四川在线记者 文露敏 摄影 韦维
10月19日，工作日4点半的宽窄巷子，游人三三两两。路过古朴的门头，他们会伸着脖子，好奇地瞅一眼写着“火锅专家”四个大字的牌匾。
与门外的悠然不同，这家名为“宽坐”的火锅店内，则是一副蓄势待发的阵势——再过一个小时，今天预订的第一波顾客就要到了。班前会上，店长党军霞点完名，正了正自己的领子，拿起一旁的笔记本，交代起需要注意的事项。
训话结束，声音提高八度：“有没有信心？”
“有！”众人站得笔直。
下一秒，这些斗志昂扬的员工就像刚被撒在盘子里的黄豆，骨碌碌地转进包厢、大厅和后厨，做起最后的准备工作。记者也跟随着党军霞，开启了半天紧张的见习店长生涯。
“店长的一项重要工作，就是巡店。”看到时间还比较充裕，党军霞告诉记者，480平方米的店面，转一圈下来，需要10分钟，“要确认店里有没有安全隐患，各种标识、线路是否各就各位，厨房的备货情况、食材品质，今天的订餐情况等等。”
从大门口绕到大厅，又来到服务台，最后转进包厢，党军霞带领记者一一确认疫情防控扫码处、灯光、音乐、酒水等。“别忘了卫生间，那里的卫生、香薰尤其要检查到位。”党军霞交待。
接听订餐电话。
当天，8号包厢的真丝窗帘刚刚清洗送回。党军霞指着已经挂好的窗帘，指导起记者：“有没有清洗干净，是否抽丝，是否整齐，缺一不可。”
看到记者笨拙的样子，党军霞会心一笑：“没事儿，大家都是这么过来的。”
此言不虚。一路从主管到经理，再到店长，她已经在这家店干了整整9年。虽然店长负责的是管理经营工作，但她习惯了事事亲为。
看似简单的工作，其实细节不少。
“你知道吗？”党军霞掰着指头数了起来，“每一块桌布都需要用熨斗熨平整，一个人想要熨完全店的桌布，都需要4个小时；每周我们的厨师长都会去市场调研，不同品相的毛肚，价格也不一样……”
今晚生意相对不错，8个包厢已经被预订了6个。眼看着顾客约定的时间渐近，党军霞连忙念叨了几条要诀：上客时，店长也要主动参与接待，并在顾客用餐期间及时确认满意度；如果顾客用餐时转头，说明可能有需要，要及时上前服务；如果顾客一直没有吃某个菜品，要了解是口味不好，还是有忌口没确认……
她推着记者来到门口，脚下生风。
“看来又是闲不下来的一晚喽！”
下午5点半，站在店门口，记者刚刚进入状态，扯出一抹笑容，预订过的第一波顾客已准时到达。
这是党军霞的老顾客，她大老远就认出了戴着口罩的顾客，熟络地招呼了一声“吴姐！”便赶快把一行人招呼进店里，送到6号包厢。
“干餐饮，如果这个顾客在你店里消费过三次以上，你还不能把他记住，那就比较失败了。”党军霞眨了下眼，这也算是她的“制胜法宝”。
今年，反复的疫情使得位于景区内的“宽坐”遇到了不少困难和挑战。党军霞回忆，2019年，从早上10点到晚上9点，大厅和包厢26张桌子座无虚席，她连坐下来喝口水的功夫都没有，“虽然忙，也算是一种幸福。”
整理桌面。
如今，包厢的客流量下降了20%左右，大厅则下降得更多。同时，每家餐厅都要面对的水电费、租金、工资，以及业内越来越激烈的竞争，还是不时让党军霞觉得“焦灼”。但回过神来，她又不想放弃，“干了那么多年，不甘心。”
“一些营销手段见效确实快，但打造好品质、环境、体验、氛围等，才能更长久。”要想留住吴姐这样的“回头客”，就要注意更多细节。
比如，店里的牛肉丸、秘制虾方等招牌菜品，都是顾客现点现做。菜式的更新也要及时——时令蔬菜豌豆尖已经上了两周，接下来还会适时推出羊肉汤、羊肉饺子等。
公司也迅速做出了调整。在配餐间，记者看到桌上贴了一张套餐菜单，足足有六种选择。“我们在今年推出了套餐，兼顾多样性、便捷性和实惠性，比如，节假日会重点推荐两到三人餐等。”这种模式一经推出，就吸引了一部分客流。
“现在还是想发挥出自己最大的能量，去尝试、去改变。”党军霞举了个例子，“只要顾客提供电源，我们的外送甚至可以把火锅送上青城山顶。”
2019年，党军霞曾前往日本餐饮业进行学习交流。印象最深的，是很多老店菜式并不花哨，但可以开几十年，甚至一百多年。她也希望，“宽坐”能在困难和挑战中修炼出更好的品质，成为百年老店其中一员。
晚上10点，送走顾客后，党军霞终于可以喘口气了。最后检查一遍店面，关上店门，她走入灯火摇曳的夜市，休息一晚后，明天又将迎来新的顾客、新的“硬仗”。
体验心得
了不起的餐饮人
作为食客，我曾经认为餐厅里的一切都本该如此。然而，“转型”到店长，我才明白，看似微小的工作，日复一日，才是真的了不起。
从新手来报到，到逐步能上手，短短几个小时的店长生涯，让我明白了一家餐饮企业背后的辛苦。如今，餐饮行业面临着许多困难与挑战。但我相信，每一声响亮的欢迎光临，每一次细致的巡店检查，都有意义。
就在成稿的今天，中金公司发布研报认为，6月以来餐饮行业恢复环比好转，未来疫情好转后，行业有望进一步向疫情前水平恢复。
保持着这样的积极和韧劲，我相信，许许多多的餐饮企业也将会像这方火锅一样，红红火火。
