生了一个持续性的影响，我们也不例外。对海底捞而言，面对的挑战会更特别一点，门店数量规模比较大的，覆盖的地区比较多的，任何一个地方发生疫情，都有可能会对我们的经营造成影响。我们作为连锁餐饮企业，在全球14个国家和地区都有分店，将中式餐饮服务推广到海外，在全球疫情面前，作为跨国连锁餐饮影响更大一些。我们一再强调，外部环境是所有人都面对的，我们不会过多强调外部因素，应该更多地把目光聚焦在自己身上，有哪些地方需要提升和改进。

记者：啄木鸟计划将持续多久?如何看待火锅赛道未来的发展趋势?

周兆呈：啄木鸟善于把树表皮下的害虫找出来，以坚韧不拔的方式找到目标。我们希望用啄木鸟的精神把自身管理中的深层问题找到并予以改善。企业的发展是有周期性的，会存在不同问题，也要持续改善。

与此同时，啄木鸟计划也有一些目标任务，比如改善门店的经营状况、有效传递企业文化和价值观、培养更多优秀个人才等方面，有短期目标、中期的目标，也会为长期奠定基础，所以会是持续性工作。

对于火锅赛道，从这个餐饮行业的角度来看其行业占比和市场的热度比较高。我们作为行业中的一员，也在不断学习和进步，不断提升产品和服务，让顾客的体验更好，更有效的挖掘消费者需求，包括年轻消费者的个性化需求。海底捞的年轻消费者非常多，微博、小红书上面有很多打卡分享，我们也从中了解到消费者的需求继续提升自己。

记者：现在不裁员是为了不补偿，以后会有末位淘汰吗?对于一线的员工之后会有哪些安置办法。另外，海底捞的价格问题是比较有争议，您怎么看?

周兆呈：对于不裁员是海底捞的承诺，在这次关停门店中，主要的原因是我们在2019年后门店扩张速度过快，整个组织管理在新的情形下面对了很大的挑战，与此同时外部的疫情因素放大了我们存在的困难，所以我们做了这样的关停安排，这个责任应该由管理层承担，不应该影响到我们的基层员工，所以我们会把我们这些受影响的门店，不管是店经理、管理层还是普通的员工都会有妥善的安置。按照员工的意愿进行调店安排，我们的店经理、管理层也可以去其他的岗位或者纳入蓄水池接受进一步培训提升，工资待遇也会得到保障。我们非常欢迎社会各界对我们提出建议和意见，我们会从不同的层面分析，研究怎么样推动我们企业的进步，我们抱着感恩之心来看待外界对给予的意见。

在企业发展的过程中有各种各样的声音和意见，只要我们秉持做人做事和做企业的基本原则和价值观，一定能够赢得顾客和公众的认可。不管我们做什么事情，最终的目标都是让员工努力，让顾客满意。

记者：关掉门店对公司业绩的影响会有多大?大约多长时间可以看到效果?

周兆呈：从财务指标上来讲，关掉这些经营表现不达预期的门店，首先会及时止损的;对那些周边有布点的门店来讲，它会对周边的门店产生一个相对正面的影响，因为这家门店关停之后，在海底捞固定消费的人群会就近分流到周边的门店，这样对周边的门店就会产生一个提升的作用;当然关停这些门店本身是有一个一次性的影响，我们会按照会计准则的要求，会计师会对这些门店进行一个减值测试，计提减值，这些减值的情况会根据具体门店的账面资产情况。还有，一次性的关店，还是采取长期休整，会影响到具体的减值情况，这个部分目前还没有一个非常具体的数据，后期还是要进行一个动态的一个调整。

【新闻多一点】

海底捞成立于1994年，是一家以经营川味火锅为主的连锁品牌。1994年3月25日，四川省简阳市海底捞火锅城正式开业。2018年5月17日，海底捞在港交所递交上市申请。2021年，《财富》中国500强排行榜，排名360。

根据英国品牌金融咨询公司(Brand Finance)发布“2021全球最有价值餐饮品牌榜单TOP25”，海底捞是榜单中唯一上榜的中国品牌。榜单显示，海底捞以约45.23亿美元品牌价值位列2021全球最有价值餐饮品牌第九名。除海底捞之外，前10还有排在榜首的星巴克，品牌价值达384.40亿美元，麦当劳、肯德基分列第二和第三，品牌价值为338.38亿美元、150.71亿美元。赛百味位列第四，品牌价值约81.81亿美元;必胜客位列第八，品牌价值达51.30亿美元。

另在今年8月23日中国饭店协会发布的《2021年中国餐饮业年度报告》中显示，海底捞居火锅企业TOP20榜单首位。