四川在线记者 雷倢
12月29日，“大运风味 微笑长跑”国际赛事运动员经典餐饮服务清真风味评鉴会在成都西域盛宴清真特色餐厅举行，活动以大运会运动员餐厅清真风味专场评鉴会契机，开展全流程全要素餐饮服务演练，邀请到成都大运会执委会有关负责人、专家顾问、企业代表、运动员、美食达人及媒体代表等40余名嘉宾现场评鉴，就大运会餐饮服务保障全流程环节进行评鉴探讨。
地道清真风味测评
呈现国际一流专业供餐水准
清真风味菜品由于对原材料及烹制过程的严格要求，一定程度上可尽量避免摄入有害物质和酒精，降低胆固醇和饱和脂肪摄入，进而优化免疫系统、改善新陈代谢。“由于众多国际赛事都会秉承友谊和共享初衷，尊重不同民族的饮食习惯和文化特色，清真风味是历届国际赛事运动员饮食中不可或缺的组成部分，且因其营养、健康和安全等特点越来越受到不同国家运动员的喜爱。”成都大运会运动员餐厅餐饮服务项目负责人Richard的一场开场讲解，拉开了国际赛事运动员经典餐饮服务清真风味评鉴会活动序幕。
“一场综合性赛事的餐饮服务，影响到所有运动员的基本需求和直接体验，测试运动员餐厅菜品供应是否地道、专业也是重要演练内容。”Richard介绍到。本次清真风味评鉴会共分为六轮评鉴，精选来自黎巴嫩、印度、土耳其、印巴次大陆、摩洛、中国等各个国家地区的经典清真风味，包括古斯古斯虾球沙拉、巴基斯坦大饼、牛肉塔吉锅、老回民袈裟肉、红柳大串等众多清真菜品，全程按照国际赛事专业烹制流程一一呈现。
记者注意到，烤全羊配手抓饭、烤包子、烤馕无疑是当天的“主角”，炸得外焦里嫩的烤全羊，撒上了新疆特制孜然粉，配合改良后蓬松度极高的新疆烤馕，既酥又脆，咬一口羊肉就一口烤馕，羊排的肉汁渗入馕中，面香与肉香一起在味蕾肆意扩散，馕脆肉香，尽显原味清真诱人风味。“赛事期间面对效率更高、规模更大的供餐需求，我们会通过大量的模拟分析以精确每一道主食材和辅料配比，配合大型智能控制烹饪设备，最大化提高供餐效率同时又保证地道风味。”爱玛客（中国）卓越&供应链副总裁付飞在谈到大运会赛事供餐计划时谈到。据悉，刚刚结束东京奥运会供餐任务并且在之前已连续为16届奥运会提供餐饮服务的爱玛客，已成为本次成都大运会运动员餐饮服务商，其服务团队也将全面总结历届奥运会服务经验，为大运会提供更加专业的国际一流供餐服务。
全要素全流程演练
提升赛事供餐保障综合能力
评鉴会现场，来自不同领域的专家顾问、企业代表、运动员、美食达人及媒体代表均化身为“测评家”，各自从不同角度出发，对此次清真风味评鉴会各个环节进行打分测评。“从清真菜品应有的口味、感官体验及特色文化呈现来说，此次评鉴会呈现的菜品无疑是达到了一流专业水准，但其背后关于清真食品的严格烹制要求以及食品安全等内容更应该值得重点关注。”中国烹饪协会清真委员会主席、成都西域盛宴董事长兰萍谈到。
诚然，从赛事餐饮专业角度来看，“还原”菜品地道口味仅仅是赛时供餐工作极小一部分，其背后一套完整且系统的供餐体系建立是关键。此次清真风味评鉴会调动运动员餐饮服务全要素进行联合演练，服务商爱玛客从菜单确定到食材采购、物流运输、仓储入库，再到菜品烹制、食安监管及前厅服务，均按照赛时标准规范来执行。厨政队伍分别围绕食材精细化配餐、规范化加工切配、装饰摆盘、出餐速度控制以及团队多流线协同配合等方面，对照既定计划一一校验记录，并在活动结束及时反馈整理。
记者现场了解到，本次成都餐饮同业公会、四川省成都市饮食公司、成都世纪城会展集团、蜀九香等协会企业共组织近20名优秀服务人员参与评鉴会演练，活动前期爱玛客对其开展的短期内科学高效培训，使得临时团队基本达到了统一的服务标准，也直接检验了运动员餐厅服务商对人员培训的效率及水平。
成都大运会运动员餐厅行政总厨Wayne Hoekstra在参与全程演练后评价道，在评鉴会筹备团队的科学分工及细致安排下，团队各方参与人员均表现出专业度与执行力，各条流线有条不紊，团队协同进一步加强。
据了解，此次评鉴会由于清真菜品烹制过程的特殊要求，主办方也重点集结了民宗部门和食品安全监管部门全程介入评鉴会筹办，从食材的采购、运输、储存、加工、烹制均按照清真食品生产进行全流程把控。另外，餐饮服务领域的各项疫情防控措施也是此次重点演练内容，包括各项防疫政策提示、物理隔断设施、环境消毒、就餐模式调整等均在评鉴会现场一一检验。
据悉，此次活动已经是国际赛事运动员经典餐饮服务系列评鉴会自今年5月以来第四次举办。市场食品部相关负责人谈到，持续性的餐饮服务演练也相继显露出团队协调配合需要进一步加强、服务流程及细节保障有待优化、临时人员专业服务培训需要加强等问题，但让这些问题得以暴露，也是演练目的之一。“接下来，我们还将通过更多维度、更多场景的专项演练，针对赛事餐饮服务和食安监管，全程记录测试演练过程，准确反映薄弱环节和漏洞，扎实开展测试问题整改，以极端负责态度严细慎实做好餐饮服务筹办工作，为办成一届简约、安全、精彩的国际体育盛会不懈努力。”
图片提供：成都大运会执委会市场食品部
