文/唐堂  图/覃默 李健全

柳州螺蛳粉年销售额数百亿元，酸笋品质也千差万别。哪种酸笋“臭”得更地道、更优质，哪种酸笋“臭”得劣质、难上餐桌？“闻臭师”就成了把关人。

37岁的李任，是螺蛳粉品牌“螺满地”所属广西美吉食品科技有限责任公司的涉农业务副总。他还有另一个鲜为人知的身份：第二代“闻臭师”，负责酸笋等原料采购和储存管理工作。

“闻臭师“管理技术的提升，助力产品线上销量一路攀升，客诉率明显下降。目前，“螺满地”在拼多多平台日均销量达到7万包，多个SKU位列螺蛳粉好评榜、畅销榜。

科学辨“臭”

酸笋的“臭”，其实是新鲜笋泡水，经过一段时间发酵后，产生的氨基酸物质释放出的醋酸味。

“螺满地”每年酸笋消耗量7000—8000吨，日出货量在4万—5万斤，李任需要将酸笋的损坏率降到万分之一以下，才能稳定日常供给。从选材、腌制到储存，每一个环节都考验着他。

经过20—30天的吐水、吸水之后，鲜笋内部的微量元素与水里的矿物质发生反应，逐渐释放出醋酸香气，酸笋就腌制好了。

因为笋是季节性农产品，每年生长期只有几个月，但螺蛳粉的需求全年都在，如何保障酸笋在腌制完成后的近8个月都不腐烂变质，“闻臭师”的经验和技术至关重要。

李任负责的酸笋仓库里，整齐排列着24个近3米高、直径约2米的大型腌制桶，还有420个约1米高、直径1.2米左右的小型腌制缸，每一个容器上会清晰标注酸笋产地、回货时间、回货重量、供应商、腌制时间等信息。

经过长达一年的反复试验，李任发现粗纤维≤10%、酸度在0.6—1.6之间、每100克含水量≤94克、色泽呈乳白色或浅黄色、形态在3—8厘米的长条状酸笋，品质和口感更佳，“臭”得更受消费者喜爱。

“火”出中国

2014年底，柳州诞生了第一家袋装螺蛳粉企业。预包装的标准化、易运输、可储存、便携带等特性，满足了无数远走异乡打工人的口腹之欲，也为螺蛳粉推广找到了新思路。

2015年，借着柳州螺蛳粉产业发展的东风，莫勤吉成立了广西美吉食品科技有限责任公司，自建工厂、自研设备、自创品牌，从零开始，一步步摸索着前进。这也是柳州首批螺蛳粉生产企业、首批获柳州螺蛳粉地理标志使用许可的22家企业之一。

“我们是首批入驻拼多多的店铺，赶上了流量增长最猛的阶段，一场秒杀活动几万单就卖出去了。”电商运营总监邓能喆笑着回忆创业初期的日子，一度不敢参加任何活动，“就怕产能跟不上，发不出货。”

如今，莫勤吉在柳州工厂建起了两个仓库，其中配料生产包装仓库占地面积达到30000平方米，李任工作的酸笋储存加工仓占地面积达6000平方米，约20条生产流水线，可实现日产成品袋装螺蛳粉60万包。产品不仅覆盖国内各大线下知名商超、高校和线上电商平台，还销往泰国、马来西亚等东南亚国家。

“归雁”兴业

螺蛳粉产业逐步崛起，可无论供给再怎么多，柳州螺蛳粉始终处于断货状态，预售期短则30天，长则2个月。“螺满地”也陷入了产能不足的处境，被幸福的烦恼困扰着。

在进入这家公司前的一段时间，李任找不到工作方向，一筹莫展，正好遇上了想要扩充队伍的莫勤吉。“我嗅觉非常灵敏，进入一个房间能清晰辨别10分钟前被人遗留下的味道，适合‘闻臭师’的工作。”

李任就这样开始从事酸笋品质和供给的管控工作。他从鲜笋腌制开始，学习酸笋制作储存工艺，到后来制定数据评定标准，管理所有涉农业务，一干就是5年。

“这份年薪50万元的职业引得许多人跃跃欲试，但要保证8000吨酸笋的损坏率低于万分之一，压力真的很大。”李任坦言，研制数据评定标准一定程度上也是为了减轻工作的压力，方便手艺传承。

据广西柳州市商务局数据，2021年柳州螺蛳粉全产业链销售收入达到501.6亿元，其中袋装柳州螺蛳粉销售收入达151.97亿元，同比增长38.23%；年寄递量突破1亿件，成为广西首个年寄递量过亿的单类产品。