四川在线记者 史晓露

临近国庆，位于成都市新津区的成都希望食品有限公司迎来生产旺季，生产线满负荷运转。猪肉切条、腌制入味、高温油炸、低温速冻……经过一套标准化流程，一袋袋小酥肉被发往全国各地。近年来，小酥肉成为预制菜领域的超级大单品，数据显示，2024年其销售额突破100亿元。

小酥肉为何能火爆出圈？好吃是关键。

近日，由成都希望食品有限公司参与的“川味肉类特色菜肴品质控制及工业化关键技术创新与应用”项目，获得四川省科学技术进步奖二等奖。这项技术成果，揭开了小酥肉等川味肉菜在工业化生产中保持美味的秘密。

“要实现工业化生产，核心难点在于将名厨的手工技艺转化为标准化参数，这需要在原料处理、品质控制、工艺设计和设备研发等多个环节实现技术突破。”新希望集团美好食品研发中心总经理连军强说。

首先是原料配方的打磨。“我们挑选了不同部位的猪肉进行测试，反复尝试30多次，最终确定精选猪后腿肉，确保肉质肥瘦适中、口感鲜嫩。此外，裹粉与香辛料的组合、蛋液的配比，也历经成千上百次调试。”连军强介绍，团队还高薪聘请专业大厨一起研制，用料量精确到小数点后两位。

品质控制是工业化生产的关键环节。针对川味肉类菜肴工业化痛点，团队构建了四大核心品控技术：原料端，研发出肉类脱腥、嫩化、脱臭预处理技术；风味形成环节，首创蛋白-脂质共氧化风味调控技术、香辛料赋香技术，实现川味保真；此外，还建立致病菌、农兽药等危害因子快速检测方法，确保食品安全。

近年来，正大、新希望、双汇等国内各大肉类加工企业都推出了小酥肉产品。在市场狂飙的背后，小酥肉面临产品同质化的难题。

“要在众多品牌中脱颖而出，酥脆度的把控很关键。”连军强说，市面上的小酥肉口感多样，有的硬脆、有的软嫩，要做到油炸后口感酥香且肉感饱满，对工艺要求极高。

为此，团队针对酥肉的“酥脆度、起泡性、凸凹感、饱满度”四大指标，细化了近10道工序，严格遵循设定的工艺参数，精准控制油炸温度和时间，确保每一锅小酥肉口感与色泽保持一致。

自动化设备的研发应用，大幅提高了生产效率。项目团队创制了肉类切条机、挂浆设备、劣品自动挑选和新型智能控温油炸设备等专用装备，构建了油炸类菜肴生产线。相比传统手工，生产效率提升 60% 以上，人工减少90%，不仅解决了小酥肉的加工难题，其技术还可推广至同类油炸川菜。

“小酥肉现在是我们的销冠产品，今年销售额有望突破14亿元。”连军强介绍，这项技术成果已在省内10 家企业推广应用，新建菜肴工业化生产线共计30条。

更重要的是，标准化、工业化生产，降低了川菜烹饪对技术和经验的依赖，有助于川菜推广。例如，研发团队构建的炖煮类菜肴生产线，实现了东坡肘子、东坡扣肉等经典炖煮类川菜的工业化、标准化生产，产品远销欧美20多个国家和地区。

随着预制菜行业快速发展，争议也随之而来。一些消费者批评预制菜 “失去灵魂”“缺乏锅气”，预制菜的普及也让许多资深厨师产生职业危机感。

“一方面，我们的技术探索证明了工业化不等于风味流失。”连军强表示，另一方面，技术不是要完全取代厨师，而是成为厨师的“超级工具”。例如，利用技术精准解析和还原顶级大师的风味图谱，可以生产出标准化的核心调味料包，但在炒制火候、辅料添加等环节，仍为厨师保留了一定的调整空间。这样既保证了产品品质的稳定性，又充分尊重了厨师的专业价值。