四川在线记者 寇敏芳

9月18日，泸州市合江县先市镇，赤水河畔的天然晒露发酵场飘来阵阵酱香。合江县先市酿造食品有限公司（以下简称“先市酿造公司”）酱油生产厂房正在进行设备安装调试，随着现代化生产设备的入驻，这里的酱油产量有望增加2倍。百年传承的中国酱油传统酿造“活化石”正焕发新生机。

先市酱油

先市酱油始创于清朝光绪19年，其传统酿制技艺已入选国家级非物质文化遗产名录。百年来，先市酱油一直坚持纯手工酿造，是我国仅有的在原址上坚持用传统手工技法酿造的酱油产品。

随着企业的发展，纯手工的弊端不断暴露。先市酿造公司总经理助理孙彩云介绍，在纯手工的生产环境下，生产每一个环节都要依靠工人师傅的经验，面临部分制作工艺不可控、产品质量不稳定、酿造周期长、生产效率低、产量小、成本高等问题。诸多原因交织，先市酱油一直“走不出”泸州市。

对于是否要进行技术改造，公司内部分成两方，一方认为，如果引入工业化设备，那么传统手工酿造特色不复存在，产品或将失去核心优势；另一方认为，单纯依靠人工的小作坊最终会被市场淘汰。

“我们邀请了很多专家进行论证，也向其他老字号企业取经，最终制定了一套‘人技结合’的改造方案。”孙彩云说，在制曲、蒸煮等前端环节进行工业化改造，采用现代设备，而在风味产生的关键环节即发酵的过程中，仍然采用传统的天然晒露工艺。这样，既能保证产品的稳定性，又能保留酱油传统的风味。

以制曲为例，整个环节对于温度的掌控要恰到好处，不能太高，也不能太低。在古代，没有温度计来测量黄豆的发酵温度，手艺人只能依靠手心和手背来判断。如今，现代化的温控设备走上生产线，用“精准”取代“手感”，确保每一批曲子都能达到最佳标准。

先市酱油晒场

今年7月，习近平总书记来川视察时指出，希望四川在建设现代化产业体系上精准发力。

对先市酿造公司来说，落实“精准发力”的要求，就是不断打磨每一个工艺细节，通过技术改造，推动产品“量质齐升”。据了解，技改项目投入约1600万元，10月投产，年产能将从现有的700吨，提升至2000吨，销售收入将从3000万元迈向亿元大关。

不仅是先市酱油，今年以来，四川不少企业通过设备更新和技术改造，推动生产效率不断提升，让传统制造业“老树开新花”。8月，四川工业技术改造投资扭转连续5个月负增长局面，较上月回升4.3个百分点。1—8月全省技术改造同比增长2.1%，与全国增速持平。

在技术改造的同时，一批新项目不断涌现，推动四川工业投资再创新高。1—8月，四川工业投资同比增长22.2%，比全国高13.4个百分点，增速排名全国第9位，居十大经济省第3位。

就在先市酱油老厂房对岸，新厂房正在建设中，2025年酱油原油产能将扩大到20万吨，预计产值达到30亿元以上。赤水河河畔，“风吹两岸酱油香”的产业融合新画卷正徐徐展开。

图片由受访企业提供